Aksi Saus Juhi ala Rasane

Seafood bermacam jenisnya, beragam pula cara memasaknya. Kita pasti sangat familiar dengan udang saus tiram, cumi-cumi goreng mentega, ikan tim, atau kepiting lada hitam. Kalau mau menyebutkan variannya satu per satu, wah, bisa habis halaman KONTAN untuk menuliskannya.

Biar begitu, tampaknya para juru masak kedai seafood jarang menawarkan hal yang baru. Kalau tak percaya, cobalah menyambangi beberapa kedai seafood. Menunya, ya, itu-itu saja.

Nah, jika bosan dengan cara olahan yang biasa, cobalah sowan ke Rasane Seafood di Taman Ratu Jakarta Barat. Dari beragam menu yang biasa-biasa tadi, tercantum masakan kepiting asap saus juhi.

Mengolah makanan dengan mengasap, tentu bukan hal yang baru. Mengasap adalah salah satu cara mengawetkan makanan yang sudah dikenal sejak zaman dulu. Kita tentu mengenal bandeng asap Sidoarjo atau cakalang fu fu alias cakalang asap ala Manado. Jika disantap, aroma asap yang menyatu di dalam masakan akan terasa sedap menyengat di mulut. Kadang malah “naik” sampai ke telinga.

John B. Indrajaya, pemilik Rasane Seafood, memilih kepiting sebagai bahan dasar yang diasap. Pasalnya, persiapan mengolah kepiting asap tidaklah memakan waktu lama. Berbeda dengan pengasapan ikan yang menyita waktu, sehingga pelanggan bisa terlalu lama menunggu. “Apalagi kepiting di Rasane variannya hanya satu. Kalau ikan ada bermacam-macam,” ujar John.

Kata John, pengolahan kepiting asap ini hanya memerlukan waktu sekitar 15 menit. Pertama-tama, kepiting yang sudah dipotong harus dikukus; lalu digoreng sebentar; kemudian dicampur dengan bumbu. Menurut dia, tak kurang dari 17 macam bumbu ditorehkan pada tubuh si kepiting. Sebutlah bawang putih, bawang merah, kayu manis, pala, cengkeh, dan beragam rempah lain. Tentu saja, imbuhan juhi bakar yang sudah dihaluskan jangan sampai ketinggalan. Lantas, kepiting bersama semua bumbu dibungkus daun pisang untuk dibakar, sebagai penyelesaian.

Tatkala sampai di meja pelanggan, aroma wangi daun pisang akan tercampur dengan bau asap dan kepiting. Coba jumput salah satu bagian kepiting. Rasakan daging putih yang bercampur dengan taburan juhi bakar sebagai pelengkap. Hmmm…

Menggeser popularitas kepiting lada hitam

Tak heran jika kepiting asap saus juhi ini menjadi primadona baru pelanggan Rasane. “Kalau sebelumnya yang favorit itu kepiting lada hitam,” ujar John. Di kedai ini pembeli juga bisa menikmati udang atau cumi-cumi goreng saus mayones. “Kalau yang itu favorit para wanita,” sambungnya.

Selain untuk kepiting asap, John meramu pula bumbu untuk udang ala king. Udang galah size 6 (satu kilogram berisi enam udang), dibakar dan disantap dengan siraman saus madu. Sebagai pelengkap, Rasane menawarkan berbagai olahan sayur. Ada kangkung cah terasi atau tauco, kacang panjang tumis ebi, pokcoy cah polos, tauge ikan asin, serta sayur asem.

Tiap hari, menurut John, mereka melayani sekitar 200 tamu dalam restoran berkapasitas 100 tempat duduk tersebut. Pelanggan biasanya lebih banyak datang malam hari. “Soalnya, image seafood harus disantap malam hari yang suasananya santai,” ujar John.

Bagi beberapa komoditas, John mematok harga berdasarkan berat bahan baku. Olahan kepiting, misalnya, dihargai Rp 7.800 per ons atau Rp 8.800 per ons untuk kepiting telur. Atau, coba juga olahan ikan yang ditawarkan Rp 4.000 sampai Rp 12.500 seonsnya. Kalau udang, kerang, dan cumi-cumi, langsung saja bayar per porsi.

Sarjana Sipil yang Banting Setir

Kendati masak-memasak bukan hal baru bagi John B. Indrajaya, perlu waktu lama baginya untuk membuat sebuah restoran. Sebelum membuka Rasane Seafood, John adalah pegawai bank. “Saya pernah menjadi Kepala Cabang Utama Bank Umum Servitia,” ucap pria berperawakan kurus ini. Setelah bank tempatnya bekerja dilikuidasi pemerintah, John hijrah ke Citibank dengan jabatan manajer.

Beberapa tahun bekerja di Citibank, rupanya panggilan berbisnis sendiri menggaung dalam keluarga John. Akhirnya, ia memutuskan untuk membuka usaha, sementara sang istri tetap meniti karier. “Bisnis yang bagus itu kalau kita menguasai bidangnya. Saya merasa mampu memasak, jadi kami membuka restoran ini,” tutur John, yang sejak umur 10 tahun sudah disuruh berbelanja dan memasak oleh orang tuanya.

Kebetulan, John melewatkan masa kecil di Sambas, yang-menurutnya-berlimpahan pasokan seafood. Jadi, dulu ia biasa mengolah berbagai ragam seafood. “Saya diberi uang Rp 100, lalu ke pasar beli ikan dan masak sendiri,” ujarnya. Itulah salah satu yang mendorong John memutuskan membuka kedai seafood. Menurut dia, pasokan bahan baku seafood tidaklah sulit dan bisa dikonsumsi semua pihak. “Nilai halalnya tidak perlu diragukan lagi,” kata lulusan Teknik Sipil Universitas Parahyangan Bandung ini.

Masa persiapan membuka Rasane Seafood memakan waktu dua tahun. Selama itu, menurut John, ia rajin menyambangi kedai seafood yang terkenal karena olahannya. “Saya ke Jimbaran, ke Manado makan ikan bakar, terus ke semua kedai seafood Jabotabek yang terkenal,” ujarnya. Jika merasa cocok dengan menu andalan di sana, John mendatangi sang pemasak di dapur. Hal itu, misalnya, dilakukan usai mencicip ikan tim ala Restoran Pearl, JW Marriot. “Chef-nya enggak pelit kasih resep, soalnya kita juga belum tentu bisa bikin seperti dia,” jelas John.

Seluruh hasil survei tersebut ditumpahkan bagi Rasane. Jika mulanya John menawarkan 25 pilihan menu, sekarang terhitung ada 40 masakan dalam daftar. “Saya akan maintain sebanyak 40 masakan,” kata John yang setiap hari meracik sendiri bumbu seafood di rumahnya.

Asap atau Sale?

Sejak zaman dulu, masyarakat kita sudah akrab dengan cara mengasap. Misi mengasap sebenarnya adalah supaya bahan makanan lebih awet. Biasanya, masyarakat tradisional melakukan pengasapan dengan membakar kayu keras yang memiliki sifat lambat terbakar. Menurut situs Warintek Progressio, asap pembakaran kayu mengandung senyawa fenol dan formaldehida yang mampu membunuh bakteri dan jamur. Panas, yang merupakan dampak dari pembakaran, akan membunuh mikroba dan menurunkan kadar air.

Masih dalam situs yang sama, dijelaskan dua cara pengasapan: tradisional dan dingin. Cara tradisional memakai asap dari pembakaran kayu dengan jangka waktu yang lama. Cara dingin menggunakan formula asap yang sudah dicairkan.

Mengasap berarti juga menyalai asap. Jadi, ikan atau pisang yang diasap kerap disebut ikan atau pisang salai. Dalam kehidupan sehari-hari, tentu kita familiar dengan penganan pisang sale.

Rasane Seafood
Jl. Ratu Kemuning A2 – 8D, Taman Ratu – Jakarta Barat
Telepon: (021) 56942224
 

One response to “Aksi Saus Juhi ala Rasane

  1. Bisa kasih tahu pasti alamatnya gak?
    Karena aku orang Bandung jadi belum begitu hafal jalan-jalan di Jakarta..
    Aku tinggal di Rawamangun Jaktim…

    Aku tau Mal Taman Aggrek, trus kemana?

    Thx ya…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s