Rica-Rica Selera Jakarta

Menu ikan bakar memang banyak tersedia di ibu kota. Cara memasaknya sama-sama dibakar. Tapi, yang membedakan adalah varian bumbunya. Sebutlah ikan bakar warung padang yang sarat kunyit, atau ikan bakar bumbu kecap yang lazim dijumpai di warung tenda sea food. Ada satu lagi: ikan bakar rica-rica. Varian ikan bakar yang ini jelas berasa pedas dan sarat minyak.

Bagi mereka yang suka menyantap ikan bakar rica-rica, barangkali tak asing dengan kedai Ikan Bakar Ny. Filly Kelapa Gading. Lokasinya gampang dicari, terlebih bagi mereka yang biasa menongkrong di Taman Ismail Marzuki, Cikini Raya. Maklum, kedai tersebut memang berada di dalam area TIM, bersebelahan dengan restoran Venesia.

Seluruh bangunan Ikan Bakar Ny. Filly terbalut bambu, baik interior maupun eksteriornya. Sang pemilik kedai, Theresia, menyediakan 90 kursi bagi para pelanggannya. Pengunjung bisa langsung memesan dari daftar menu yang ada. Sayang, daftar menu itu tidak mencantumkan harga. ”Tapi, harganya tetap, kok, tidak pernah berubah,” kilah Theresia. Sebagai gambaran, seporsi ikan gurami bakar atau goreng dijual Rp 35.000, ikan kuwe seberat empat ons harganya Rp 28.000, sedangkan satu kepala ikan kakap (beratnya kira-kira 1 kg) dibanderoli Rp 37.500.

Daftar menu yang tersedia sangat didominasi oleh hidangan laut. Tengok saja, ada ikan kuwe, cumi, baronang, kepala kakap, dan udang galah bakar. Olahannya tidak semata dibakar, tapi ada pula yang digoreng atau dimasak dengan bumbu kuah asam.

Namun, ada pula menu andalan mereka yang bukan datang dari laut, yakni ikan mas atau gurami bakar bumbu rica-rica. Khusus untuk ikan mas bakar, Theresia harus menyediakan sedikitnya 70 kg ikan mentah setiap hari.

Kendati tampaknya mirip, Theresia menjelaskan perbedaan rasa ikan laut bakar dengan ikan mas bakar. Ikan laut bakar diolah dengan bumbu rica-rica yang pedas untuk menghilangkan bau amis, sedangkan ikan mas bakar dikurangi tingkat kepedasannya.

Deretan lauk dalam daftar menu tersebut, menurut Theresia, sudah ada sejak kedai Ny. Filly berdiri. Hanya, tiga tahun belakangan mereka memasukkan kepala ikan kakap bakar di situ. ”Kami ingin menyesuaikan diri dengan lidah orang Jakarta,” kata Theresia.

Membakar pakai batok kelapa

Layaknya rica-rica, bumbu ikan bakar ala Ny. Filly ini sangat berminyak. Kata Theresia, minyak memang merupakan bagian penting dari adonan bumbu rica-rica. Supaya rasanya pedas, ikan harus diboreh dengan berbagai bumbu dapur yang berasa pedas. Ada cabai, bawang merah, dan jahe. Ketiga bumbu tersebut dihaluskan dengan tangan, bukan blender, lalu dicampuri minyak goreng. Adonan inilah yang dioleskan ke tubuh ikan yang bakar.

Khusus untuk sup kuah asam, Theresia membuka sedikit rahasia bumbu pokok, seperti tomat, daun bawang, serta daun kemangi. ”Kemangi itulah yang membuat sup kita menjadi wangi,” papar Theresia.

Theresia mengaku tak mau mengolah ikan mas dan gurami yang sudah mati untuk dibakar. Begitu ada pemesan, mereka akan mengambil ikan hidup dari kolam yang tersedia di situ. Kalau ikan laut, jelas saja mereka tidak bisa menyediakan ikan hidup yang segar. Menurut Theresia, dibandingkan dengan di Manado, mencari ikan laut segar di Jakarta jauh lebih sulit. Selama ini mereka memang menerima ikan laut dari pemasok dalam keadaan segar. Ikan itu bertahan di lemari pendingin paling lama seminggu.

Kebutuhan ikan laut pun tidaklah sebanyak ikan mas. ”Ya lumayan, tapi tak sebanyak ikan mas,” ujarnya.

Setelah disiangi, barulah ikan itu dibumbui dan dibakar di atas bara batok kelapa. Tentu bukan tanpa alasan kalau Theresia menggunakan batok kelapa sebagai arang. Menurut dia, bara batok kelapa lebih panas sehingga ikan cepat matang secara merata, bahkan sampai menembus daging ikan. Jadi, ”Ikannya pun bisa lebih kering. Penggunaan batok kelapa ini juga ciri khas ikan bakar Manado,” tambahnya.

Bukan di Kelapa Gading

Kedai Ikan Bakar Ny. Filly Kelapa Gading memiliki sejarah panjang. Diawali dari Manado, tempat kelahiran nyonya empunya kedai. Pertama kali dulu, kisah Theresia, pengelola kedai yang merupakan anak Ny. Filly, ibunya mendirikan kedai di Desa Pineleng, Manado. ”Ibu saya berjualan ikan bakar karena memang hobi memasak,” jelasnya. Baru pada tahun 1985 Ny. Filly mencoba peruntungan di Jakarta. Tentu saja, tak jauh-jauh dari ikan bakar juga. Namun, pada 1993 Ny. Filly tutup usia. Jadilah Theresia yang meneruskan usaha kedai ibunya ini.

Sejak awal mula pindah ke Jakarta, menurut Theresia, Ny. Filly langsung mengambil tempat di Taman Ismail Marzuki (TIM) yang dianggap sangat strategis. Tak lama, Ny. Filly membuka cabang di Jalan Wijaya. Sayang, usia cabang Wijaya ini tak lama, cuma beberapa tahun. Begitu kontrak ruko di situ habis, Theresia lantas membuka cabang baru di Jalan Wolter Monginsidi, Jakarta Selatan.

Theresia agaknya getol membuka cabang. Beberapa bulan lalu, ia membuka satu gerai lagi di pintu keluar TIM. Jualannya adalah ayam bakar rica-rica. Mungkin karena belum hoki, ”Yang baru ini masih sepi,” keluh Theresia.

Kendati sudah beranak di mana-mana, tak ada satu pun kios mereka di kawasan Kelapa Gading. Jadi, jangan keburu menghubungkan istilah Kelapa Gading di belakang nama Ikan Bakar Ny. Filly dengan pusat makanan di Jakarta Utara itu. Nama Kelapa Gading, ujar Theresia, memang sudah dari sononya, waktu mereka masih di Manado.

Karena di depan rumah merangkap warung di Pineleng ada pohon kelapa gading, orang terbiasa menempelkan kata tersebut pada sebutan Ny. Filly. ”Jadi, namanya Ikan Bakar Ny. Filly Kelapa Gading,” imbuh Theresia.

IKAN BAKAR NYONYA FILLY
– Cikini Raya No. 73, Kompleks TIM, Jakarta Pusat, Telp. 31936535
– Wolter Monginsidi No. 46, Jakarta Selatan
 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s