Olahan Oma, Rasa Nostalgia

Gado-gado Betawi memang kagak ade matinye. Pedagangnya tersebar di pelosok Jakarta. Tinggal pilih sesuai dengan selera. Mau yang memakai campuran kacang mete atau pare, ingin yang harganya mahal, atau seporsi cukup goceng. Nah, di belantara pedagang penganan ini, tak rugi bila mencicip Gado-Gado Bonbin bikinan Lanny Wijaya di Cikini.

Coba tengok tawarannya. Sepiring penuh gado-gado terdiri dari beberapa irisan lontong, potongan kol, bayam rebus, tahu, toge, serta separo telur rebus. Lantas, siram dengan saus kacang yang pekat, dan ditaburi emping melinjo serta kerupuk udang ukuran besar. “Kerupuknya utuh, tidak dihancurkan, dan harus kerupuk udang,” jelas Lanny yang tahun ini genap berusia 75 tahun.

Kerupuk udang yang utuh plus taburan emping melinjo merupakan keunikan Gado-Gado Bonbin. Selain itu, menurut Hadi Wijaya, salah seorang putra Lanny yang ikut mengelola kedai ini, bumbu gado-gado mereka berbeda karena dimasak. Usai digoreng, kacang tanah bakal bumbu terlebih dulu dihaluskan, lantas dimasak dalam waktu yang lama. “Sampai keluar minyaknya, seperti bumbu sate itu,” jelas Hadi. Setelah itu, barulah bumbu matang tersebut dibubuhi gula, garam, dan sebagainya.

Setiap hari, kata Hadi, mereka memasak 20 kg kacang tanah. Kacangnya pun spesial, cuma kacang tuban atau kacang vietnam. “Empat puluh tahun jual gado-gado, kacang tuban yang paling enak,” jelas Hadi, yang selalu berbelanja sendiri untuk kebutuhan kedai ini.

Menyajikan gado-gado siram membuat Lanny dan keluarganya tidak kerepotan mengulek per porsi makanan. “Enggak nyanggup kita kalau harus ngulek,” cetus Lanny dengan logat Betawi yang khas. Di Jakarta, pedagang gado-gado siram tidaklah sebanyak gado-gado ulek yang mencampur bumbu dengan sayuran rebus. Bahkan, belakangan, menu gado-gado siram malah lebih gampang ditemui di warung makan Jawa Timur. Namun, Lanny meyakini bahwa gado-gado siram pun merupakan menu khas Betawi. “Dulu, waktu masih sekolah, saya suka beli gado-gado siram di Senen. Harganya tiga setengah sen,” kenangnya, lantas tertawa.

Pembungkusnya harus daun pisang batu

Gado-gado merupakan menu andalan Lanny. Makanya ia memasang papan nama “Gado-Gado Bonbin” di kedai miliknya ini. Namun, beberapa stoples yang terdapat di etalase depan kedai menunjukkan bahwa mereka juga menjual asinan. “Asinan kami berbeda dengan asinan Betawi umumnya,” kata Hadi.

Betul juga. Sepiring asinan sayur dengan kerupuk mi itu sangat menarik untuk dicicip. Ada irisan tipis kol, lokio, lobak, sawi, bercampur dengan toge. Kumpulan sayur itu lantas disiram kuah kacang encer, tak ketinggalan taburan kacang goreng dan kerupuk mi sebagai pelengkap. Alhasil, rasa segar sayur bercampur dengan gurihnya kuah kacang beradu dalam mulut.

Menurut Lanny, setiap hari mereka selalu membikin asinan. Semua sayuran itu dirapikan dan dimasukkan dalam stoples untuk diasinkan. Uniknya, meski melalui proses pengasinan, seluruh komponen sayurnya masih terasa renyah bila digigit, layaknya sayuran segar. “Kita ngerendem-nya memang enggak banyak cuka, jadi masih renyah. Bukan seperti asinan kemaren,” cetus Lanny.

Selain menu serbasayur, boleh juga mencicipi lontong cap gomeh bikinan Lanny yang dipuji banyak orang. Irisan lontongnya berwarna kehijauan, dilengkapi dengan opor ayam kampung, rendang daging, rendang telur, sambal tempe kering, serta disiram lodeh labu dan buncis. “Kuahnya dari lodeh dan opor, ditaruh sesendok kuah yang medok itu,” komentar Lanny. Sebagai pelengkap, ada kerupuk udang. Nasi ramesnya pun tampil setali tiga uang, hanya saja dibubuhi acar.

Sejak pertama kali menjual makanan sampai hari ini, Lanny sendirilah yang mengolah semua masakan, termasuk membuat opor, rendang, bumbu gado-gado, dan lontong. “Setiap hari, paling telat saya bangun jam 04.30,” katanya. Dua hari sekali, Lanny membikin lontong. Bukan dari nasi aron, tapi dari beras. “Jadi masaknya lama. Jam 10.00 masuk panci, jam 18.00 baru diangkat,” jelas Lanny.

Selain memakai beras kualitas bagus, Lanny juga mempertahankan penggunaan daun pisang. Ia mengaku tidak bisa memasak lontong dalam plastik, seperti yang dilakukan oleh banyak orang belakangan ini. Daun pisangnya pun tidak sembarangan, harus pisang batu. “Kalau pakai daun pisang buah, nanti lontongnya bisa pecah,” ungkap Lanny lagi. Jika kepepet tak ada daun pisang batu, Lanny pilih menggunakan ketupat. Itu dilakukan agar aroma lontong tetap wangi.

Barangkali lantaran cita rasa masakan tetap sama biar kedainya sudah ada sejak zaman dulu, banyak orang tetap setia berkunjung. Sebagian pelanggan bahkan mengajak anak cucu mereka untuk regenerasi menjadi penikmat Gado-Gado Bonbin. Menurut Hadi, kedai berkapasitas 50 orang yang buka dari pukul 09.00 sampai 17.00 ini paling ramai dipadati orang ketika jam makan siang. “Tapi, kalau Sabtu Minggu malah kadang enggak berhenti, dari pagi sampai tutup,” ujarnya.

Besar dari Cendol

Ada sederet menu Gado-Gado Bonbin yang terpampang di dinding kedai. Tapi, jika ditanya, Lanny Wijaya menjawab bahwa bisnis makanannya ini besar berkat cendol. “Awalnya dulu saya memang cuma jualan cendol,” ujarnya. Waktu itu, tahun 1960, kawasan Cikini padat oleh anak sekolah yang menuntut ilmu di Perguruan Cikini, serta pengunjung kebun binatang yang berlokasi di Taman Ismail Marzuki sekarang. Warung cendol Lanny tidaklah besar, karena ia hanya menggunakan sedikit ruang di teras rumah. “Saya cuma pakai meja di depan situ,” ujarnya.

Sejak awal berdiri sampai sekarang, Lanny selalu membikin cendol sendiri. Bahan bakunya dari tepung hunkwe. “Cendol di sini berbeda, bukan dari tepung beras,” ucapnya. Hanya, beberapa tahun belakangan, Lanny mewakilkan pembuatan cendol pada salah seorang anaknya. “Saya udah enggak kuat lagi nurunin cendol. Sekali bikin delapan bungkus tepung,” sambung ibu dari delapan anak ini.

Dari awalnya cuma berjualan cendol, dagangan Lanny berkembang. Mulanya dia menyediakan gado-gado, nasi rames, dan lontong cap gomeh, lantaran pelanggannya kebanyakan karyawan kantor sekitar situ. Belakangan, ada pula menu mi ayam pangsit. Tapi, “Saya gedenya, ya, dari cendol,” ujar Lanny sambil tersenyum.

Terasi atau Antiterasi

Semua masakan di Gado-gado Bonbin ini tidaklah pedas. Coba tengok rasa lontong cap gomeh dan gado-gadonya. Melulu hanya rasa gurih tertinggal di dalam mulut. “Padahal, lodeh dan rendangnya sudah pakai cabai, tapi tidak banyak,” jelas Lanny.

Biar begitu, para penyuka pedas tak perlu khawatir. Dalam tiap porsi hidangan, selalu ada sambal yang setia menemani. Lanny membuat dua macam sambal, yakni sambal hitam dan sambal merah. Sambal hitam dibikin dari cabai rawit merah dan hijau serta terasi. Sambal merah merupakan ulekan bawang dan cabai merah. Jadi, pembeli tinggal pilih, suka aroma terasi atau tidak? Sambal bikinan Lanny ini pun memiliki penggemar sendiri. “Ada yang beli khusus nambah sambal Rp 5.000,” kata Hadi Wijaya, anak Lanny yang juga mengelola kedai ini.

Lazimnya, sambal hitam adalah pelengkap gado-gado, adapun sambal merah untuk makan mi. Namun, membubuhkan sambal terasi di lontong cap gomeh? Siapa takut…

Gado-gado Bonbin
Jl. Cikini IV No. 5, Jakarta Pusat
Telp. 021-314 1539

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s