Asem yang Bikin Merem Melek

Ngomongin menu dan ragam warung Betawi, memang, tidak ada habisnya. Banyak sekali macam dan jenis masakan yang disajikan. Menu Betawi yang akrab di telinga kita bisa menjadi deretan panjang. Sebut saja nasi uduk, lontong sayur dengan telur semur atau empal daging, lantas soto betawi yang penuh jeroan atau sop kaki.

Daftar menu khas Betawi, tentu, belum berhenti hingga di situ. Salah satu menu yang sangat banyak penggemarnya adalah sayur asem dan ikan goreng ala Betawi. Rasa sayur asem yang segar, serta ikan goreng yang sedap, sudah pasti menggugah selera makan. Apalagi, zaman sekarang makin banyak orang yang memilih menu sayur dengan alasan ingin hidup sehat.

Nah, banyak warung Betawi yang menjual sayur asem dan ikan goreng di Jakarta. Baik yang terletak di jalan utama, atau harus menyusur kampung. Penampilan warung Betawi penjaja sayur asem juga beragam. Dari yang biasa hingga warung yang mengundang banyak lalat karena aroma terasi. Yang pasti, jika Anda mengunjungi penjual sayur asem saat makan siang, bersiaplah untuk antre dengan sabar. Maklum, menu sayur asem sangat pas disantap ketika matahari sedang terik memanggang ibu kota. Hmmm…

Tengok saja warung Betawi milik Mak Kamul, di Jalan Joglo Raya, Jakarta Barat. Warung yang berdiri sejak 1973 ini memang terkenal dengan menu sayur asem khas Betawi-nya. Akibatnya, saat jam makan siang, Anda harus mau antre atau berebut duduk dengan pelanggan lain.

Mungkin mengherankan melihat banyak mobil terparkir di halaman Warung Mak Kamul. Soalnya, warung ini terkesan kumuh. Rumah kebaya, yang merupakan rumah khas Betawi, menjadi pemandangan sendiri, lengkap dengan lantai tanah, meja kayu dan kursi panjangnya yang sederhana. “Banyak pelanggan yang melarang lantainya saya tegel. Katanya, biarin aja begini,” ujar Mak Kamul sambil tersenyum. Tak heran, jika duduk di warung ini, Anda terasa bersantap di kampung Betawi.

Resep Mak Kamul antiterasi

Biar kumuh dan parkir penuh, jangan langsung kabur. Cicipi dulu sayur asem bikinan Mak Kamul yang menjadi menu andalannya. Soalnya, menurut Mak Kamul, dia bisa menjual 100 mangkuk sayur asem sehari. Harganya murah, yakni Rp 2.500 semangkuk.

Sajian sayur asem Mak Kamul memang beda dengan sayur asem kebanyakan. Kuahnya bening seperti sop. Rasanya, sudah pasti campuran asam dan pedas cabai, layaknya racikan sayur asem Betawi. Menurut Mak Kamul, dia memasukkan asam muda, bawang putih, cabai hijau, garam, air, dan bumbu penyedap sebagai bahan dasar kuah. Kuah tersebut melengkapi campuran kacang panjang, kacang tanah, nangka muda, terung, serta daun melinjo. Sederhana sekali. Nah, “Yang bikin bening itu karena pakai asam muda. Kalau pakai asam tua, pasti warnanya jadi merah,” katanya membuka rahasia.

Warung Mak Kamul tentu saja tidak cuma menyediakan sayur asem. Laiknya warung Betawi lainnya, menu khas seperti ikan bandeng, mas, mujair, udang, serta bawal goreng juga tersedia. Harga semua pelengkap itu dipukul rata oleh Mak Kamul, yakni Rp 8.000 satu porsi. Sajian sambal juga tak terlupakan. Hanya, untuk sambalnya Mak Kamul tidak menggunakan terasi. Soalnya, “Baunya suak! Nanti banyak lalat, bahaya,” celotehnya lugu.

Selain sayur asem, menurut Mak Kamul, nasi putih olahannya juga menjadi andalan. “Kalau sayur asemnya sih biasa aja. Tapi, nasi putih kita beda,” katanya berpromosi. Dia mengaku masih menggunakan dandang untuk menanak nasi, bukan rice cooker yang sudah sangat top di kalangan ibu-ibu. Hasilnya, “Nasi di sini beda sama nasi di warung lain. Nasinya enak, bisa dikepel-kepel, dan empuk,” kata Mak Kamul.

Melihat banyak pembeli yang terpikat racikan nasi dan sayur asem Mak Kamul, tak heran jika dalam sehari dia bisa menghabiskan 50 kilogram beras, 10 kilogram udang, 5 kilogram ikan bandeng, dan 50 buah jagung. Jadi, selama warung tersebut buka dari pukul 08.00 hingga 17.00, berapa duit yang masuk ke kantong Mak Kamul? “Sejuta? Ada lah,” katanya enteng. Wah.

Lain Mak Kamul, beda pula Warung Emak Manik di Jalan Timbul, Ciganjur. Biar sama-sama Betawinya, tapi Emak Manik mengandalkan ikan mas goreng. Sejak membuka warung Betawi tahun 1979, Emak, begitu sapaan akrab pengunjung, memang hanya menjual ikan mas goreng serta sayur asem. Hanya, menu ikan mas lebih kondang ketimbang sayur asemnya.

Ikan mas tambak ala Emak

Emak Manik tidak menyajikan ikan goreng utuh. Ikan itu dibelah menjadi dua, bagian kepala dan ekor. “Emang dari dulu saya jualnya begini,” kata Emak Manik dengan logat Betawi yang khas. Ikan mas Emak ini rasanya gurih, apalagi bila disantap dengan nasi putih hangat, sambal terasi, dan ditutup dengan sayur asem.

Menurut Emak Manik, ikan goreng olahannya tidak berbau, karena dia selalu membeli ikan yang di tambak, bukan panenan empang. “Kalau ikan empang, bau tanah,” tuturnya. Emak Manik mengaku tidak ada yang istimewa pada bumbu ikan mas gorengnya. Cuma air, cuka, garam, serta kunyit giling. Potongan ikan mas semua dimasukkan dalam adonan tersebut. Tapi, untuk menjaga agar rasanya tetap gurih, Emak punya trik tersendiri. “Masukin ikan ke minyak harus satu-satu. Jangan langsung banyak,” ujarnya. Makanya, “ritual” menggoreng ikan di dapur Emak, pastilah sangat lama.

Entah karena ikannya tidak bau tanah atau rasanya memang gurih, yang pasti, banyak yang rela perutnya keroncongan demi menunggu proses menggoreng ikan si Emak. Buktinya, warung Emak Manik yang berkapasitas 40 orang ini selalu dipadati pengunjung kala makan siang. Biasanya, pelanggan langsung ke dapur, tempat Emak menggoreng ikan dan memesan. “Mak, buntut satu goreng kering…,” kata mereka. Nah, kalau sudah begitu, pembeli berikutnya harus sabar menanti karena semua ikan yang digoreng Emak, pasti sudah ada yang punya.

Memang, tak hanya ikan goreng yang dijual Emak Manik. Dia juga menjual sayur asem yang bumbunya salam, terasi, laos, cabai merah, bawang merah, gula, dan garam. Emak hanya menggunakan kacang tanah atau kacang bogor, labu siam muda, nangka, kacang panjang, melinjo, serta jagung manis untuk isian sayurnya. Walau isiannya sederhana, Emak Manik mampu menjual sekitar 50 porsi sayur asem tiap hari. Sayang, warung Emak yang dekat dengan rumah Gus Dur ini tidak buka lama. Cuma dari pukul 10.00 sampai 15.00 setiap hari. Itu pun, “Habisnya cepet. Kadang jam satu juga sudah habis,” imbuh Emak Manik.

Sayur asem oncom Mak Haji

Ada lagi warung Betawi yang patut dicoba. Letaknya di kawasan Pondok Aren, Jakarta Selatan. Tak kalah dengan dua warung Betawi tadi, warung yang lebih dikenal dengan nama warung Haji Masa ini juga selalu dipadati pengunjung pada jam makan siang.

Para pengunjung tersebut kebanyakan menyantap menu sayur asem Betawi. Konon, ini sayur asem Betawi yang olahannya beda. Lihat saja, selain melinjo, kacang tanah, kacang bogor, dan kacang panjang, Mak Haji Masa juga mencampurkan kecipir, pare, nangka muda, terung, serta oncom. “Boleh dibilang sayur asem kita itu sayur asem pasar. Semuanya ada di situ,” tutur Zaini, menantu Masa, yang mengurus warung ini. Adapun untuk bumbu kuahnya, Mak Haji Masa hanya menggunakan terasi, asam kampung, lengkuas, salam, cabai merah, dan bawang merah. Harganya Rp 2.500 seporsi.

Rupanya sayur asem pasar ala Mak Haji Masa ini banyak juga penggemar setianya. Sebut Mathias Muchus serta Farida Pasha yang menjadi pelanggan di sini. Tentu belum termasuk puluhan lidah lain yang terpikat olahan sayur asem oncom tersebut. Saking larisnya, Mak Haji Masa harus memasak sayur asem sebanyak lima panci besar, alias sekitar 500 porsi sehari. Selain itu, saking laku keras, terkadang Mak Haji harus memasak hingga mencapai lima panci besar, yang kira-kira cukup untuk menyajikan hingga 500 porsi sayur asem setiap hari.

Karena harganya murah meriah, sajian menu sayur asem dan pelengkapnya jadi pas disantap saat kantong sedang kering. Dengan Rp 7.000, Anda bisa mendapatkan satu porsi sayur asem komplet. Terdiri dari nasi putih, sayur asem, ikan asin, sambel goreng terasi, lalapan, ditambah satu papan petai goreng ataupun bakar. “Kalau sembilan ribu tambah semur jengkol,” ujar Mak Haji Masa.

Cuma itu? Jangan salah, warung yang memasang papan nama Pondok Jaya ini juga menyajikan menu lain. Salah satu yang menjadi rebutan pengunjung adalah menu pesmol gurame, alias pepes gurame. Harganya Rp 2.500 seporsi. Selain itu, boleh juga mencicipi rendang sapi tauco ikan ekor kuning, dan ikan pisang-pisang. Harganya Rp 4.000 per potong.

Beda dengan dua warung Betawi terdahulu yang cuma buka sampai siang, Pondok Jaya menjajakan menunya dari pukul 09.00 hingga 22.00. Menurut Zaini, warung ini cuma tutup saat menjelang puasa sampai setelah Lebaran. “Kalau dihitung-hitung, kami tutup dua bulan dalam setahun,” ujarnya.
 

One response to “Asem yang Bikin Merem Melek

  1. Masakan Warung Pondok Jaya memang enak & murah tapi sangat disayangkan banyak sekali lalat yang datang jadi kita makan terganggu & kurang nikmat !!!!!!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s