Gurihnya Santapan Selamatan

Kawasan Jabotabek bak diserbu ayam bakar. Kita bisa menemukan sajian ayam bakar nyaris di setiap ruas jalan. Ada yang menebeng di tenda pecel lele, ada pula yang khusus menggelar hidangan ayam bakar. Harganya murah meriah. Biasanya hanya Rp 5.000 lengkap dengan sepiring nasi dan lalapan. Biar begitu, rasanya belum ada yang mengalahkan popularitas Ayam Bakar Ganthari. Belakangan ini ayam bakar ala Ganthari bisa dijumpai di beberapa tempat di Jakarta. Yakni, di kawasan Bulungan, Panglima Polim, Kebonjeruk, dan Setiabudi. Kendati banyak cabang, warung Ganthari di Bulungan tetap diserbu pelanggan. Bahkan, menurut Harry Wahyono, pemilik Ganthari, warung Bulungan inilah yang paling ramai.

Lokasi Ayam Bakar Ganthari di Bulungan terhitung strategis. Berada pas di samping Plaza Blok M, tepat di Puteran Gaul. Inilah jalur putaran tempat mangkal anak-anak muda. Warung tenda itu besarnya tak seberapa, namun bangku dan meja makannya tumpah ruah sampai ke jalan. Harry menghitung, warungnya di Bulungan ini mampu menampung sekitar 80 orang. “Tapi, kalau tidak kebagian kursi, mereka juga kadang makan di mobil,” ujarnya.

Di Puteran Gaul yang sama, orang juga mengenal hidangan legendaris lain: gultik alias gulai tikungan. Kalau sajian gultik umurnya sudah hampir setengah abad (KONTAN 23/VII, 10 Maret 2003), usia Ayam Bakar Ganthari belum genap sepuluh tahun. “Saya buka warung ayam bakar ini pada 1994,” ujar Harry yang asli Malang.

Mulanya, Harry sama sekali tidak berniat berjualan ayam ketika hijrah ke Jakarta. “Waktu itu ada panggilan kerja, terus istri saya ajak sekalian,” kisah Harry. Tapi, ternyata Harry cuma betah bekerja kantoran selama enam bulan. Karena itu, lantas Harry mulai berpikir untuk membuka warung. Padahal, “Sebenarnya saya dan istri itu enggak ahli masak,” katanya sambil tertawa.

Andalannya adalah resep ayam selamatan

Resep ayam bakar di Ganthari yang belakangan sangat terkenal itu, menurut Harry, tak lebih dari resep tradisional ayam bakar sajian selamatan di kampung sang istri, Banyuwangi. “Di sana, kalau selamatan selalu pakai ayam bakar yang rasanya enak itu,” cetus Harry. Sang istri pula, menurut Harry, yang pertama kali mencetuskan ide agar berjualan ayam bakar ala selamatan.

Kendati mengaku tidak bisa masak, Harry dan Ika-itu nama sang istri, lo-maju terus. Mereka nekat membuka warung. Bagai ketiban pulung, mereka mendapat kavling di kawasan Blok M yang waktu itu sedang dibenahi. Warung baru tersebut lantas dinamai Ganthari. Menurut Harry, gantha itu berasal dari bahasa Jawa yang berarti kemauan. “Kalau ri-nya itu maksudnya ya saya ini, Harry,” jelasnya.

Waktu pertama buka, aku Harry, mereka cuma memasak lima ekor ayam. “Setelah satu tahun, barulah berkembang jadi 20 sampai 30 ekor sehari,” ungkap Harry. Saat ini, Harry mengaku menghabiskan sekitar 600 ekor ayam sehari. Semasa puasa, pasokan itu harus ditingkatkan sampai dua kali lipat.

Sejak awal Harry sudah berlangganan kepada satu pemasok ayam di Pasar Cipete. Kendati dagingnya empuk dan terasa gurih, Harry sama sekali tidak menggunakan ayam kampung, melainkan ayam potong biasa. “Susah kalau mencari ayam kampung dalam jumlah banyak tiap hari,” ujarnya. Nah, warung ayam bakar ini cuma membeli bagian dada dan paha ayam. Atau, hanya empat potong dari seekor ayam, plus tambahan ati ampelanya.

Bersandar pada penyicip dan pembakar

Agar rasa ayamnya menggigit dan bumbunya meresap ketika dibakar, Harry harus selalu menggunakan ayam potong segar. Ayam tersebut harus dipotong paling lama empat atau lima jam sebelum diolah. Bukan ayam beku. “Kalau sempat dimasukkan freezer, nanti susah mengolahnya,” papar Harry.

Meski membuka banyak cabang, Harry memusatkan pengolahan ayam di satu dapur, agar rasa ayamnya tetap standar. Yakni, di bilangan Jalan Haji Jian, Kebayoran. Di situ Harry juga membikin asrama untuk sekitar 60 orang karyawannya. Sebagian besar akan berkecimpung di dapur menggarap ratusan ekor ayam tadi. Ayam tersebut harus direbus bersama dengan bumbu (marinated), sebelum nantinya diangkut ke masing-masing warung untuk dibakar. Puluhan karyawan boleh meracik bumbu untuk ayamnya, namun Harry tetap mempercayakan tugas pencicipan kepada sang istri dan seorang kepercayaannya. “Soal rasa ini, yang tahu setiap hari cuma istri saya,” ungkapnya. Sang isteri pula yang memberi komando jika harus menambahkan satu dua bumbu dapur agar rasanya lebih mantap.

Selain memiliki pencicip yang andal, Harry juga harus mencari tukang bakar yang jago. Si pembakar ini mesti tahu trik memanggang ayam, agar hasilnya tidak gosong, namun bisa matang hingga ke dalam daging. “Ini yang paling susah. Jadi, jam terbangnya harus tinggi,” kata Harry pula.

Tampaknya, banyak orang yang terpikat pada rasa ayam bakar ini. Ada aroma manis bercampur gurih yang tergigit di daging ayam yang empuk. Nah, untuk memuaskan selera pelanggannya di warung Bulungan, setiap malam Harry harus membakar sekitar 400 ekor ayam, atau sekitar 1.600 porsi dada dan paha. Belum termasuk ratusan ati ampela serta tempe bakar yang juga banyak peminatnya. Sebagai pelengkap, Harry menghidangkan sambal terasi. “Terasinya ini aromanya tidak menyengat karena saya ambil dari Jawa Timur,” ucapnya.

Karena kapasitas warungnya terbatas, terkadang pembeli Harry harus rela mengantre. Namun, rasa lapar selama mengantre itu segera terpuaskan dengan seporsi ayam bakar yang dijual antara Rp 7.500 sampai Rp 9.000. Nah, jika ingin mencicipi resep ayam ala selamatan ini, langsung saja ke Ayam Bakar Ganthari di Bulungan yang buka dari pukul 17.00 hingga 23.00 setiap hari.

Langgam Jawa biar Gayeng

Warung Ayam Bakar Ganthari di Bulungan, Jakarta Selatan, adalah sebuah potret menarik. Pengunjungnya beragam. Hal itu tampak dari penampilan para penyantap yang menyesaki bangku yang tumpah hingga jalan. Ada yang berpakaian rapi seperti pulang dari kantor, ada pula yang berbaju santai. Tentunya, segmen pelanggan Ganthari juga beragam. Sebagian membawa mobil pribadi, bahkan menyantap jajanan mereka di dalam mobil. Tak sedikit pula yang menumpang kendaraan umum. Ada pula beberapa artis, macam Krisdayanti atau Rina Gunawan yang menjadi pelanggan setia. “Saya ingin membuat warung bersuasana gayeng (ramai). Jadi, tidak terbatas satu segmen saja,” cetus Harry Wahyono, pemilik Ayam Bakar Ganthari.

Harry melakukan banyak cara demi merengkuh semua kalangan untuk datang ke warung Ayam Bakar Ganthari. Misalnya, dia membuka cabang yang dilengkapi AC di bilangan Setiabudi. “Di sana harganya bisa lebih mahal sedikit daripada di Bulungan,” ujar Harry lagi.

Untuk mencairkan suasana, ketika awal-awal membuka warung, Harry sempat mengongkosi serombongan pengamen asli Jawa Tengah dari Bekasi untuk beraksi di warungnya. “Mereka itu dulu saya kasih uang transpor, terus lama-lama banyak yang ngajak teman,” katanya lagi. Lantaran jumlahnya sudah tak terhitung, Harry tak bisa lagi mengatur penampilan para pengamen itu. “Saya suruh mereka ngatur sendiri,” sambung lelaki gondrong yang aktif berkesenian di Gelanggang Remaja Bulungan ini.

Alhasil, warung Ganthari menjadi benar-benar gayeng. Pelanggannya mesti rela menyantap nikmatnya ayam bakar di tengah deru kendaraan yang ditimpali alunan merdu langgam Jawa dengan iringan siter. Hm….

One response to “Gurihnya Santapan Selamatan

  1. Selamat Sam …..
    Kerja kerasnya sudah berbuah manis, saya berharap tetap rendah diri….
    Semoga sukses selalu

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s