Category Archives: Persatean

Menikmati sate ayam sehat ala Sate Ayam Ponorogo Pak Siboen

Bagaimana rasanya punya banyak duit, tapi tidak bisa menikmati makanan yang nikmat bin lezat? Pasti tersiksa. Duit yang ngeriung di saku terasa hambar. Maklum, mulut kudu berpuasa makanan kesukaan, karena terhadang sejumlah pantangan. Kalau bandel, ujung-ujungnya malah menuai bencana yang lebih parah. Misalnya, kena serangan kolesterol binal.

Namun, jangan putus asa dulu. Bagi Anda yang pantang mengudap sate ayam karena banyak kolesterol jahat, ada jalan keluar yang cukup aman, kok.

Ya, itulah kekhasan Sate Ayam Ponorogo Pak Siboen. Kulit ayam yang menempel pada sate masih bisa Anda lahap lantaran kedai sate ini mengeluarkan dulu lemak daging ayam yang menjadi biang keladi kolesterol jahat. Hap, Anda dengan bebas bisa menelan sate nan gurih, empuk, dan padat ini.

Sebelum disajikan ke pengunjung, kulit ayam direbus dulu untuk memeras lemaknya. Tetesantetesan lemak pun semakin berceceran ketika kulit dipanggang api.

“Insya Allah, sate ini aman dimakan oleh setiap orang, tanpa takut pantangan,” kata Hj. Srini, pemilik kedai Sate Ayam Ponorogo Pak Siboen di Jakarta.

Bu Hajah Srini bukan Cuma menawarkan sate kulit. Pengunjung juga bisa menikmati sate daging ayam dan hati. Semuanya asli ayam kampung yang disajikan tanpa ada campuran lemak di setiap tusuknya.

Jelas, ini berbeda dengan sate madura yang campur aduk antara daging dan lemak di setiap tusuknya. Pokoknya, setiap penganan olehan Pak Siboen tidak mengandung kolesterol yang berlebihan.

Kedai sate ini enggan memasak ayam negeri, karena bakal mengurangi kelezatannya. Maklum, daging ayam negeri rada gembur, sehingga tidak terasa padat berisi sebagaimana ayam kampung. Kalau dipaksakan dengan memakai daging ayam negeri, pengunjung bisa kecewa dan bisa-bisa enggan balik lagi.

Ciri khas utama lainnya dari kedai ini, bumbu kacang sate ponorogo ini sangat halus. Saking halusnya, butiran-butiran kacangnya tak terlihat lagi.

Untuk menghilangkan jejak ini, ada caranya. Kacang digongseng dulu tanpa minyak. Kemudian buang kulit dan mata kacangnya agar enggak terasa pahit. Setelah itu, kacang digiling sampai halus. Karena kacangnya digoreng tanpa menggunakan minyak, kadar lemak pun makin menipis.

Maklum, penggunaan minyak bakal membuat lemak makin bertumpuk. “Banyak kelebihan Pak Siboen ini. Sate dan bumbunya sedikit mengandung lemak,” kata Sukamto, tangan kanan Hj. Srini.

Lontong Pak Siboen unik

Makanya, Sukamto berani mengadu kelezatan sate ponorogo dengan sate madura. Pasalnya, selain campur aduk dengan lemak yang merupakan biang penyakit di setiap tusuknya, bumbu sate madura digoreng pakai minyak.

Ada lagi, lontong Pak Siboen terbilang unik karena tidak memakai bahan pengeras sebagaimana lazimnya lontong. Lontong buatan Hj. Srini mengeras alami setelah melalui proses pengadukan. Rasanya makin nikmat karena dibuat dari beras murni berkualitas mumpuni.

Bagaimana harganya? Anda jangan takut kebobolan kantong. Untuk sate daging ayam dan hati, harganya Rp 11.000 per porsi. Sedangkan sate kulit lebih murah sedikit, Rp 10.000 per porsi.

Pengunjung juga bisa memesan sate campur dengan harga Rp 10.000 per porsi. Aneka penganan itu bisa dimakan bareng nasi atawa lontong. Kalau pakai nasi tambah Rp 3.000, sedangkan dengan lontong rogoh lagi Rp 2.000.

Kedai Pak Siboen pun menyediakan balungan alias sisa-sisa tulang ayam yang bercampur daging. Tapi, makanan ini tidak setiap saat tersedia. Maklum, memasaknya rada rumit. Tulang ayam kudu dimasak kering dengan belimbing wuluh, kemudian dibubuhi aneka bumbu.

Walau begitu, Anda tetap bisa menikmatinya asal memesan dulu. Sebelum singgah di Sate Pak Siboen, hubungi saja Hj. Srini untuk membuatkannya.

Hanya, pesanannya kudu rada banyak, misalnya 10 porsi. Harganya Rp 7.000 per porsi dan menjadi Rp 10.000 per porsi kalau ditambah nasi.

Sate Ponorogo Pak Siboen buka mulai pukul 12 siang hingga 10 malam. Pengunjung biasanya lebih ramai di malam hari. Kalau kita amati, para pengunjungnya datang dari berbagai kalangan, seperti karyawan, mahasiswa, dan bahkan orang pacaran. Enggak heran, setiap hari, pengunjung melahap sekitar 700 tusuk sate.

Kalau ingin mengadakan pesta di rumah, Anda bisa memboyong kru Pak Siboen. Syaratnya, pembeli kudu memesan paling sedikit 1.000 tusuk. Ini untuk menutupi ongkos yang menggelontor menuju lokasi yang tuju.

Kedai ini menyediakan pula layanan antar seputar Jakarta, Bekasi, dan Depok. “Lebih jauh juga bisa, tapi jumlah pesanannya tentu harus lebih banyak. Makin jauh jaraknya, ongkosnya kan makin mahal, sehingga pesanan harus lebih banyak,” papar Sukamto.

Kini saatnya menyantap sate tanpa takut kolesterol binal.

+++++
Sudah Keluar dari Ponorogo Sejak Tahun 1954

Anda mungkin bingung. Sate ponorogo kok khas Kediri? Begini ceritanya. Pada tahun 1954, anak Pak Siboen, yakni Karto Senen dan Miskan, membuka warung tenda pinggir jalan di Kediri, Jawa Timur.

Mereka meneruskan profesi Pak Siboen yang berjualan di Ponorogo. Tapi, supaya makin mumpuni, keduanya pindah ke Kediri. Maklum, potensi bisnis di Kota Kretek itu lebih luas. Soalnya, di sana masih jarang pedagang sate khas Ponorogo.

Keputusan kakak beradik itu tepat. Warung mereka makin hari bertambah ramai. Pengunjung akhirnya malah mengenal Miskan sebagai Pak Siboen. Lantas, anakanak Karto Senen dan Miskan membuka kedai sate ponorogo dengan merek dagang yang sama, Sate Ponorogo Pak Siboen.

Sekarang, Sate Ponorogo Pak Siboen tersebar di berbagai kota. Di Kediri ada di tiga tempat, Malang 2 tempat, Tulung Agung 1 tempat, dan di Jakarta 1 tempat. Pengelola di Jakarta adalah Hj. Srini, putri Karto Senen. Sedangkan di kota lain dikelola kakak dan sepupunya. Restoran paling besar kini ada di Kediri dan Malang.

Hj. Srini awalnya tidak langsung terjun berjualan sate. Padahal, ia sudah hijrah ke Jakarta sejak tahun 1975 bersama suaminya, Suhardi Basuki.

Dia malah bekerja di apotek. Belakangan, setelah melihat potensi bisnis sate ponorogo masih terbuka lebar di Jakarta, dia pun banting setir. Ia mulai berdagang sate ini sejak tahun 1991. Jelas, ini strategi jitu. Soalnya, penjual sate khas Ponorogo di Kota Jakarta hingga kini terbilang minim.

Awalnya, Srini berjualan di warung tenda di Jalan Jatiwaringin, Jakarta Timur. Seiring makin ramainya pengunjung yang datang, dia lalu pindah ke tempat permanen sejak 2005. Dengan begitu, pengunjung bisa lebih nyaman menyantap sate yang sehat ini.

Sate Ayam Pak Siboen

l. Jatiwaringin No. 18 Jakarta

Timur (depan Swalayan Naga)

Telepon: (021)8463262,081513316101

Advertisements

Menyeruput Kuah Sate Lembut

Te.. sate..! Daging bakaran yang ditusuk bambu ini akrab di lidah kita. Lazimnya, orang Indonesia sangat mengenal sate madura, sate padang, dan sate solo. Maklum saja, pedagang tiga jenis sate itu tersebar di mana-mana. Biasanya pedagangnya menawarkan varian daging kambing atau ayam.

Nah, bagaimana dengan sate lembut, sate betawi yang terbuat dari daging sapi? Jangan berkecil hati jika sebagai penikmat makanan Anda belum pernah mencicipi sate jenis ini. Memang, menu ini sudah langka. Penjual sate lembut pun bisa dihitung dengan jari sebelah tangan saja. Salah satu pedagangnya adalah Atikah yang membuka kedai di kawasan Tanahabang, Jakarta Pusat.

Kedai Atikah sebenarnya menjual berbagai macam menu khas Betawi. Ada sop kambing, soto betawi, dan sate kambing. Tentu saja, menu andalan Atikah adalah sate lembutnya. “Saya bukannya mau promosi, sate lembut memang hanya ada di sini,” katanya santai.

Kedai milik Atikah ini sederhana saja, dan menempati bagian muka rumahnya. Ia hanya menyediakan empat meja, dengan sekitar lima belas kursi. Jika kedai sangat penuh, Atikah biasa mempersilakan sang tamu masuk dan duduk di dalam rumahnya. Di situ, ia sudah siap dengan satu meja makan plus enam buah kursi.

Biasanya, tamu terpaksa duduk di dalam saat jam makan siang. Atikah pun jadi sangat sibuk melayani tamu. “Resminya, sih, kita buka sampai jam lima sore, tapi biasanya jam dua sudah habis,” kata Dina Merlina, anak Atikah yang ikut membantu di kedainya.

Menu di sini yang sangat cepat habis adalah sate lembut. Saban hari Atikah hanya membuat sate lembut dari 3 kg daging. Semua bahan itu menjadi sekitar 300 tusuk sate lembut. Atikah menyadari jika sate lembutnya banyak dicari orang. Tapi, ia tak berdaya untuk menambah kapasitas satenya. “Waktu untuk bikinnya enggak ada, enggak kepegang. Bikin sate lembut susah, bisa tiga jam sendiri,” ujar Atikah

Berjodoh dengan laksa betawi

Maka, untuk makan sate lembut Atikah berlaku hukum alam: siapa cepat, dia dapat. Kalau datang menjelang makan siang, pasti dapat menikmatinya. Pelanggan yang telah terbiasa dengan kedai Atikah tentu maklum akan hukum itu. Tapi, bagi yang belum tahu, kata Atikah, tak jarang kecewa karena sudah datang dari jauh. “Ada yang jengkel. Dia bilang, ya ampun.. kenapa buat dibawa pulang jumlahnya banyak banget,” kata Atikah menirukan pelanggannya.

Menggigit sesuap sate lembut memang unik. Rasanya tidak melulu daging, lantaran ada serat parutan kelapa di sela-selanya. Tambah lagi, bumbu dapur yang dominan seolah malah menguburkan rasa daging sapi yang sebenarnya. Wajar saja kalau Atikah harus meluangkan waktu berjam-jam untuk mewujudkan sate lembut ini.

Menurut Atikah, ia membeli daging sapi yang sudah dicincang dari pasar. Sampai rumah, daging cincang tadi masih ditumbuk lagi biar lebih lembut. Ia enggan menghaluskan dengan blender, kendati proses itu lebih cepat. “Kalau diblender harus pakai air. Itu bikin kurang sedep. Saya pakai cara dulu aja,” kilahnya.

Setelah itu, daging lembut tersebut dimasak setengah matang dan dicampur dengan bumbu. Atikah bilang, ia mencampurkan kelapa tua yang disangrai dan gula merah. Kemudian, daging lembut plus bumbu itu dililitkan di tusukan bambu yang lebar. Pekerjaan merekatkan daging ini, kata Atikah, butuh keahlian khusus. “Yang tidak biasa bisa lama ngerjain-nya dan enggak rapi,” ucapnya. Sate lembut siap saji itu masih harus dibakar lagi, jika ada pemesan.

Nah, menyantap sate lembut ini ada caranya. Lazimnya, sih, sate lembut dimakan bersama laksa betawi. “Kalau orang dulu, makan sate lembut dengan laksa betawi,” katanya. Jangan khawatir, ia menyediakan laksa betawi di kedainya.

Laksa betawi berisi bihun, telur, perkedel, daun kemangi, dan daun kucai. Kuahnya yang kuning bersantan menyembunyikan irisan ketupat dan emping melinjo di dalamnya. Harga laksanya Rp 8.000 seporsi. Pelanggan setia selalu memesan sate lembut plus laksa; sedangkan orang yang baru sekali dua kali datang biasanya memesan sate lembut dan nasi.

Selain sate lembut, sebenarnya ada sate lain khas Betawi yang ada di rumah makan Ibu Atikah. Namanya sate manis. Meski sama-sama berasal dari daging sapi, sate manis lebih berserat karena tidak dibuat halus. “Sate manis ini dagingnya hanya diiris. Bumbunya sama, tapi dagingnya agak basah,” kata Atikah.

Lima Generasi

Pemilik kedai sate lembut di Tanahabang ini adalah Atikah, wanita berusia 54 tahun. Namun, sejarah kedainya sudah jauh lebih tua daripada Atikah. Ia berkisah bahwa dialah generasi kelima yang mengelola kedai sate lembut ini. “Bapak saya, Haji Adun, dan ibu saya, Hajjah Romlah, berdagang sate tahun 1948,” katanya.

Mewarisi dari orang tuanya, ayah ibu Atikah membuka warung sate di depan Masjid Al Makmur, Tanahabang. Mereka berdagang dari sore sampai hampir azan subuh. Lama-kelamaan, mereka bisa membangun kedai permanen dan mulai berdagang dari jam 10 pagi sampai sore. “Kalau siang, waktu jualannya kan lebih lama,” ujar Atikah menirukan sang ibu, dulu.

Pada tahun 1980, warung sate itu terkena pelebaran jalan, sehingga mereka pindah ke Kebon Kacang IV. Kedai tersebut lantas diteruskan oleh Atikah, yang sejak kecil sudah membantu ayah ibunya di warung. Setelah lulus SMA, sebenarnya Atikah melamar menjadi pegawai negeri di Pemda DKI. Ia lulus tes dan diterima. Tapi, niatnya menjadi pegawai negeri dihalangi ibunya. “Ibu saya melarang. Saya diminta membantu dagang saja,” kenangnya.

Nah, tahun 1994 kedai Atikah di Kebon Kacang IV kembali tergusur pelebaran jalan. Ia lantas memboyong kedainya ke Kebon Kacang V. Lantaran sering berpindah lokasi, ada pelanggan yang mengira keluarga Atikah sudah berhenti berjualan sate lembut. Begitu si pelanggan tahu lokasi terbaru, ia langsung saja menuju ke sana. “Ia bawa keluarganya, lengkap,” kata Atikah. Ada pula pelanggan turun-temurun, dari kakek-kakek yang membawa cucunya menyantap makanan favoritnya: sate lembut khas Betawi.

RM Betawi “Ibu Atikah”
Jl. Kebon Kacang V No. 29, Tanahabang, Jakarta
Telp. (021) 3160548

Ayam dalam Kepulan Asap

Jika Anda kerap melewati Jalan Kyai Maja Kebayoran Baru, tentulah Anda sudah akrab dengan kepulan asap di seberang RS Pusat Pertamina. Tentu saja, aroma sate yang sedap menerjang indera penciuman. Barangkali Anda bahkan merupakan salah satu penggemar sate depan RSPP, begitu sebutannya, yang hadir dari tengah kepulan asap itu.

Sate di depan RSPP ini tidaklah menempati kedai, bukan juga sebuah restoran nyaman di lokasi yang strategis. Gerobak sate milik Haji Romli ini cuma ditaruh di pelataran parkir Salon Kumarii yang lokasinya di seberang RSPP. Di dekat gerobak sate memang ada tenda untuk makan, namun ukurannya tidak begitu besar. Hanya seluas 3 x 4 meter, bangkunya cuma muat untuk sekitar dua puluh orang. Tenda itu sebenarnya milik pedagang mi yang ada di depan salon. Namun, yang duduk-duduk di situ rupanya menyantap sate dari gerobak Haji Romli.

Nah, sumber kepulan asap itu sendiri adalah sebuah gerobak dengan dua alat pembakar sate. Uniknya, pekerja Haji Romli membakar sate dengan kipas manual, bukan kipas angin listrik yang lazim dipakai para penjual sate. Menurut Parjo, anak buah Haji Romli yang mengelola kedai ini, penggunaan kipas manual merupakan amanat sang pemilik. “Kalau pakai kipas angin, rasanya lain, matangnya beda. Cuma di luarnya doang. Bumbunya enggak meresap ke dalam sate,” papar Parjo.

Dalam kancah persatean ayam, rasa sate bikinan Haji Romli ini memang terbilang ueenak banget. Potongan daging ayamnya besar, empuk, dan bumbunya meresap. Tak heran jika orang rela mengantre panjang demi menunggu sate di pembakaran matang.

Sebagian besar pelanggan Haji Romli memilih untuk membawa pulang sate mereka. Namun, ikut berdesakan dalam kedai sempit di situ sembari menunggu jatah sate ternyata tidak bikin kita rugi. Cara menyajikan pesanan sate bikin jakun kita naik turun. Tengok saja. Pertama-tama, pelayan di situ akan menuangkan bumbu kacang di atas piring. Setelah itu, ia menuangkan kecap yang langsung diaduk dengan bumbu. Kemudian barulah sate dan lontong ditambahkan pada bumbu. Terakhir, ada perasan air jeruk di atas porsi sate lontong tersebut. “Itu pakai limau, biar harum dan bumbunya enggak enek,” tutur Parjo.

Dua ratus ekor ayam buat sehari

Kunci kelezatan sate terletak pada bumbu kacang. Sebenarnya, kata Parjo, bumbunya sederhana saja. Hanya kacang, cabai rawit, cabai merah, bawang merah, bawang putih, gula, serta minyak ayam sedikit. Proses memasaknya lumayan lama, karena harus digiling, digoreng, dan direbus untuk menjadi bumbu. “Direbus buat dibuang minyaknya,” tutur Parjo.

Tak hanya mengolah bumbu, membakar sate pun ada kiatnya. sate di sini dibakar dua kali. Setelah ayam dipotong, ditusuk, dibumbui, dan dibakar setengah matang. Jika ada pembeli, barulah sate itu dibumbui dan dibakar lagi.

Gerobak sate Haji Romli, yang buka dari pukul 08.00 sampai 15.00 ini, paling ramai dikunjungi pembeli setiap akhir pekan dan hari libur. Saat itu Haji Romli membutuhkan dua ratus ekor ayam demi memuaskan selera makan pelanggannya. Hitung punya hitung, dua ratus ekor ayam itu akan menjadi sebelas ribu tusuk sate. Menurut Parjo, memang saat libur dan akhir pekan biasanya mereka panen pesanan. “Ada yang pesan lima ratus tusuk, ada empat ratus tusuk,” kata dia. Di hari-hari biasa, mereka mengolah seratus ekor ayam untuk menjadi sate.

Selain sate ayam, sebenarnya Haji Romli juga menjual sate kambing bumbu kecap. Tapi, bakaran si embek ini kalah ngetop sama ayam. Dalam sehari, mereka paling cuma membikin sepuluh kilogram daging kambing untuk disate. “Jadi sekitar delapan ratus tusuk,” kata Parjo.

Haji Romli mematok harga seporsi sate ayam Rp 9.000 isi sepuluh tusuk. Sate kambing dijual Rp 15.000. Pelengkapnya adalah lontong, harganya Rp 2.000 seporsi. Tentu saja, harga itu sudah termasuk kepulan asap dan aroma sate yang awet menempel di baju Anda sepulang dari gerobak Haji Romli.

Asap Sore lain Aromanya

Jika diperhatikan, tampak bila asap sate sepanjang sore sampai malam di seberang RS Pusat Pertamina ini lebih heboh dan dahsyat. Selidik punya selidik, ternyata pemilik gerobak sore berbeda dengan gerobak pagi. Jika membeli sate sore, kita akan menikmati olahan tangan Muri, adik Haji Romli. Menurut cerita, tadinya Muri berjualan pas di pintu keluar RSPP. Namun, ia kena gusur tramtib hingga akhirnya berbagi lapak dengan sang kakak.

Saban sore, mulai pukul 15.30, Muri akan menggelar sate ayam dan kambing dagangannya. Saat membakar sate, Muri atau karyawannya akan menuangkan minyak ayam ke dalam bakaran. Inilah yang membuat asapnya lantas begitu heboh dan menguar ke mana-mana.

Dalam sehari saat ramai pembeli, menurut Muri, ia bisa menjual sekitar sembilan ribu tusuk. “Biasanya hari Sabtu-Minggu, tuh,” tutur Muri yang menjual sate ayam plus lontongnya dengan harga Rp 12.000 seporsi. Rasa sate ayam Muri tidaklah jauh berbeda dengan versi kakaknya di siang hari. Ada potongan empat bulir daging ayam yang berukuran cukup besar, dengan bumbu kacang yang lembut. Selain sate ayam bagian daging, Muri juga menjual sate kulit ayam. Kadang-kadang, ia menyediakan jeroan ayam, meski tidak sering. “Repot, harus telaten misahin telur. Hatinya juga sering hancur,” kata Muri yang mengaku sempat kena gencet isu flu burung sampai omzetnya turun separo.
Jadi, mau asap siang atau asap sore, itu semua terserah selera Anda.

Mengukur Jalan Kebayoran

Haji Romli yang berasal dari Madura sudah sekitar tiga puluh tahun berdagang sate di ibu kota. Awalnya, Haji Romli merupakan pedagang sate keliling, mendorong gerobak ke mana-mana. Namun, langkahnya tidak pernah jauh dari kawasan Kebayoran. Misalnya, ia menjelajah ke Radio Dalam dan Blok M. Terakhir, ia kerap mampir di seberang RS Pusat Pertamina di Jalan Kyai Maja. Tak tahunya, di situ Haji Romli mendapatkan banyak pelanggan. Itu sebabnya, belakangan Haji Romli memilih lokasi ini.

Omzet Haji Romli, menurut Parjo, karyawan yang sepuluh tahun terakhir bekerja padanya, meningkat terus. Mulanya dulu, Haji Romli cuma membuat sate dari seekor ayam. Sekarang ia bisa menghabiskan dua ratus ekor ayam sehari.

Haji Romli menyiapkan sate di rumahnya di kawasan Kebayoran Lama. Setelah itu, menurut Parjo, ia akan melakukan dua kali pengiriman ke gerobaknya di Kebayoran Baru tersebut. “Nganter-nya pakai bajaj itu,” tutur Parjo. Sementara itu, sate sudah dibakar di depan RSPP, karyawan Haji Romli yang jumlahnya dua puluh orang itu masih saja ada yang menusukkan ayam dalam tusukan sate di rumah.

Sate Ayam Haji Romli
Seberang RS Pusat Pertamina
Jl. Kyai Maja, Kebayoran Baru, Jakarta
 

Bakaran Domba Rasa Afrika

Ada banyak ragam sate dijual di Jakarta. Sate madura, sate solo, sate padang, sate sapi, sate lilit, dan sebagainya. Namun, selain sate dari pelosok tanah air, ternyata di pelosok Jakarta terselip sate dari seberang samudra. Kedai milik H. Ismail Coulibaly di kawasan Tanahabang ini terkenal dengan nama kedai sate afrika. Maklumlah, H. Ismail berasal dari Mali, Afrika. Di kedainya, Ismail menjual sate domba ala negeri leluhurnya itu. Untuk mencicipi bakaran daging domba ini, Anda harus menyusuri gang yang terletak antara Museum Tekstil dan kantor Indonesia Power. Warung yang sudah berusia tujuh tahun ini menempati lahan seluas 3 m x 7 m, yang dibatasi pagar dinding setinggi pinggang. Setengah dari lahan digunakan untuk menaruh tungku api, selebihnya ada meja sepanjang tiga meter untuk menampung pembeli. Selain itu, ada dua meja dan empat bangku tambahan di luar pagar pembatas. “Semua ini hanya muat dua puluh orang,” kata Herman, pengelola Kedai Sate Afrika. Saban hari, kedai sate ini menerima pasokan daging domba dari Cipanas. Jumlahnya tiga ekor domba minus kepala dan kulit. Setiap Selasa dan Jumat, Haji Ismail meminta tambahan seekor domba lagi, karena warungnya ramai. “Umur domba yang kami minta maksimal sembilan bulan,” ujar Herman. Selain itu, berat maksimal domba dibatasi 20 kg saja, tidak lebih. “Biar lebih empuk,” sambungnya. Tiap ekor domba, menurut Herman, bisa menjadi 28 porsi sate afrika. Sebenarnya, yang dijual di kedai ini bukanlah sate seperti lazimnya. Maklum, kita tidak akan menemukan tusukan bambu di sini. Daging domba hanya dipotong dengan bobot sekitar enam sampai tujuh ons. Tanpa diberi bumbu apa pun, daging itu dibakar sekitar satu jam. Selesai dibakar, barulah daging direbus dalam panci besar selama satu jam juga. “Proses ini untuk menghilangkan minyak dan mengurangi kolesterol,” celetuk Herman. Minyak hasil rebusan domba kadang bisa mencapai setengah kilogram banyaknya. Kecap khusus untuk versi Indonesia Daging domba dalam panci itulah yang akan dijumpai para pembeli di sini. Setelah pembeli memesan, baru Herman atau rekan lainnya mencacah daging tersebut dan menaruhnya lagi di bakaran. Belum cukup, daging cacahan akan direbus dalam bumbu dan dibakar sekali lagi. “Lebih enak disajikan pas hangat-hangatnya,” kata Herman Nah, melongok proses pemasakan dan penampilannya, Anda pasti bingung, kan, dari mana sebutan sate itu berasal? Konon, menurut Herman, awalnya Haji Ismail menggunakan nama asli hidangan khas Mali ini. Hanya, ternyata banyak pembeli yang tidak bisa mengucapkannya dengan fasih. Itu sebabnya, dagangan Haji Ismail lantas terkenal dengan dua kata yang gampang saja: sate afrika. Pembeli yang memesan sate domba akan mendapatkan tiga buah piring. Satu piring berisi daging domba siap santap dengan irisan bawang bombay serta bumbu. Piring lain berisi pengiring daging domba, berupa kecap, mustard, dan cabe. Meski resep aslinya tidak mengenal kecap, Haji Ismail tetap menyediakannya demi lidah lokal Indonesia. Teman untuk menyantap sate afrika bukan nasi atau lontong, melainkan pisang goreng. Harga pisang gorengnya Rp 10.000 per porsi. Pisang goreng ala Afrika ini, tentu saja, berbeda dengan pisang pontianak yang sedang ngetren itu. Kalau pisang pontianak penuh diselimuti tepung dan gula, maka pisang afrika digoreng apa adanya; hanya dibubuhi sedikit garam. Alhasil, rasa manis dan asin pada pisang akan bertemu dengan rasa gurih dari daging domba. Rasanya? Coba saja sendiri. Haji Ismail memasang harga Rp 35.000 untuk seporsi sate daging domba. Untuk sate jeroan, seperti jantung, hati, atau ginjal, harganya Rp 30.000 seporsi. Setiap hari, kecuali hari Minggu, Haji Ismail membuka kedainya pukul 07.00. Tapi, jangan buru-buru ngiler mau sarapan sate afrika, karena daging domba baru bisa disantap mulai jam 11.00. Maklumlah, proses pemasakan sate ini memakan waktu tiga jam. Daging domba yang datang akan langsung diolah hari itu juga. Biasanya pukul 14.00 sudah tidak ada daging yang tersisa di meja saji Pak Haji. Menurut Haji Ismail, ada banyak pelanggan yang enggan datang ke kedainya dan memesan melalui telepon. Meski tidak menetapkan uang muka atau syarat pembayaran, Pak Haji tidak khawatir yang memesan itu cuma iseng atau malah mengemplang. “Setelah jam 13.00 pesanan akan saya jual sendiri. Toh, tetap laku,” cetus Pak Haji. Dari Sepatu Menjadi Sate Haji Ismail, pemilik kedai sate afrika, datang ke Indonesia pada tahun 1998. Di kampung halamannya di Mali, Pak Haji berbisnis komponen mobil. Tapi, di Indonesia ia menjajal berdagang sepatu. Haji Ismail kulakan di Mangga Dua, dengan modal Rp 500.000. Suami dari wanita bernama Nur ini menjual sepatu dari hotel ke hotel. Tiap hari paling banter dia berhasil menjual dua pasang sepatu saja. “Enggak cukup buat hidup di sini,” kenangnya. Tapi, Haji Ismail tidak putus asa dan kembali ke Mali. Pria berusia 53 tahun ini memang hanya setahun berdagang sepatu. Selanjutnya, lelaki berjanggut putih ini memutuskan untuk berjualan sate domba. Ia menyadari bahwa sate adalah makanan yang digemari di Indonesia. Namun, “Di sini belum ada yang berjualan sate domba khas Mali,” ujarnya. Dengan modal Rp 5 juta pada tahun 1999, Haji Ismail membuka kedai sate. Modal tersebut habis untuk menyewa tempat dan membeli alat masak. Mulanya ia berdagang sate domba di salah satu sudut bangunan Indonesia Power. Karena lahannya sempit, dua tahun kemudian Haji Ismail pun memutuskan untuk pindah ke lokasinya yang sekarang. “Parkirnya luas, asap pun enggak masalah,” kata pengagum Osama bin Laden ini. Kedai Sate Afrika Jl. KS Tubun I No. 6, Jakarta Telp. 0817855881

Bikin Greng di Puncak

Kawasan punggung Gunung Gede dan Pangrango Kabupaten Bogor alias Puncak sampai kini belumlah hilang pamornya sebagai tempat berakhir pekan. Maklum, udara di sana masih tergolong sejuk kendati sekarang polusi sudah membuat napas cukup sesak. Selain udaranya lumayan, akses ke kawasan Puncak juga lancar. Satu-satunya persoalan cuma kemacetan yang luar biasa di akhir pekan. Biasanya, ketimbang mengutuki jalan yang mampat, banyak orang suka mampir ke restoran di sepanjang tepi jalan Puncak. Selain sekadar menunggu kemacetan reda, bisa juga warung dan restoran itu memang menjadi tempat tujuan khusus karena memiliki sajian khas.

Nah, salah satu menu yang paling banyak dicari di sepanjang jalur Bogor-Cipanas adalah satai kambing. Maklum, setusuk dua tusuk satai, pas benar untuk menghangatkan tubuh dari sengatan dingin angin gunung. Lumrah, kedai satailah yang mendominasi dari sekian ratus rumah makan yang teronggok daerah Puncak.

Dari banyak warung satai itu, setidaknya ada beberapa yang laik kunjung dan namanya sudah top, tersohor ke mana-mana. Yakni: Sate Shinta dan Sate Rahmat, keduanya berlokasi di Cipanas serta Sate Pak Kadir di Cisarua. Tiga warung satai itulah yang banyak diincar penikmat daging bakar.

Menilik menunya, sebenarnya warung-warung itu tak jauh beda dengan kedai serupa. Tak lebih dan tak kurang dari satai kambing dan ayam, sup plus gulai atau sup yang menjadi andalan. Tapi, kala merasai hidangan di sana, barulah terasa bedanya. Bakaran daging kambing harum nan empuk, ditambah sambal kecapnya yang gurih, menjadi pembangkit selera.

Harga tiap porsi makanan di sana juga tidak mahal. Di Sate Shinta, seporsi satai berisi sepuluh tusuk satai kambing dilego Rp 10.000. Harga sup dan gulai kambingnya Rp 5.000 semangkuk, belum termasuk nasi yang dibanderol Rp 2.000 sepiringnya. Ditambah teh manis hangat atau jeruk panas sebagai minumannya, seorang pembeli merogoh kantongnya tak lebih dari Rp 20.000. Warung Sate Pak Kadir juga mematok banderol serupa.

Pantang memakai daging bandot

Kedai Shinta didirikan Anwar 14 tahun silam. Anwar sendiri bukanlah penduduk asli Cipanas, melainkan perantau asal Tasikmalaya. Mulanya Anwar bekerja sebagai pelayan di Warung Sate Rahmat di jalur Puncak-Cipanas. Merasa cukup dengan pengalaman sebagai pelayan, ia berpamitan dan mendirikan tenda sendiri. Lokasinya pun tak jauh dari tempatnya bekerja. “Waktu itu Bapak masih pakai gerobak dorong yang mangkal di emperan toko,” tutur pengelola Kedai Shinta, Asep Usman, yang juga menantu Anwar.

Hasil kipasan Anwar kala membakar daging si embek, ternyata laris manis diserbu pembeli. Malah, sebagian besar pelanggan tempatnya dulu bekerja, beralih kepadanya. Bahkan, pada 1988 toko yang emperannya menjadi tempat mangkal, akhirnya dibeli dan dibangun menjadi imperium satai. “Nama anak pertamanya, Shinta, dijadikan merek,” tambah Asep yang tak lain suami Shinta.

Dari situlah, kerajaan satai ini meluas. Kini, Sate Shinta telah memiliki lima cabang di seantero Cipanas Jawa Barat, meski yang terlaris tetap warung satai pertamanya. Sate Shinta bahkan pernah merambah ibu kota. Sayang, cabangnya di Jakarta hanya seumur jagung lantaran bangkrut. Kini, Anwar tengah mematangkan rencana membuka satu gerai di Bandung tahun depan. Sepertinya, berkaca dari pengalaman di Jakarta, ia ogah gagal kedua kali. “Apalagi di Bandung kan ada Sate Hadori yang sudah terkenal,” ucap Asep menirukan mertuanya.

Menurut Asep, dagangannya disuka lantaran selalu menggunakan domba muda berumur delapan bulan. Ia ogah menggunakan bandot-sebutan untuk kambing-karena baunya lebih menyengat. Asal tahu saja, perbedaan domba dengan kambing salah satunya terletak pada rambutnya. Domba sekujur tubuhnya berbulu keriting gimbal, sementara kambing berbulu lurus (lihat boks)

Asal bahan baku Sate Shinta juga bukan domba sembarangan. Mereka selalu memilih domba Garut muda yang dipotong di Cianjur. Pasalnya, tukang jagal alias penyembelih kambing asal Cianjur sudah mahir membuat empuk daging embek. “Mereka selalu menghilangkan urat dagingnya yang keras kalau di satai,” ungkap Asep.

Tertolong mitos satai torpedo

Daging yang telah disisir uratnya itulah yang menjadi pembuka rahasia keempukan satainya. Cukup? Tentu tidak. Tak kalah pentingnya adalah lamanya waktu membakar yang tak lebih dari sepuluh menit di atas bara yang panas.

Hanya, Asep mengharamkan kipas angin sebagai pengipas baranya. “Luarnya gampang gosong tapi dalamnya masih mentah. Enggak rata,” tambahnya. Soal bumbu cocolnya, Shinta menyediakan dua sambal tergantung selera: bumbu kacang dan kecap. Ramuannya, “Enggak ada yang dirahasiakan kok,” kilahnya.

Di hari biasa, setidaknya 15 ekor domba potong dihabiskan Shinta. “Ini baru di satu gerai, lo,” ucap Asep. Jumlah ini bakal melesat hingga 30 ekor saat akhir pekan. Maklum lah, domba hidup seberat antara 30 kg-40 kg, usai dipotong hanya menyisakan 5 kg hingga 8 kg daging siap satai yang dapat dibuat 400 tusuk satai. Selain itu, tak semua bahan itu digunakan untuk membikin satai. “Kami juga menyiapkan kambing guling,” tambahnya.

Kambing guling ini disediakan bila ada pesanan saja. Asep mengaku, lima hingga sepuluh pesanan kambing guling datang mengalir tiap hari. Tak jarang ada yang berasal dari luar kota. Kambing bakar utuh ini dilegonya Rp 550.000 seekor, cukup untuk 25 orang. Bila ukuran yang lebih besar lagi, dibanderol Rp 800.000 untuk 40 orang. “Pesanan ke Jakarta tambah ongkos Rp 100.000,” tutur Asep yang juga membuka fitness centre di belakang kedainya itu.

Lain halnya dengan hikayat Sate Pak Kadir di Cisarua. Kedai yang didirikan Abdul Kadir tahun 1997 terhitung masih baru dan baru memiliki satu cabang. Namun, soal rasa ia tak kalah dan tetap ramai dituju pembeli. Di hari biasa, rata-rata delapan ekor kambing ludes disatai. Tentu, jumlah ini melesat hingga beberapa lipat di akhir pekan. Sama halnya dengan kedai Shinta, Pak Kadir juga menyediakan kambing guling dengan harga lebih bervariasi. “Tergantung untuk porsi berapa orang,” sahut Mimih, perempuan gempal pengelola Sate Pak Kadir.

Kendati lebih kecil ketimbang Shinta, Sate Pak Kadir mempunyai pelanggan lebih khusus, kaum lelaki pengagung kejantanan. Pasalnya, sajian menu satainya dipercayai berkhasiat membuat si “urat” lelaki makin berotot. “Kepercayaan itu sudah ada sebelum warung saya berdiri,” kilah Mimih, adik Kadir, tersipu.

Konon, khasiat itu bakal makin bertambah bila menyantap satai torpedonya. Asal tahu saja torpedo, tak lain adalah biji buah zakar si kambing, dibanderol Rp 15.000 seporsi, isi dua biji.

Antara Kambing dan Domba

Kambing dan domba mudah dibedakan dari rambut dan bentuk tubuhnya. Kambing, berbulu lurus dan bertubuh ramping. Adapun domba cenderung membulat. Di Jawa Tengah dan Jawa Timur domba disebut wedhus gembel lantaran rambutnya tebal dan gimbal. Jenis kambing yang terkenal adalah kambing kacang yang tahan derita, lincah, dan tersebar luas di seantero Indonesia.

Kendati bertubuh kecil, jenis ini dimanfaatkan dagingnya. Lihat saja, pejantan dewasa beratnya sekitar 35 kg dan betina dewasa berbobot 30 kg. Selain jenis ini, masih ada kambing impor asal India yang beratnya mencapi 50 kg.

Domba yang terkenal adalah domba Garut (Priangan), ekor gemuk, dan ekor tipis. Ciri khas domba Garut berdaun telinga kecil dan kuat, agak meruncing dan kadang malah tak berdaun telinga sama sekali. Ekor berbentuk sedang, agak lebar, dan kuat. Warnanya bermacam-macam mulai dari hitam, putih, cokelat, atau campuran. Bobot si gimbal jantan ini antara 60 kg-80 kg dan betina antara 30 kg-40 kg.

Keuntungan lain dari domba adalah doyan kawin alias tak mengenal musim kawin serta bersifat prolifik atau sering melahirkan kembar. Memang, keduanya sama-sama berbau lantaran tak pernah mandi. Namun, diyakini bau daging kambing lebih menyengat ketimbang domba. Karena itu, banyak orang lebih suka daging domba untuk disatai.

Mitos si Kambing Hitam

Anggapan daging kambing penyebab darah tinggi, ternyata tak tepat. Bila dicermati, kandungan kolesterol dan lemaklah yang menjadi biang keladi. Kandungan ini ternyata lebih banyak ditemukan dalam daging sapi. Asal tak berlebihan, jangan takut menyantap daging kambing atau domba.

Menggigit yang Legit-Legit

Tentu semua orang sepakat bahwa jika berburu makanan, soal rasa yang nomor satu. Keluhan tempat yang sempit atau lokasi sulit dicari, itu sih tidak akan keluar dari bibir para penyuka makanan enak. Begitu juga ketika kaki melangkah ke Warung Sate Marangi Bu Yayah di kawasan Duren Tiga. Warung, atau lebih tepatnya rumah Bu Yayah ini, persis terletak di seberang sebuah mesjid yang besar.

Bu Yayah sama sekali tidak mengubah bentuk depan rumah yang dijadikannya kedai. Ia hanya menyulap garasi dan teras sebagai tempat makan. Ada sekitar delapan meja makan yang diatur di teras dan carport. Dalam garasi, ia menata makanan siap santap serta racikan minuman. Di bagian depan, ada tempat khusus membakar sate yang dilengkapi dengan kipas angin. Kedai ini cilik, namun resik.

Di papan menu, terpampanglah sajian Bu Yayah yang siap disikat. Ada sate kambing dan sate sapi yang dibanderol Rp 16.500 per porsi. Lalu berikutnya oseng daun singkong, macam-macam pepes, sayur asem, sop daging, dan banyak pilihan lain. Namun begitu, sesuai dengan namanya, banyak pembeli yang lebih suka memesan sate kreasi Bu Yayah.

Setelah menunggu proses pembakaran sekitar lima belas menit, hadirlah bakaran daging itu di atas meja. Sate sapi dan sate kambing sama-sama berisi sepuluh tusuk satu porsi. Masing-masing porsi dilengkapi dengan campuran irisan tomat, bawang merah, dan cabai rawit dalam mangkuk kecil. Kecapnya disajikan terpisah dalam wadah lain dengan jumlah yang besar.

Jika diperhatikan, masing-masing tusuk bambu tersebut hanya dimuati tiga iris daging kambing atau sapi. “Sengaja begitu. Kalau banyak-banyak, nanti cepat kenyang,” ujar Yayah. Bahkan, pembeli perempuan biasanya hanya memesan setengah porsi yang berisi lima tusuk sate. “Banyak yang bilang irisannya besar-besar,” sambungnya.

Daging kambing yang berwarna cokelat dengan sedikit noda gosong itu memang menarik untuk disikat. Tidak ada bau prengus kambing yang tersisa, yang ada cuma rasa bumbu yang legit berbaur dengan daging empuk. Acap di antara daging, terselip jeroan kambing dengan bumbu merasuk. Rasa pedas dari sambal kecap menambah aroma sate di mulut. Terlebih lagi diimbuhi nasi hangat yang disajikan dalam bakul bambu mungil. Wah… berasa ingin menambah nasi terus.

Sate sapinya juga setali tiga uang. Berasa sarat bumbu, yang aromanya mengundang selera. Dagingnya sama sekali tidak alot. Enak digigit dengan rasa legit.

Berbeda dari versi aslinya

Sate maranggi bikinan Bu Yayah memang enak disantap. Namun, ternyata ada sedikit perbedaan dengan sate maranggi yang aslinya berasal dari kawasan Plered, Purwakarta. Yayah menunjuk sambal kecap yang tersaji. “Di sana, penyegarnya bukan tomat dan irisan bawang, tapi acar ketimun saja,” kata Yayah yang dalam sehari merajang tiga kilogram tomat serta satu kilogram cabai hijau untuk membuat sambal kecap ini.

Selain itu, di Plered, pedagang sate umumnya memakai pikulan. Pembeli hanya diberi nasi dan langsung mengambil sendiri sate yang dijual dari pembakaran. “Orang-orang makannya di depan pembakaran, enggak dihidangkan seperti di sini,” kisah Yayah. Jadi, harga sate juga tidak dihitung per porsi, melainkan per tusuk yang diambil pembeli.

Meskipun penampilan satenya tidak jauh berbeda dengan varian sate dari daerah lain, Yayah bilang bumbu sate maranggi bikinannya menciptakan aroma yang berbeda. “Bumbunya harum. Satenya jadi harum,” katanya.

Meracik sate juga bukan hal sederhana di sini. Menurut Yayah, agar bisa empuk digigit, daging untuk sate harus direndam dalam bumbu, minimal selama dua jam. Itu sebabnya, ia acap kali menampik pesanan yang datang mendadak. “Enggak bisa, kalau satenya cuma dibumbui langsung dibakar,” jelas Yayah, yang selalu memasak 500 tusuk sate tiap hari.

Biar satenya tambah mantap, menurut Yayah, ia selalu menggunakan daging segar. Saking empuknya irisan daging kambing bakar di kedai itu, banyak orang mengira Yayah memakai kambing muda. “Padahal enggak, lo! Tinggal bagaimana mengolahnya saja,” tukas Yayah. Lebih-lebih, sambungnya, kambing muda sebenarnya lebih sulit diolah.

Sate Maranggi Resep Sendiri

Yayah mulai berbisnis makanan tahun 2001. Bisnis ini berawal dari hobi. “Saya suka sekali makan sate maranggi,” kata wanita asal Plered, Purwakarta ini. Selain suka makan, Yayah juga hobi masak. Alhasil, jika ada acara di rumah, dia kerap menyuguhkan sate maranggi bikinan sendiri pada para tamunya. Dari sanalah, ide untuk membuka kedai tercetus. “Orang-orang tanya, kenapa kok enggak coba dijual?” ucapnya. Tapi, Yayah masih belum pede dan ragu-ragu untuk mencoba. Bukan apa-apa, dunia bisnis jauh dari hidup kesehariannya.

Berkat dorongan keluarga dan kerabatnya, Yayah pun membuka kedai di rumah. Modalnya Rp 4 juta, untuk membeli peralatan makan. “Kalau tempat enggak perlu modal khusus, saya pakai garasi saja,” tutur Yayah yang awalnya hanya menyajikan sate kambing. Selanjutnya, ia merambah ke daging sapi, yang ternyata makin mengundang banyak orang untuk mencicipi.

Kendati berasal dari Purwakarta, Yayah mengaku tidak ada satu pun keluarganya yang membuka kedai sate maranggi di daerahnya sana. Bahkan, tak ada sejarah keluarganya yang punya bisnis makanan. Mau tahu latar belakang keluarga Yayah? “Keluarga saya malah guru semua,” ujar Yayah, yang mengajar agama Islam di SD Duren Tiga 15 Pagi ini.

Maranggi berbagai Variasi

Siapa yang tak tahu nama sate maranggi? Makanan ini bahkan lebih kondang ketimbang daerah asalnya di pelosok Purwakarta sana. Di daerah kelahiran Yayah, pemilik Sate Maranggi Bu Yayah, olahan daging bakar itu cuma disebut sebagai maranggi. “Enggak pakai kata sate di depannya,” jelas Yayah. Ketika mencari tahu dalam kamus, tak tahunya maranggi berarti kambing muda. Hanya, sambung Yayah, selain bumbunya khas, maranggi yang asli empuk digigit dan disajikan tanpa lemak.

Variasi sate maranggi sendiri ternyata cukup banyak. Di seputaran Cianjur, misalnya, maranggi disantap dengan sambal oncom. “Kalau di Plered enggak pakai oncom, ada modifikasi dengan sambal kacang,” ujarnya.

Sate Maranggi Bu Yayah
Jl. Laboratorium No. 3, Komp. PLN Duren Tiga, Jakarta Selatan
Telp. 7944104

Mmm… Nikmatnya PSK

Melintas kencang di jalan tol Jagorawi, sekali waktu keluarlah di pintu tol Sentul Selatan. Tak usah tembak langsung menuju Puncak. Menjelang masuk gerbang kompleks Bukit Sentul, kita belok ke kiri, ikuti jalan yang meliuk, sebentar kemudian sampailah kita di satu rumah kayu yang dinaungi rerimbunan pohon bambu. Di sinilah “sarang PSK” berada.

Segar…, angin bersiutan ditimpali derit bambu yang bergoyang-goyang. Tapi, jangan takut kena razia, jangan ngeres juga. PSK yang satu ini bukan singkatan dari pekerja seks komersial, melainkan Penggemar Satai Kiloan. Lihat saja beberapa ekor kambing, yang sudah mulus dikuliti, tergantung di etalase depan. Lokasi kedai PSK ini persis di seberang Sekolah Pelita Harapan, Bukit Sentul. Kalau dirasa kejauhan, ada juga kedai PSK lain yang lebih dekat dari Jakarta, yakni di Cibubur menjelang Kota Wisata. Dan, satu lagi di Kota Wisata yang baru buka awal tahun ini.

Waktu menelusuri menu, jangan mencari porsi berapa tusuk satai. Sesuai dengan namanya, di sini kita memesan daging satai dengan ukuran kilogram. Maka, ukuran satai pun dilabeli dengan seperempat kilogram. Ini adalah porsi lazim untuk sepasang pengunjung. Menurut pelayannya, seperempat kilogram daging menghasilkan 13 tusuk satai. Jadi, ukur sendiri kapasitas perut Anda. Satai PSK disajikan bersama bumbu kecap, irisan bawang, cabai, dan tomat. Dengan cara itu, kata Robert Silalahi, pemilik kedai PSK, sajian satai terasa lebih segar dan empuk. Ia juga membuang bagian lemak kambing dalam satai ini.

Jadi, bau prengus pun tidak terendus. “Kecuali ada pelanggan yang minta lemak, baru kami beri,” ujarnya.

Sembari menyantap satai, jangan lupa mencoba sop kambing ala PSK. Tulang dalam sop yang dicampur irisan tomat ini sangat empuk. Aroma merica, pala, dan sedikit cengkeh terasa dalam kuahnya. Hangat, segar… “Sop kambing dan satai kambing di sini paling digemari,” kata Robert bangga. Satai yang dijual kiloan semacam ini sudah lama dikenal di Sentul. Ada sekitar lima warung satai kiloan di sana. Namun, kedai PSK-lah yang mempunyai paling banyak pelanggan. Menu di kedai PSK sendiri lebih banyak didominasi olahan kambing. Ada satai, sop, gulai, tongseng kambing, nasi goreng, dan kambing guling. Tapi, bagi mereka yang membutuhkan alternatif, disediakan masakan olahan ayam, seperti satai, ayam goreng, dan tongseng ayam.

Ogah pasokan PSK dari jalanan

Keistimewaan satai PSK, menurut Robert, terletak pada daging yang dipakai. Ia mengaku selalu menggunakan daging segar. Daging yang dipasok pagi selalu habis pada malam hari, sehingga dagingnya selalu baru tiap hari. Robert juga mempunyai kiat khusus dalam memilih daging kambing yang enak dibuat satai. Ia memilih kambing berumur delapan bulan dengan bobot 10 kg-11 kg. “Kalau beratnya lebih dari itu, seratnya panjang, enggak enak kalau dimakan,” jelas Robert, yang terbiasa mengembalikan kambing yang tidak sesuai dengan pesanan.

Supaya mendapat mutu kambing yang stabil, Robert mempunyai pemasok tetap dari Sukabumi dan Cianjur. Pemasok PSK, menurut dia, juga merupakan pemasok hypermarket dan pasar swalayan. “Saya tak mau ambil kambing di jalan,” ujarnya.

Sama seperti belanja kambing, belanja sayur dan bumbu dilakukan setiap hari. Sayur-sayuran pelengkap seperti selada, timun, dan cabai harus disediakan 10 kg satu harinya, sedangkan tomat 15 kg per hari. Bumbu untuk satai, yaitu kecap, menghabiskan tiga dos per hari, satu dos isi 12 botol.

Selain kualitas kambing harus pas, mutu kecap dan mentega-menurut Robert-juga harus nomor satu. Tapi, komponen yang serbanomor wahid itu bukan jaminan kelezatan satai, apalagi kalau masaknya sembarangan. “Prinsip saya, kalau material nomor satu, mengelolanya juga harus nomor satu,” ujarnya.

Demi menghasilkan satai yang enak, Robert merancang pembakaran sendiri. Ia membuat alat bakar dari baja. “Panjangnya dua meter, sekali bakar bisa untuk empat kilogram satai. Jadi cepat,” kata Robert. Agar satai tak bau sangit, bahan bakarnya memakai arang batok kelapa.

Belum cukup, para karyawan yang membakar dibekali teknik pembakaran yang benar. Misalnya, satai tak boleh terlalu lama di pembakaran. “Kalau setengah matang lebih manis karena air daging lebih keluar,” kata Robert memberikan tip. Ia membatasi waktu pembakaran cuma dua menit. Itu pun dalam keadaan api siap. Sebelum daging diletakkan di atas panggangan, lebih dulu arang batok kelapa ditiup dengan blower hingga baranya merata. Selanjutnya, satai dibakar dengan kipas.

Harga makanan di PSK cukup beragam. Seperempat satai kambing harganya Rp 19.000. Lantas, tongseng kambing dijual Rp 10.500, sedangkan seekor kambing guling dilego Rp 650.000. Kalau kambing dijual dalam ukuran kilogram, satai ayam ditawarkan per porsi isi sepuluh tusuk: harganya Rp 12.500.

Membutuhkan sekitar 30 ekor kambing

Kendati mengaku tak pernah pasang iklan, PSK mempunyai banyak penggemar. Paling tidak kedai yang buka dari pukul 08.00 hingga 22.00 ini selalu kedatangan pembeli. “Paling ramai hari libur,” ujar Robert. Penggemar PSK, kata Robert, antara lain Nani Wijaya, Mandra, dan Cak Nur.

Demi memenuhi permintaan pembeli PSK, Robert harus menyediakan tak kurang dari 30 ekor kambing sehari untuk tiga kedainya. Kebutuhan kambing terbanyak ada di Bukit Sentul, yang membutuhkan sepuluh ekor kambing sehari dan 50 kg beras. “Itu untuk hari kerja, kalau hari libur menghabiskan 20 ekor kambing sehari, ” jelasnya. Seekor kambing bisa menghasilkan sekitar 300 tusuk satai.

Dari banyaknya penggemar PSK, tak heran jika Robert mengakui investasi pendirian kedai ini sudah balik modal. Namun, keuntungan masih belum bisa dinikmati, karena sebagian ia gunakan untuk mengembangkan PSK di Cibubur dekat Kota Wisata yang menghabiskan dana Rp 300 juta akhir 2002 lalu. Selain itu, keuntungan tersebut juga untuk membangun warung PSK di Kota Wisata yang baru buka awal 2004. “Tapi, saya yakin satu setengah tahun sudah balik modal,” yakin Robert.

Ahli Konstruksi yang Jago Masakan Solo

Jagoan mengolah satai kambing kebanyakan datang dari Solo. Tengok saja. Di sepanjang jalan pelosok Jabotabek pastilah ada kedai satai dan tongseng dengan embel-embel Solo. Namanya bisa beragam, sesuai dengan pemilik atau tukang masaknya. Ada Satai Solo Pak Mbarep, atau Satai Solo Pak Atmo. Maka, tak banyak yang tahu kalau peracik sajian piawai PSK ini namanya Robert Silalahi.

Lebih menarik lagi, bujangan ini bukan juru masak, tapi ahli konstruksi lulusan Universitas Indonesia. “Kebetulan, saya senang eksperimen masak. Minimal yang bilang masakan saya enak, ya saya sendiri, setelah itu baru teman lain,” kata lelaki kelahiran Jakarta ini sambil terbahak.

Sebelum mendirikan Kedai PSK Sentul, Robert memiliki usaha konstruksi. Saat krismon, usahanya terpukul hebat. Untuk mendapatkan masukan, Robert punya ide untuk membikin warung sembari menunggu situasi ekonomi dalam negeri membaik. “Kebetulan ada karyawan saya yang asli Solo dan mengajari saya masakan Solo,” jelas Robert. Tapi, resep anak buahnya itu tak diterimanya mentah-mentah. Robert masih menambahkan beberapa bumbu dapur lain. Maka, jadilah sajian PSK.

Ketika pertama mulai, tahun 1999, kedai PSK cuma perlu seekor kambing sehari. Mejanya cuma lima buah dengan lima karyawan. Tak disangka usaha sampingannya ini justru lebih menguntungkan. Maka, belakangan ia pun mengembangkan PSK secara serius. Sekarang, ia memiliki tiga kedai PSK dan 35 karyawan. “Tahun depan saya akan siapkan waralaba. Merambah ke daerah-daerah,” ujarnya. Tentu saja, ia juga tetap menekuni bisnis konstruksi yang kini menggeliat lagi.

Penggemar Satai Kiloan ( PSK)
Jalan Raya Babakan Madang
No. 2, Bukit Sentul Bogor