Demam Rasa Vietnam

Bila menyebut hidangan Vietnam, bisa jadi pikiran kita langsung melayang pada semangkuk mi dalam sup di resto waralaba Pho Hoa yang banyak terdapat di Jakarta. Tak salah. Orang Vietnam, konon, memang tidak bisa dipisahkan dari nasi dan mi. Dua bahan makanan ini menjadi bagian pokok, persis seperti kita dengan nasi. Mi dimasak dengan cara digoreng atau dicampur dalam sup. Misalnya pho bo (sup mi daging sapi) atau pho ga (sup mi ayam).

Belakangan, ada dua restoran Vietnam yang menyusul kehadiran Pho Hoa, yakni Vietopia dan Klay Vietnamnese Bistro. Keduanya menyajikan hidangan Vietnam komplet, dari hidangan pembuka sampai penutup. Tentu, jangan sampai melupakan kopi vietnam yang terkenal istimewa karena rasanya yang betul-betul ngopi. Masakan vietnam, menurut Reri Herawati, salah seorang pemilik Vietopia, tak bisa dilepaskan dari kecap ikan. “Semua bahan diolah dengan kecap ikan. Apakah itu daging, ayam, atau sea food,” ungkapnya. Campuran kecap ikan ini meninggalkan aroma gurih asin dalam hasil olahan.

Satu lagi, orang Vietnam juga tak bisa lepas dari lalap sayur mentah dan saus sambal. Jangan membayangkan saus sambal berwarna merah beraroma tomat seperti yang kerap kita temui sehari-hari. Cocolan Vietnam, atau nuoc cham, berwarna bening dengan irisan tipis cabe. Rasanya sedikit pedas, manis, dan gurih.

Nah, cocolan ini lazim untuk menyantap hidangan pembuka ala Vietnam. Sebutlah lumpia vietnam goreng berisi ayam (cha gio), sate udang cincang yang dililit di batang tebu (chao tom), atau potongan daging dibungkus daun la lot lantas dibakar (bo la lot). Bungkus secuil kecil dari penganan tadi dalam daun yang tersedia, lalu cocol di nuoc cham sebelum masuk ke mulut. Hmmm…

Selain sup mi di atas, rakyat Vietnam juga makan nasi. Lauknya tak beda jauh dengan kita di Indonesia. Ada pilihan ayam, daging sapi, atau sea food. Dalam setiap hidangan, tak ketinggalan sajian lalapan, dan sambalnya. Salah satu jenis sambal ini adalah saus nuoc mam, sejenis petis, yang menjadi sambal wajib masakan vietnam.

Dekorasi tanah liat di Klay

Berada di salah satu pusat jalan-jalan baru, penataan ruang Klay Vietnamese Bistro terasa berbeda. Interiornya minimalis dengan dominasi warna merah. Di bagian tengah setelah pintu masuk ada tanaman bambu imitasi yang disusun berjajar. Topi dan benda dari tanah liat, sesuai namanya: Klay atau Clay, memenuhi etalase depan melengkapi kursi kayu yang disusun simetris. Cerita Erik Suryaputra, salah satu pemilik Klay, resto ini adalah wujud dari ide kawan-kawan hang-out-nya. “Kami sama-sama suka masakan vietnam,” ujar Erik. Alhasil, empat bulan lalu mereka mendirikan Klay dengan modal patungan Rp 1 miliar.

Ada sekitar 30 menu yang ditawarkan Klay. Kata Erik, 95% menu asli, sisanya dikombinasi dengan masakan indonesia. Agar keaslian rasa tetap terjaga, Klay mendatangkan satu koki asli Vietnam untuk beraksi di dapur mereka. Begitu pun dengan peralatan masak dan piring saji dari tanah liat. “Ini supaya rasa masakan Klay konsisten dan menjaga kualitas,” katanya.

Lantaran kedai vietnam masih sangat jarang di Indonesia, Erik harus mengimpor beberapa bahan baku dari sana. Sebutlah bumbu khas Vietnam. Lantas, mi dan kulit lumpia diimpor dari Taiwan. “Sengaja, karena kalau dari Vietnam sulitnya minta ampun,” ujarnya. Mereka memakai beras Thailand untuk memasak nasi.

Bangunan tua ala Vietopia

Masakan khas dari Klay adalah bo bay mon, merupakan tujuh jenis masakan sapi dalam satu, untuk porsi dua orang. Harganya Rp 110.000. Itulah harga makanan termahal di sini. Menurut Erik, untuk mencicip sajian Klay, pengunjungnya cukup merogoh kocek Rp 45.000, termasuk pajak.

Berada di Jalan Raya Cikini, Vietopia menempati salah satu bangunan tua. “Kami memilih di sini, karena unik,” ujar Reri. Kebijakan pemerintah setempat yang melarang perubahan wajah gedung diamini saja oleh pihak Vietopia.

Penampilan depan tak berubah, begitu pun saat kaki melangkah masuk ke dalam. Kesan bangunan tua dan dekorasi minimalis terasa akrab. Di sisi dinding terpasang kain tenun dan lukisan petani. “Itu asli dari Vietnam. Kami ingin menghadirkan suasana Vietnam di sini,” ujar Reri.

Vietopia memiliki 32 hidangan dalam daftar menunya. Mulai hidangan pembuka sampai penutup. Mulanya, menurut Reri, restoran yang berdiri akhir Agustus ini tak punya hidangan penutup. “Orang Vietnam memang tak punya hidangan penutup yang khas,” ucap Reri. Namun, sebagian pengunjung Vietopia yang pekerja asing selalu menanyakan hidangan penutup ini. Alhasil, belakangan mereka mencantumkan mango sticky rice, iced-longan, dan banana crepes.

Sebagian besar bahan baku masakan di Vietopia telah menggunakan bahan lokal. Beberapa dedaunan yang sulit ditemukan di pasar lokal terpaksa ditanam sendiri. Tak urung, mereka tetap harus mendatangkan kulit lumpia dari tepung beras, mi khas Vietnam, serta kopi langsung dari negara itu. Hanya, mereka memakai beras dari Thailand. “Karena beras Vietnam kurang cocok,” kata Dini Fatia, Manajer Vietopia.

Barangkali karena restoran Vietnam masih jarang, Vietopia pun jarang sepi pengunjung. Terlebih waktu akhir pekan. “Bisa penuh sampai ke bar-nya,” ujar Tia, nama panggilan Dini Fatia.

Kita harus merogoh kocek antara Rp 14.000-Rp 33.000 untuk menyantap olahan koki Vietopia yang punya penasihat chef dari Vietnam. Nah, kalau makan di kedai berkapasitas 50 orang ini, Reri menyarankan agar mencicipi es lemon tea bikinan mereka. “Ini home-made. Andalan kami,” kata dia. Tentunya selain kopi yang diimpor dari Vietnam itu.

Bertani Sendiri

Orang Vietnam dan orang Sunda sama-sama tak bisa dilepaskan dari lalapan. Namun, lain lubuk lain ikannya, beda pula lalapan antara keduanya. Bentuknya memang tak lepas dari daun-daunan. Namun, jenis dedaunannya tidak ada yang sama. Alhasil, lalapan khas Vietnam seperti daun ngo gai, kemangi Vietnam, atau la lot tidak bisa ditemukan di Indonesia. Ini bisa jadi kendala. Pasalnya, dedaunan itu tak mungkin diimpor, karena harus digunakan dalam keadaan segar untuk lalap.

Untuk mengatasinya, para pemilik Vietopia punya cara unik. “Kami menanam sendiri daun yang banyak dipakai,” ujar Dini Fatia, Manajer Vietopia. Penanaman dilakukan oleh para pemilik. Salah satunya mengambil lokasi di dekat ke-diaman Reri Herawati. Menurut Reri, sebenarnya ia serta rekan-rekannya sama sekali tidak tahu cara merawat tanaman. “Mungkin karena jenis pohonnya itu semak, ya tak perlu dipelihara. Cuma disiram-siram saja, sudah tumbuh sendiri,” ujar Reri yang memanen tanamannya tiap tiga atau empat hari.

Kendati sudah bisa menanam sendiri, mereka tetap harus me-minta kiriman bibit dari Vietnam. Suatu kali, ujar Reri, ia pernah membawa beberapa jenis daun tersebut ke Institut Teknologi Bogor untuk membeli bibitnya. “Tapi di sana tidak ada,” paparnya.

Konsekuensi Logo Halal

Di Vietnam babi menjadi bagian yang nyaris tak terpisahkan dalam mengolah masakan. Beberapa masakan berkuah, misalnya, dibikin dari kaldu babi. Lantas, lemak babi pun lazim dipakai sebagai bahan penyedap masakan. Hal demikian tentu sangat mustahil dilakukan di Indonesia, yang sebagian besar penduduknya beragama Islam. Tak ayal, para pemilik kedai vietnam di sini mesti memodifikasi resep agar menjadi olahan yang halal.

Menurut Dini Fatia, Manajer Vietopia, perubahan resep mutlak dilakukan. “Itu sudah menjadi konsekuensi, karena di sini kami cuma menjual makanan halal,” ujarnya. Erik Suryaputra, salah satu pemilik Klay Vietnamnese Bistro, mengamini hal itu. “Kami semua halal, minyaknya pun halal. Kami tak jual babi,” paparnya.

Ternyata, unsur babi memang bisa dipisahkan dari olahan Vietnam, tanpa banyak membuat perbedaan pada rasa akhir.

2 responses to “Demam Rasa Vietnam

  1. tulisannya kok panjang bgt ya mas.. gak praktis bagi yg waktu browsingnya gak banyak.. mau nyari alamat resto yg dimaksud aja susahnya minta ampun harus baca detil krn infonya nyelip. duh cape..

    trus yg KLAY kayaknya alamatnya belum dicantumken.. apa saya yg kurang tliti?

    mohon pencerahan.

  2. Tebu Jambi besar-besar, airnya banyak dan lebih manis dibandingkan varietas lainnya. Ciri-cirinya air perasannya agak keruh, seperti ada santannya, itulah yang disebut “Sari Tebu” Tebu Jambi memiliki rasa menyegarkan bila diminum dengan es batu, karena mengandung air tinggi dan cocok untuk dijadikan jenis usaha Es Sari Tebu. Bila Anda berminat membuka usaha minuman menyegarkan dan menyehatkan, saya siapmenyuplay Tebu Jambi ke berbagai kota di Jawa. Silahkan hub. 081373212009

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s