Digoyang Bakwan Malang

Banyak kudapan yang lazim dinikmati sebagai selingan. Salah satu yang tergolong selingan berat, tapi banyak penggemarnya, adalah bakso. Kendati komponen intinya sama, daging bercampur tepung yang dibentuk bulat dan disiram kuah kaldu, bakso banyak variannya. Bakso cara Yogyakarta, misalnya, menyelipkan tahu dan bakso goreng di antara mi dan bihun sebagai pelengkap. Tahu dan bakso goreng ini tak ada di sajian bakso khas Wonogiri. Adapun bakso khas Sunda mencampurkan toge dalam mangkuknya.

Nah, bakso khas Malang lain lagi. Di luar Jawa Timur, bakso malang bahkan menyandang nama yang sama sekali berbeda: bakwan malang. Makanya, jangan sekali-kali mencari bakwan malang di Kota Malang, karena tidak akan Anda temukan. Di sana, sajian ini tetap dinamai bakso. Bulatan daging itu biasanya disajikan bersama siomai goreng atau rebus.

Ada beberapa bakso yang legendaris di seputar Malang. Salah satunya Bakso Stasiun. Tepat seperti namanya, bakso ini bisa dinikmati di Stasiun Kota Baru Malang. Ada rasa khas Bakso Stasiun yang tidak ada duanya di dunia, “Siomai goreng isi rebung,” cetus Bibit Mulyono yang mewarisi kedai Bakso Stasiun dari ayahnya, Dulmanan. Siomai isi rebung ini, menurut Bibit, mampu membuat banyak pelanggan jadi kangen pada bakso dagangannya. “Banyak yang nostalgia, datang dari luar kota bawa cucunya segala,” sambungnya. 

Dulmanan berjualan bakso sejak 1966. “Mulanya, dipikul keliling stasiun. Tiga tahun kemudian, membuat gerobak dan berjualan di bawah pohon depan stasiun,” kisah Bibit. Dia mengungkapkan, Dulmananlah pedagang bakso malang pertama yang menggunakan rombong atau gerobak. Waktu itu seluruh pedagang bakso malang masih memakai pikulan. Baru pada 1970, Dulmanan bisa menyewa ruang seluas 4 x 8 meter di samping stasiun.

Bibit mewarisi resep bakso ayahnya. Termasuk siomai rebung andalan mereka. “Kami juga tetap mempertahankan cara tradisional: memasak dengan arang,” ujarnya. Dalam sehari, warung Bibit menghabiskan 25 kg daging sapi segar. Daging yang diolah menjadi bakso, kata Bibit, harus benar-benar segar dan baru. “Terlambat satu hari saja sudah rusak, enggak mau lengket sama tepung kanji,” jelas Bibit yang mempekerjakan sebelas karyawan ini.

Harga satu porsi Bakso Stasiun ini Rp 3.000, sedang harga satuan bakso atau siomainya Rp 750. Dari hasil jualannya yang buka pukul 10.00 hingga pukul 23.00, Bibit mengaku bisa mendapatkan uang Rp 1,5 juta sehari.

Goyangan heboh Bakso President

Di sekitar Bioskop Mitra II juga menyelip satu warung bakso yang sangat dikenal orang Malang. Masuk sejauh 100 meter di gang kecil persis di sebelah Mitra II, sebelum rel kereta api, tampaklah warung bambu Bakso President yang berukuran 5 x 12 meter. Resep Bakso President cukup tua: 26 tahun. Pemiliknya adalah Abdul Ghoni Sugito. “Awalnya dulu saya berjualan pikulan di depan Bioskop President yang sekarang jadi Mitra II,” kisahnya. Nama lama bioskop itu ternyata mendatangkan hoki bagi Abdul. Nama President masih menempel di baksonya, kendati bioskopnya sendiri sudah tamat.

Komponen Bakso President tergolong banyak. Selain bakso urat dan siomai, ada pula bakso tulang muda, bakso udang, dan jerohan sapi komplet. Harganya Rp 600 sebiji, kecuali bakso seukuran bola tenis yang dijual Rp 2.500. Sebagai teman makan bakso, Abdul menyediakan lontong nasi. “Nanti kalau ada ide baru, saya bikin lainnya lagi,” ujar Abdul yang mempekerjakan 25 orang karyawan.

Dalam sehari, Abdul bilang menghabiskan 70 kg daging sapi dan 30 kg daging ayam. Abdul mengaku tidak memakai takaran atau kiat rahasia untuk meramu kuah dan baksonya. “Saya suruh karyawan mencampur, setelah itu baru saya cicipi. Saya cuma pakai perasaan,” ujarnya. Selain di belakang Bioskop Mitra II, ada enam warung Bakso President lain yang tersebar di Malang. Lalu, adik Abdul bernama Sobari juga membuka Bakso President, tapi berlokasi di Surabaya.

Untuk menikmati Bakso President sebenarnya tak perlu mengunjungi warung bambu milik Abdul. Kita cukup menanti gerobak bakso keliling bertuliskan Bakso President. Kata Abdul, ada sepuluh gerobak Bakso President mengukur jalanan Malang setiap hari.

Tapi, kalau ingin menikmati bakso sambil digoyang, ya hanya ada di Bakso President belakang Mitra II. Apa pasal? Karena dekat rel, setiap kali ada kereta lewat warung bambu Abdul bakal bergoyang. Nah, rupanya banyak juga yang suka makan bakso dekat rel. Nyatanya, dalam sehari Abdul mengaku mampu meraup Rp 3 juta hanya dari warung bambunya. Berkat bakso, “Saya dan istri bisa naik haji,” ungkap Abdul sambil tersenyum.

Telisik punya telisik, tidak semua bakso ala Malang bisa dinikmati dengan cara tradisional, yakni disiram kuah kaldu. Coba tengok Istana Bakso di sebelah selatan Pasar Wetan, Malang. Tak sekadar bakso berkuah, warung ini juga menjual bakso bakar. Sajiannya berupa pentolan bakso dibagi empat lalu dibakar dan disantap dengan saus kacang. Persis seperti satai. Harganya Rp1000 Setusuk.

Bakso langganan Ibu Presiden

Istana Bakso, menurut Siti Duwan, sang pemilik, baru berumur lima tahun. “Kami coba tampil beda, jadi jualan bakso bakar,” kata Siti yang mempekerjakan tiga orang karyawan. Bisa diduga, bakso bakar ala Duwan ini menggapai pasar remaja. Tak heran jika sebagian besar pengunjung Istana Bakso adalah anak muda. Dalam sehari Siti menghabiskan 10 kg daging sapi.

Nah, jika Anda tinggal di ibu kota, tak usahlah jauh-jauh ke Malang mencicipi bakso. Di Jakarta, bakso malang yang berubah nama menjadi bakwan bisa disantap di banyak tempat. Dari yang kelas warung, seperti Bakwan Arema Jalan Kebayoran Lama hingga tongkrongan ala kafe seperti Bakwan Malang Karapitan atau Tee Box.

Rasa bakwan dua kalangan ini mungkin sama, tapi harganya jelas beda. Dengan Rp 3.600, seporsi Bakwan Arema bisa disantap. Di Tee Box, seorang pengunjung mengaku menghabiskan kocek Rp 18.000 untuk dua porsi bakwan plus minumannya. Jangan kaget. Bakwan malang ini memang dijual di kafe Tee Box, Kebayoran.

Umurnya masih muda, baru didirikan tahun 1995. Namun, bakwan ini banyak penggemarnya dan sudah membuka tiga cabang yang tersebar di Jakarta. Dalam sehari, Prayitno, pengelola Tee Box, mengaku menghabiskan 40 kg hingga 45 kg daging ayam dan 20 kg daging sapi untuk membuat bakso. Itu jika tidak ada pesanan khusus. “Ibu Presiden sering pesan sama saya, juga menteri-menteri itu,” kata Prayitno bangga.

Mulanya, Prayitno berjualan bakso di Pertokoan Mitra I Malang. Lantas, dia ikut penjual bakwan lain hijrah ke Jakarta. “Tapi, saya tidak cocok dan ingin mandiri,” kenang Prayitno. Ia pun berjualan bakwan di depan kafe Tee Box milik pengusaha Setya Novanto. Karena merasa cocok, kisah Prayitno, Setya memberinya modal. Jadilah bakwan Malang Tee Box yang terkenal itu.

Salah satu kiat Prayitno membikin bakso lezat adalah pantang mengolah daging simpanan. Semua bagian daging sapi, kata dia, bisa dibuat bakso. “Tapi, kalau sudah masuk kulkas, rasanya jadi lain,” jelas Prayitno yang tinggal di Cipete ini. Bagian sapi yang paling pas diolah menjadi pentol bakso, menurut Prayitno, adalah paha bagian belakang. Dia juga pantang menggunakan daging kerbau. Soalnya, “Seratnya besar-besar dan kalau dibuat bakso lembek,” tutur dia.

Kendati berjualan jauh dari Malang, Prayitno mengaku masih meminta kiriman saus tomat dari kota asalnya tersebut. Soalnya, “Tomat Malang itu rasanya hanya manis, tidak ada asamnya. Harganya juga miring,” tukas Prayitno yang secara -rutin memesan 40 liter saus tomat sebulan.

Saus Merusak Rasa Kuah

Apa beda pentol bakso malang dengan bakso varian lain? Menurut para pedagang yang dijumpai KONTAN, pentol bakso malang hanya mengandung sedikit tepung kanji sebagai campuran. Bahkan, ada yang mengaku tidak memakai campuran tepung sama sekali, seperti Bakwan Malang Tee Box. “Kalau enggak pakai kanji, baksonya lebih lembut dan lebih gampang dipotong,” ujar Prayitno, pengelola Bakwan Malang Tee Box.

Selain pentol bakso, arema alias arek Malang ini juga mengandalkan kuah yang bening dan gurih sebagai pengiring. Abdul Ghoni, pemilik Bakso President, mengaku tidak pernah memakai kuah sisa kemarin. “Kuah ini harus diganti tiap hari. Kalau tidak, rasanya kecut,” tukas Abdul. Jika dipakai untuk memasak bulatan bakso, jelas Abdul, kuah sisa kemarin hanya akan menghasilkan bakso yang tidak matang seluruhnya. Kuah kaldu itu dibumbuinya dengan bawang merah, bawang putih, garam, dan merica. Rasanya, hmmm….

Abdul menyarankan, penyantap bakso malang jangan mencampurkan saus, kecap manis, dan sambal ke dalam kuah bening. Soalnya, berbagai campuran itu hanya akan mengaburkan rasa kuah yang gurih. Sebaliknya, campuran saus dan sambal sangat sedap untuk mencocol pentol bakso malang. Itu sebabnya, Abdul mengaku bingung dengan kebiasaan makan bakso orang Jakarta. “Kalau makan, mereka langsung mencampur sambal dan saus. Jadi kuah aslinya tidak terasa,” kata dia. Yah, lain ladang, lain pula caranya.

2 responses to “Digoyang Bakwan Malang

  1. weleh!!!!
    speachless dah…
    mana sekrinsutnya? kan kalo pake sekrinsut lebih mengasyikkan dan menggiurkan lhoo….

  2. eh……..
    maap, mo nambahin nieh…
    di jogja dah di rangkum ma KR
    ini yang bakmi
    http://222.124.164.132/article.php?sid=109724

    ini yang bakso
    http://222.124.164.132/article.php?sid=107534

    nyam..nyam….

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s