Gorengan tak lagi Digoreng

Saat mendengar istilah gorengan, makanan apa yang terlintas dalam benak Anda? Sebagian besar pasti langsung menyebut pisang goreng, tempe mendoan, atau tahu sumedang. Pokoknya, semua penganan kecil yang ditata di gerobak abang penjual gorenganlah.

Jangan kaget kalau disuguhi gorengan khas Betawi. Soalnya, suguhan ini sama sekali bukan makanan kecil yang cocok disantap bersama segelas kopi tubruk. Gorengan betawi adalah semacam gulai berkuah santan berasa manis, yang isinya berbagai bagian sapi kecuali dagingnya. Bayangkan saja. Di dalam rendaman kuah santan itu ada potongan daging kepala sapi, mata, tulang muda, iso, usus, babat, paru, urat, dan torpedo sapi. Sangat sarat kandungan lemak, tapi jangan tanya, penggemarnya lumayan banyak, lo!

Meski penggemarnya banyak, gorengan betawi ini sulit dicari. Entah apa sebabnya. Mereka yang masih bertahan menjual gorengan, kebanyakan malah bukan orang Betawi asli, tapi orang Pemalang, Jawa Tengah. Salah satunya adalah kedai almarhum Pak Sunar di seputar Pos Pengumben. Sulis, putri pasangan Sunar dan Radem, memang sulit menemukan orang Betawi yang menjual gorengan. Beberapa kedai gorengan yang tersisa bahkan merupakan kerabat dekat Sunar. “Sepertinya sudah turun-temurun, kok,” ujar Sulis.

Semenjak Sunar meninggal, Radem dan Sulislah yang mengelola kedai gorengan milik keluarga ini. Sayang, mereka berdua enggan membocorkan resep gorengan ala Betawi tersebut. Radem hanya mengungkap bahwa semua bumbu dapur ada dalam adonannya. Mulai dari kunyit, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kemiri, cabai, dan, tentu saja, santan. Menurut Sulis, setiap pengolah gorengan selalu menyertakan bumbu yang sama. “Cuma takarannya saja yang beda-beda. Ini soal keberanian memberi takaran bumbu,” ujarnya.

Mestinya, sih, digoreng terlebih dahulu

Cara memasak gorengan sebenarnya sangat gampang. Pertama, semua bagian sapi yang mau diolah harus direbus lebih dulu selama dua jam. Tujuannya agar jeroan dan sebangsanya menjadi empuk. Selain itu, “Biar ukurannya menyusut,” ujar Sulis. Rebusan jeroan tersebut lantas ditunggu sampai dingin dan dipotongi sesuai selera.

Sementara itu, sang juru masak harus mempersiapkan bumbu secara terpisah. Semua bumbu dapur digiling halus, lalu rebusan bagian sapi tadi dimasukkan ke dalam bumbu. Setelah itu, barulah direbus dengan api kecil, agar bumbu lebih meresap, namun jeroan rebus tidaklah hancur. Kuah akan berwarna kemerahan, lantaran cabai giling dicampur ke dalam kuah tersebut. Setelah itu, gorengan siap disuguhkan pada pelanggan.

Layaknya masakan betawi lain, gorengan disajikan dengan ketupat atau nasi uduk dan sayur kacang panjang bersantan. Sebagai pelengkap, biasanya, ada emping melinjo, rebusan telur, dan tahu atau tempe goreng. Lalu, dari mana asal nama gorengan? Toh, proses memasaknya tidak beda dengan mengolah gulai biasa, meski dalam penyajiannya di kedai mana pun selalu ditaruh dalam penggorengan berukuran besar. Radem bilang, menurut resep aslinya, jeroan dan semua bagian sapi tidak langsung direbus dalam air mendidih seperti di atas. “Aslinya, sebelum dimasukkan ke dalam gilingan bumbu, jeroan dan kikil itu digoreng dahulu,” ucap ibu satu anak ini.

Sulis menimpali, kalau sebelum dibumbui jeroan digoreng terlebih dahulu, rasanya memang akan lebih lezat ketimbang langsung direbus dalam santan. Tapi, sekarang sulit menemukan penjual yang memakai resep asli seperti itu. Maklum, “Kalau digoreng dulu kan makan waktu lebih lama. Lagi pula, harus menambah modal untuk beli minyak goreng,” timpal Sulis.

Meskipun cara memasaknya melenceng dari tradisi Betawi, toh banyak lidah yang memaafkan hal tersebut. Buktinya, warung Sunar tetap disambangi penikmat gorengan. Setiap hari, Radem mengaku menghabiskan uang Rp 300.000 untuk membeli 7 kg daging kepala dan jeroan sapi. “Dari tiap jenisnya, mulai jeroan, kikil, dan daging kepala masing-masing sekilo,” ucap Radem.

Lalu, berapa labanya dalam sehari? Menurut pengakuan Radem, ia dapat untung sekitar Rp 200.000. Lumayan, kan?

Sapi atau Kambing?

Di Jakarta, yang dulu bernama Batavia, tempat banyak orang Betawi bermukim, gorengan berupa gulai jeroan makin sulit dijumpai. Janganlah mencari di kedai masakan betawi yang umumnya menjual nasi uduk atau ketupat sayur, soalnya jumlah penjaja gorengan di Jakarta bisa dihitung dengan jari.

Arie Parikesit, anggota komunitas kuliner Jalan Sutera yang juga penggemar masakan betawi, mengatakan bahwa dirinya pernah menemukan gorengan di sekitar Pasar Parung, Bogor. “Di situ penjualnya orang Betawi,” kata Arie. Adapun penjaja gorengan yang ditemui di seputar Pos Pengumben, Kebon Jeruk, dan Rawa Belong, aslinya wong Pemalang, Jawa Tengah, bukan Betawi.

Namun, menurut Arie, gorengan yang ia temukan itu agak berbeda karena berisi potongan jeroan kambing, bukan sapi. Kuahnya kental seperti kuah gulai, namun berasa manis seperti semur. Arie juga pernah menemukan gorengan berbahan baku jeroan kambing di Gang Dogol, Pedurenan. Gorengan betawi itu dijual di kedai Nasi Uduk Bang Yoyok. “Kalau yang ini kayaknya asli karena belajar dari orang tuanya yang orang Betawi,” kata Arie.

Jadi, sebenarnya gorengan yang asli Betawi berisi potongan jeroan sapi atau kambing, ya? Tampaknya agak sulit merunut santapan yang satu ini. Soalnya, Radem, pengelola kedai gorengan di Pos Pengumben, mengaku heran dengan gorengan berbahan baku kambing. “Saya justru baru dengar ada gorengan dari kambing,” kata dia.

Asli Betawi di Tangan Pemalang

Meski gorengan ini asli masakan Betawi, namun pedagang gorengan di Pos Pengumben, Rawa Belong, dan Kebon Jeruk, justru bukan orang Betawi asli. Mereka wong Pemalang, Jawa Tengah. Konon, semuanya diawali oleh Sunar, pemilik kedai gorengan di Pos Pengumben.
Saat masih muda, Sunar magang pada abangnya bernama Wihardjo yang sudah terlebih dulu berdagang gorengan. Adapun Wihardjo belajar dari orang Betawi yang berjualan gorengan di perempatan Rawa Belong. Guru Wihardjo ini orang Kwitang. Nah, setelah ahli mengolah gorengan, ia membuka warung sendiri. Wihardjo tidak pelit membagi ilmu pada Sunar, Surip, dan Suryadi.

Selesai magang pada Wihardjo, Sunar membuka kedai sendiri di Jalan Kebayoran Lama pada tahun 1980. Begitu pun Surip dan Suryadi yang membuka kedai gorengan lain. Suryadi membikin kedai di kawasan Srengseng, dan sekarang sudah dialihkan pada anaknya, Sugeng.

Setelah Sunar berhasil membuat warung, datanglah Sumarto (keponakan Sunar) dan Sutoyo untuk magang di kedai tersebut. Sumarto lantas membuka kedai serupa di Kebon Jeruk. “Tapi, Pak Sumarto sudah meninggal setahun lalu. Sekarang kedainya dikelola Sukamto, keponakannya,” kata Sulis, anak Sunar.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s