Tergoda Paha Gemuk

Lain ladang lain belalang, lain kawasan beda pula santapannya. Betawi, misalnya, kondang dengan ketupat sayur. Maka para pedagang ketupat sayur lantas mencantumkan tulisan “Ketupat Sayur Betawi” di kedai atau gerobaknya. Gudeg identik dengan Yogya dan pempek tak bisa lepas dari kata Palembang.

Kalau swikee? Nah, sudah pasti tercantum kata Purwodadi di belakangnya. Purwodadi adalah sebuah kota kecil di dekat Semarang, Jawa Tengah. Di sini, olahan kodok, atau lazim disebut swikee, sudah sangat akrab di lidah penduduknya. Alhasil, kedai swikee pun jamak dijumpai; tak sebatas di daerah Purwodadi saja, malah meluber ke ibu kota. Sebutlah kedai Swikee Bu Tatik Asli Purwodadi. Terhitung ada lima kedai swikee penyandang nama Bu Tatik yang tersebar di Jakarta dan sekitarnya.

Menu andalan di kedai Bu Tatik adalah swikee kuah. Dihidangkan dalam mangkuk sedang, paha kodok yang disiram kuah cokelat muda dengan aroma bawang putih yang kuat itu memang menggoda indera penciuman. Seruputlah sesendok, maka rasa gurih dan manis akan langsung membelai lidah.

Menurut Hartati, pemilik kedai Bu Tatik, rasa swikee kuah hasil kreasinya agak berbeda dengan menu sejenis yang ada di resto makanan cina (chinese food). Di resto makanan cina, sang koki akan mengolah kodok kuah dengan campuran angciu, saus tiram, dan kecap Inggris; sedangkan Hartati mengaku mengandalkan bumbu lokal seperti bawang merah, jahe, serta tauco. “Khasnya ada di tauco,” kata dia.

Khusus untuk swikee kuah, Hartati selalu memilih kodok yang ukurannya kecil. Alasannya, agar seluruh badan kodok bisa masuk ke dalam mangkuk pembeli. Kodok itu digunting bagian kepala, dikelupas kulit berikut isi perutnya, hingga tinggal tersisa sebagian tubuh dan kaki kodok. “Saya memilih daging kodok saja sebagai bahan baku swikee,” ujar dia.

Ramuan kaldu andalan Hartati

Kodok siap olah ini langsung ditumis bersama bumbu-bumbu plus lada dan kecap. Menumisnya, kata Hartati, harus selama sepuluh menit pas. Tak boleh lama-lama. Soalnya, kalau kelamaan daging kodok bisa hancur. Kodok tumis tadi lantas ditaruh di mangkuk dan diguyur kuah kaldu. Sesuai nama sajiannya, kuah itu pun tak jauh-jauh dari kodok lantaran berasal dari rebusan rongkong alias kepala swikee. Konon, kuah inilah yang membuat swikee Bu Tatik begitu digemari. Hartati selalu mengolah sendiri swikee kuah andalannya ini dan menjaga betul kerahasiaan resep.

Tentu tidak semua resep dijaga ketat bak peta harta karun. Para pegawai Hartati juga diajari mengolah beberapa masakan swikee. Hartati menyiapkan bahan mentah pas sesuai ukuran, lantas karyawan bagian dapur tinggal meraciknya. Sebutlah untuk swikee goreng tepung yang disantap dengan cara dicocol saus sambal, kodok goreng mentega, kodok goreng saus padang yang pedas, atau pepes kodok.

Kendati bahan bakunya cuma kodok yang terkesan murah, jangan kaget jika harga seporsi masakan di kedai ini berkisar antara Rp 11.000 sampai Rp 15.000. Itu belum termasuk nasi putih dan minuman.

Awal mulanya, Hartati membuka satu kedai swikee di Pesanggrahan, Meruya. Belakangan dia bisa mendirikan cabang di Kelapa Gading, Perumahan Citra Cengkareng, Jalan Raya Serpong, dan satu cabang di Denpasar, Bali. Lumayan juga, kedainya di Kelapa Gading bisa menjual hingga 100 porsi swikee sehari.

Di akhir pekan, kedai Bu Tatik di Pesanggrahan bahkan dapat melego sampai 200 porsi olahan kodok. Tak heran jika masing-masing kedai Bu Tatik mampu menangguk omzet sekitar Rp 1 juta sehari

Hoki Bisnis Makanan

Bisnis makanan bukan hal baru bagi Hartati, pemilik kedai Swikee Bu Tatik. Sejak 20 tahun lalu ia sudah mulai berjualan makanan. Bukan berupa swikee, tapi kue basah dan bihun goreng. “Itu pas lagi zaman susah,” tutur perempuan berusia 52 tahun ini. Turun naik bus umum menuju pasar Blok M untuk menjajakan dagangan sudah menjadi pekerjaan wajib bagi Hartati.

Jualan kue itu cukup untuk sandaran hidup, tapi Hartati merasa tidak berkembang. Akhirnya ia memutuskan untuk pulang ke kampungnya di Purwodadi. Di sana, yang paling laku ya jualan makanan wajib, yakni swikee. Maka, hal itu pula yang dilakoninya.

Benar juga. Warung yang dibuka awal 1990-an tersebut berjalan lancar. Tapi, “Ternyata yang beli kok itu-itu saja,” tuturnya. Hal itulah yang mendorongnya kembali ke Jakarta. Di ibu kota dia direkrut jadi tukang masak swikee di kedai Gris, singkatan dari Gedung Rakyat Indonesia Semarang, milik kakaknya. “Resepnya dari saya,” ujar ibu tiga anak ini.

Atas dorongan sang kakak jugalah Hartati lantas membuka sendiri kedai swikee di Kelapa Gading. Waktu itu dia juga memasang nama Gris. Tapi, tindakan ini ternyata memancing kemelut dalam keluarga besar. Itu sebabnya ia lantas buru-buru berganti nama kedai menjadi Swikee Bu Tatik.

Terhalang Purnama

Bahan mentah yang diolah kedai Hartati tergolong langka, yakni kodok hijau. Komoditas begini sudah pasti jarang sekali dijumpai di pasar. Namun, para pelanggan Swikee Bu Tatik bisa ngedumel jika keinginannya menyantap paha gemuk tak dipenuhi. Maka, Hartati senantiasa menjaga pasokan kodok di kedainya.

Hartati memperoleh kodok hijau hidup dari para pengepul di Sukabumi, Tasikmalaya, serta Serang. Ia pantang menerima kodok jenis lain. “Jenis yang lain tidak boleh, ada racunnya,” ungkap Hartati yang mengaku saban hari mendatangkan 60 kg kodok hijau di tiap cabang.

Gawatnya lagi, kehadiran kodok ternyata ada masa pacekliknya. Paceklik ini muncul waktu purnama. Di saat begitu sudah pasti kodok akan sulit ditemukan. “Kodoknya pada ngumpet kali, ya?” tanya Hartati sambil tertawa. Nah, untuk mengakalinya, mau tidak mau dia harus memotong kodok hidup dalam jumlah besar dan langsung dimasukkan ke dalam freezer untuk beberapa hari mendatang.

One response to “Tergoda Paha Gemuk

  1. Wah ternyata ada juragan kodok juga disini🙂 – artikel yang menarik.. meski aku gak ngebayang itu motong kodok ampe ratusan.. apa nggakloncat sana sini tuh si kodok?

    Seneng udh di tengok dan menengok kesini, salam hangat dari afrika barat🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s