Ada Udang di Balik Kelapa

Kini, menu makanan laut (seafood) tak lagi istimewa. Makanan model begini ada di mana-mana, di warung kaki lima sampai hotel bintang lima. Menunya juga kian beragam. Namun, tak mudah memilih santapan hasil laut yang lezat. Apalagi, bila memburu menu-menu spesial dan sangat khas. Sebut saja cumi telur serta udang galah muara kali sebesar kepalan tangan. Sebab, dua jenis makhluk laut ini hanya muncul di musim-musim tertentu saja.

Tapi, jangan khawatir. Ada kok restoran yang menyediakan menu khas seperti itu. Tengoklah restoran seafood tradisional Sunda Kelapa di bilangan kawasan industri Ancol Barat. Di kedai khusus makanan laut ini, menu cumi telor dan udang galah sungai bisa muncul, tak kenal musim. Jika sekadar mengintip tawaran menunya, boleh jadi kita tak akan tertarik. Menu di sana juga jamak dijumpai di warung hasil laut lain, yang ditawarkan seputar ikan, udang, dan cumi-cumi. Aneka masakannya pun sebatas olahan dibakar, bumbu saus tiram, saus padang, plus kukus (steam).

Tapi, soal rasa, boleh diadu. Begitu disantap, jangan salahkan bila lidah sontak terlena karena kegurihannya. Lazid jiddan, kata orang Arab, yang berarti: benar-benar enak! Maka, bila bertandang ke restoran satu ini, jangan pernah lewatkan menu seharga Rp 80.000 berisi tiga hingga enam ekor si bongkok sungai tergantung ukurannya. Serta seporsi cumi buntingnya seharga Rp 75.000.

Dus, boleh saja Megawati dan Amien Rais kerap bersilat lidah dikancah politik. Namun, kalau sudah menyangkut rasa, lidah keduanya langsung akur. Kedua petinggi ini adalah sedikit di antara penikmat setia menu khas Sunda Kelapa. “Sekarang yang sering datang ke sini adalah Puan Maharani, anak presiden,” ungkap Direktur Restoran Seafood Sunda Kelapa Andri Santoso. Taufik Kiemas (suami presiden), Laksamana Sukardi, Aburizal Bakrie, Ginandjar Kartasasmita, mantan KSAD Subagyo HS, serta sejumlah anggota DPR terbilang penggemar berat olahan Sunda Kelapa. Malah, Aburizal dan Laksamana kerap mengundang juru masak Sunda Kelapa untuk hidangan pesta di rumah mereka.

Lokasi yang mojok terpencil justru menarik

Sunda Kelapa sendiri terbilang tua. Pendirinya adalah suami istri perantau bernama Tamu Baginda dan Syarifah pada 1970. Bermodal beberapa ratus ribu, mereka membuka kedai di atas lapak seluas 15 m2 di Pelabuhan Sunda Kelapa. Saat itu, menu utamanya adalah bakaran bandeng, baronang, dan bawal. Masakan seharga beberapa ratus perak ini menjadi serbuan awak buah kapal, kelasi, serta pekerja pelabuhan lain.

Lantaran enak dan murah, gosip olahan lezat Syarifah cepat menyebar dari mulut ke mulut di antero pelabuhan. Hingga pejabat pelabuhan, syahbandar, kapten kapal, serta pengusaha kapal ikut bertandang ke sana lantaran kesengsem ingin mencoba. Tak pelak, kedai tenda kecil yang buka dari pagi hingga malam itu menjadi penuh sesak.

Atas saran seorang pejabat PT Pelindo, tahun 1980 pasangan ini memutuskan boyongan dan menyewa sebidang tanah milik PT Pelindo yang berlokasi di kompleks industri Ancol Barat. Di kavling seluas 2.000 m2 itulah dibangun restoran permanen berbilik bambu berkapasitas 350 orang. “Sampai sekarang masih saya sewa,” kata Andri.

Ketimbang lokasi awal Sunda Kelapa didirikan, tempat barunya ini boleh dibilang jauh dari ideal. Selain terselip di ujung utara kawasan industri, jalan ke sana tak lebih dari gang sempit yang tak ada di peta. Tapi, justru dewi keberuntungan membuntuti mereka di sini. Pelanggan Sunda Kelapa makin bertambah saja. “Lokasi terpencil malah jadi keunikan kami,” kata Andri yang juga menantu Syarifah.

Puncak keemasan Sunda Kelapa pada akhir tahun 1980-an hingga tahun 1997. Yang biasanya hanya dikunjungi sekitar 500 orang saja, masa-masa itu tamunya membludak hingga 1.000 orang. Apalagi di akhir pekan. Pelanggan berdatangan sejak jam 10 pagi sampai jam 10 malam. “Dulu sampai pada ngantri,” kenang Andri. Pasalnya, saat itulah dua menu spesial Syarifah-udang galah dan cumi telurnya-tercipta. Masuk akal, belakangan daya tampungnya harus ditambah 500 kursi. Sunda Kelapa juga membuka dua cabang dalam rentang 1995 hingga 1997.

Andri bilang, restorannya selalu berburu cumi telur dari kapal Taiwan. Sementara itu, mereka juga harus mencari udang hasil tangkapan alam itu ke sejumlah nelayan muara sungai di Cilacap-Jawa Tengah atau Lampung. Asal tahu saja, restoran ini membutuhkan hampir satu ton udang galah serta 750 kg cumi bunting dalam sebulan. Ditambah aneka ikan dan kepiting, mereka memerlukan tiga ton hasil laut untuk olahan sebulan. Malah, pada puncak kejayaan Sunda Kelapa, mereka menuntut pasokan bahan mentah hampir sepuluh ton sebulan. Kini, semua bahan baku itu sudah ada pemasok tetapnya. Jadi, “Saya enggak khawatir akan kehabisan,” aku Andri, ayah satu anak ini.

Kendati umurnya sudah kepala tiga, ragam menu Sunda Kelapa tak banyak berubah dari awal berdiri. Pertambahan menunya cuma ikan kerapu steam, lima tahun lalu. Menurut Andri, resep-resep mertuanya bakal dipatenkan agar tak dijiplak orang. “Kami terus membenahi manajemen,” tuturnya. Bicara soal harga, memang pelanggan harus rela merogoh kocek dalam-dalam demi mencicipi olahan Sunda Kelapa ini. Selain harga cumi dan udang yang selangit tadi, ada juga seporsi kepiting telur seharga Rp 70.000. Adapun aneka olahan ikan berkisar antara Rp 50.000 hingga Rp 70.000. Tapi, Andri tak takut bakal kehilangan pelanggan karena mematok harga mahal. “Kalau enak, orang enggak lihat harga,” ujarnya. Supaya puas saat menyantap, jangan lupa minta tambah sambal.

Kelarisan Sunda Kelapa berbuah rezeki bagi pemiliknya. Menurut Andri, rata-rata Rp 10 juta per hari masuk kantong. Jumlah doku yang mengisi koceknya bakal berlipat dua di akhir pekan. Memang, pendapatan sekarang hanya separo dibanding ketika Sunda Kelapa berjaya yang selalu menghasilkan lebih dari Rp 20 juta per hari. Maklum, kini Sunda Kelapa rata-rata dikunjungi 200 orang saban harinya.

Sambal Acar Susu Australia

Di mata anak-anaknya, Syarifah (60), perempuan asal Cilacap ini, dianggap jenius membuat resep. Begitu makan masakan baru, Syarifah langsung bisa menebak bumbu apa saja yang digunakan. Kalau enak, ia langsung mempraktekkannya disertai modifikasi baru. “Hasilnya malah jadi lebih enak,” puji Andri. Tak heran, bila semua resep masakan Sunda Kelapa selalu lahir dari tangan Syarifah.

Salah satu karya besar Syarifah adalah “sambal acar”, teman cocolan semua menu di sana. Sambal kacang yang dicampur irisan belimbing wuluh, tomat, bawang putih, serta parutan buah mangga ini enak dan segar. Dan, si sambal menjadi tambah sedap saat diguyur cairan putih mirip santan. “Namanya susu Australia,” kilah Syarifah. Mafhum saja, susu Australia itu hanya istilah untuk krim cair yang telah dibumbui. “Kalau bumbunya, rahasia,” elaknya.

Lantaran itu banyak pengunjungnya minta tambah sambal acar ini sampai beberapa porsi lagi. “Nasi belum habis, sambalnya sudah nambah beberapa kali,” aku Andri mengamati permintaan tamunya. Tapi, memang tak perlu sungkan minta tambah sambal. Gratis kok!

Rahasia Kulit Mulus si Bongkok

Kelezatan udang bakar ala Sunda Kelapa ternyata bukan isapan jempol belaka. Menjadi juara masakan nasional dua kali berturut-turut tahun 1996 dan 1997 adalah bukti bahwa olahan Syarifah memang istimewa.Tentu saja. Tak cuma dagingnya, kulitnya pun renyah dan gurih bak keripik. Jadi, tak perlu segan-segan menggigit kerapas alias batok udang sekepal tangan ini. Saking renyahnya, banyak pelanggan mengira bila si bongkok bukan dibakar tapi dipanggang dalam oven. “Anggapan itu salah besar,” kata Andri.

Andri bilang ada rahasia agar udang bakarnya berbatok kering dan renyah tanpa gurat gosong. Bahan mentah berupa si bongkok asal muara sungai alias tangkapan alamlah kuncinya. Kulit udang kali memang lebih tipis ketimbang hasil ternakan tambak. Jadi, ketika dibakar, dagingnya cepat matang dan kulitnya tetap mulus karena tak perlu lama-lama terpanggang bara.

Membakarnya pun harus dua pekerja: satu orang untuk panas bara serta seorang lagi membolak-balik tubuh udang sambil mengoles bumbu saat kulit mulai mengering. Untuk itu, restoran ini punya beberapa regu khusus pembakar udang. “Repotnya kalau lagi ramai. Tenaga terbatas, permintaan banyak,” tutur Andri. Selain dibakar, Sunda Kelapa juga menyediakan racikan udang saus tiram dan saus padang yang patut dicoba.
 

3 responses to “Ada Udang di Balik Kelapa

  1. kayanya enak tuh… pengen nyobain…
    bisa kasih tau alamat lengkapnya gak?
    makasie ya…

  2. Wah percuma tau alamatnya, jalannya masuk ke kampung-kampung gitu. Pokonya kalo uda sampe kawasan industri situ yg ada BCA (dpn kompleks yg ada sekolah Gandhi Ancol), langsung tanya orang aja, seafood(baca:siput) Sunda Kelapa mana ya pak (org-org sunda daerah sana taunya siput bukan seafood, hahah). Hampir semua orang tau tempatnya kok.

  3. Kenal sama yang punya gak ya ? Mau nawarin buka di Grand Indonesia nih🙂

    Sekarang kan sudah jaman modern dan mall sudah menjadi life style, kalau Sunda Kelapa buka di mall ( Grand Indonesia ) pasti ok banget🙂 Thanks..

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s