Buat Ente yang Doyan Kibas

Bicara makanan asli Arab, ingatan kita pasti tertuju pada buah kurma, nasi kebuli, atau roti maryam. Nasi kebuli dan roti maryam terasa akrab dengan lidah kita. Persis menu nasi uduk; tadinya cuma milik orang Betawi, belakangan menjadi menu tetap sarapan atau makan malam.

Nah, pernahkah Anda mendengar menu khobus tannur, ruz biryani lahm, atau hanid? Nama-nama itu adalah sebagian nama menu di kedai makanan arab. Tentu saja untuk melahapnya kita harus bertandang ke restoran Timur Tengah, karena di sinilah para pemiliknya menggelar menu padang pasir yang rasanya belum akrab di lidah kita. Namanya pun rada-rada asing terdengar di telinga.

Untuk mengudap makanan Timur Tengah kita tak perlu repot-repot terbang ke tanah Arab. Tidak perlu pula menanti kiriman dari sanak atau teman yang bermukim di sana. Di kota-kota besar, menu Timur Tengah bisa dijumpai di perkampungan warga keturunan Arab. Di Jakarta, misalnya, kedai seperti ini ada di seputar Tanah Abang, Pekojan, Krukut, atau Al Safeer dan Fairuz di Jalan Raden Saleh Cikini. Di Solo kita dapat bertandang ke wilayah Kedung Lumbu dan Pasar Kliwon. Adapun di Surabaya deretan kedai arab tersebar wilayah Ampel. Biasanya mereka mendatangkan koki khusus dari Arab.

Di warung-warung makanan arab, menu yang tersedia jelas bukan cuma nasi kebuli dan roti maryam. Di sini ada nasi biryani daging (ruz biryani lahm), roti tanur (khobus tannur), kambing guling (hanid), panggang jantung dan hati kambing, sup (idham) dan salad, hingga hidangan penutup berupa minuman kopi (qahwa) dan ragam teh (sayu) ala Timur Tengah.

Kendati menunya beragam dan aromanya mampu menerbitkan air liur, hati-hati bagi Anda yang mengidap tekanan darah tinggi. Soalnya, bahan dasar masakan bangsa Timur Tengah adalah olahan daging kambing. Nah, mengapa harus kambing, bukan sapi atau lembu? Ini tak lepas dari kondisi budaya dan geografis jazirah Arab. Pada malam hari, iklim gurun menciptakan hawa dingin. Selain membuat api unggun, daging kambing dianggap bisa menaikkan suhu badan.

Nasi kebuli tetap paling digemari

Berbeda dengan masakan cina yang dibikin dengan bumbu bawang putih banyak-banyak atau makanan jawa yang mengandalkan bawang merah, nyaris semua masakan dari Timur Tengah menggunakan cengkeh dan kapulaga sebagai bumbu utama. Campuran kedua bumbu ini menghasilkan aroma yang kuat dan rasa bersemu pedas. “Kedua bumbu itu memang belum akrab di lidah kita,” ujar Ridwan Al Arabi, salah satu pengelola restoran Al Safeer, Jakarta.

Meski pilihan menunya banyak, nasi kebuli tetap paling digemari. Nasi dari hasil rebusan beras dalam kaldu kambing yang kemudian digoreng dengan minyak samin ini memang sudah kondang duluan sebagai menu khas Timur Tengah. Lihat saja kedai Mas Hakim di Ampel Surabaya. Nasi kebuli selalu jadi sasaran utama pembeli. Menurut pengelolanya, Mujito, pada hari biasa mereka mampu menjual 50 porsi nasi kebuli dalam sehari. Jumlah itu akan melonjak hingga lima kali saat malam Jumat dan bulan Ramadan seperti sekarang.

Mujito bilang, menyantap nasi kebuli serasa tak lengkap tanpa ditemani roti maryam. Sebelum dicaplok, roti maryam lebih dulu dicelupkan ke dalam kari kambing. Namun, “Kalau enggak biasa, dimakan langsung juga gurih, kok,” kata Mujito menyarankan.

Hampir serupa dengan nasi kebuli, Restoran Al Safeer mengandalkan nasi biryani sebagai primadona. Menu ini memang masih berkerabat dengan nasi kebuli. Hanya, nasi ini tak digoreng dengan minyak samin. Nasi langsung dihidangkan, setelah ditanak dalam kaldu kambing. “Lauknya tinggal pilih: ayam, kambing, atau biryani tomat,” tutur pengelola Al Safeer, Ratna Yulianti berpromosi.

Menu lain yang juga menjadi favorit pelanggan adalah hanid dan khobus tannur. Hanid adalah kambing guling panggang yang dibubuhi lada hitam. Saat dipanggang, daging ini juga dilumuri dengan minyak samin dan madu. Hanid jamak disantap bersama dengan khobus tannur atawa roti panggang besar, yang dicelupkan dalam sup kari kambing. Jadi, seraya mengunyah daging, jangan lupa sesekali mencuil roti dan mencelupkannya dalam kuah sup. “Orang Arab sekali makan bisa dua sampai tiga khobus tannur,” ucap Ratna. Alhasil, Al Safeer harus membikin ratusan khobus setiap hari.

Sampai buka cabang segala

Lantas, berapa fulus yang mesti kita keluarkan setelah kenyang bersantap? Barangkali, karena menggunakan daging kambing sebagai bahan dasar, harga makanan Timur Tengah tidak bisa dibilang murah. Al Safeer menjual sepiring nasi kebuli dengan harga Rp 21.000; sedangkan kambing lada hitam (hanid) dijual Rp 65.000 untuk dua orang, atau Rp 520.000 yang bisa disantap sepuluh orang.

Bisa diduga, kedai makanan arab kebanyakan memang didirikan oleh warga keturunan Arab. Menurut Ratna, Al Safeer didirikan Agustus 1999 oleh seorang musafir asal Arab bernama Ali Hamdan. Warung Mas Hakim di Surabaya pertama didirikan tahun 1981 oleh Abdul Hakim Balak, warga keturunan Arab. Saat itu, kata Murdjito, belum ada yang menjual makanan khas Arab di Surabaya. Sasaran pelanggan Abdul Hakim adalah warga Arab yang tinggal di perkampungan itu.

Menu yang dijajakan Abdul Hakim selama 21 tahun ini tak banyak berubah: nasi kebuli, gulai kambing, kambing bakar, dan sate kambing. Kedai Mas Hakim ini lokasinya berdekatan dengan makam Sunan Ampel yang banyak diziarahi orang. Lama kelamaan bukan orang keturunan Arab saja yang mencicipi nasi kebuli di situ, namun juga para peziarah.

Kini depot Mas Hakim sudah membuka cabang di dua tempat terpisah. Satu bernama Depot Jumbo di depan Rumah Sakit Ar Irsyad, sejak 1985. Cabang lain dibuka tahun 1995 bernama Rumah Makan Mas Hakim di Jalan KH Mas Mansyur Surabaya. Saat ramai, tak kurang Rp 1,5 juta hingga Rp 2,5 juta masuk ke kantong Abdul Hakim. Alhamdulillah.

Antara Kebuli dan Biryani

Tak banyak yang tahu bila nasi kebuli punya kerabat bernama nasi biryani. Keduanya sama-sama berasal dari jazirah Arab dan dibuat dari beras. Kedua olahan ini dibumbui bawang putih, serai, santan serta aneka rempah. Tak lupa kaldu daging untuk menanaknya.

Nah, bedanya, dalam nasi biryani ditambahkan yoghurt. Lagi pula, jika nasi kebuli adalah nasi goreng dengan minyak samin, nasi biryani bisa langsung dihidangkan tidak lewat penggorengan. “Bumbu dan beras langsung ditanak didalam air kaldu hingga matang dan langsung disajikan jadi nasi biryani,” kata Ratna Yulianti, pengelola Restoran Al Safeer.

Tak heran bila nasi biryani berwarna kuning, sementara nasi kebuli berwarna kecokelatan. Celakanya, bagi yang tak biasa merasai minyak samin, nasi kebuli terasa aneh di lidah. “Bagi yang belum terbiasa, rasa nasi kebuli bikin agak eneg (mual),” kata Mujito.

Restoran Al Safeer, Cikini, rupanya benar-benar ingin menyajikan aroma Arab di meja pelanggannya. Mereka merasa harus mendatangkan beras langsung dari Arab untuk bahan baku nasi biryani dan kebuli. Tak kurang 2 ton beras Arab, yang butirannya lebih panjang dan besar dibanding beras lokal, didatangkan untuk persediaan selama tiga bulanan. Soalnya, “Pakai beras lokal enggak begitu enak,” ujar Ratna.

Hidangan Penutup: Merokok Selang

Rasanya tak lengkap jika makan besar tidak disertai dengan suguhan penutup. Orang bule biasanya menikmati es krim, buah-buahan, atau anggur sebagai hidangan penutup. Tapi hampir mustahil berharap ada minuman beralkohol atau wine sebagai hidangan penutup menu Timur Tengah. Pasalnya, kedua jenis itu termasuk khamr atau minuman keras yang diharamkan dalam Islam.

Salah satu adat masyarakat Arab usai bersantap adalah merokok ramai-ramai. Merokok ini jadi semacam hidangan kebesaran, namanya jurok, muashil, serta syisa. Cara mereka merokok terbilang unik. Bahan rokok yang digunakan juga tidak melulu tembakau. Mereka mencampurkan potongan buah apel, mangga, atau kismis ke dalam tembakau. Tergantung selera.

Rokok yang dihisap tak berbentuk lintingan sigaret atau cerutu. Tembakau asli (jurok) atau yang sudah dicampur dengan buah-buahan itu (muasil) diletakkan dalam wadah tertutup berisi air serta bara arang. Persisnya, tembakau seperti direbus. Wadah ini mempunyai lubang yang terhubung dengan selang panjang sebagai jalan menghisap. Panjangnya mulai 1,5 m hingga 2 m. Nah, melalui selang ini para peserta jamuan secara bergantian menghisap kepulan asap dari rebusan tembakau itu.

Kini sudah jarang restoran Timur Tengah di Jakarta yang menyediakan perangkat hidangan penutup ini; kecuali ada permintaan khusus atau pesta-pesta kebesaran warga keturunan Arab. “Di sini menghisap sampai puas kami kenai tarif Rp 30.000,” kata Ridwan Al Arabi. “Sekarang jarang. Kalau ada pesanan baru ada.”

Jika tak doyan rokok atau takut tersedak asap tembakau yang menyengat, kita bisa minta hidangan penutup dari ragam jenis minuman kopi (qahwa) atau teh (sayu) ala Arab. Tentu saja keunikan masing-masing minuman ini juga cukup dahsyat. “Kopinya langsung kami datangkan dari Arab,” kata Ratna yang membanderol Rp 6.000 untuk secangkir kopi serta Rp 15.000 sepoci untuk beberapa orang.

Saat menyeruput kopi arab, misalnya, jangan kaget bila rasa pahit langsung menyodok lidah Anda. Soalnya kopi arab pantang memakai gula. Bubuk kopi langsung diseduh dengan air panas, ditambah cengkeh atau kapulaga sebagai penambah aroma. Supaya afdol, dan untuk menawarkan rasa pahit, jangan lupa menggenggam buah kurma untuk menutup sesapan kopi.

4 responses to “Buat Ente yang Doyan Kibas

  1. saya mau tanya,kalau mau beli alat dan perlengkapan jurok, muashi,syisa dimana dan harga nya sekitar berapa.sebelum dan sesudah nya terimakasih.

  2. waduh, saya kagak tahu mas indra … maab …

  3. kl mau beli alatnya shisha bs kontak saya di 031 – 72620621

  4. kl mau beli alatnya shisha bs kontak saya di 031 – 72620621 ato 081 331 878487. hrg bervariasi dr 700rb – 2jt jg ada.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s