Bumbu Jamu ala Tarjo

Asap knalpot jelas menyesakkan. Tapi, asap yang berkepul-kepul dari berbagai tempat ikan bakar di ibu kota ini, hmmm…, betapa sedapnya. Nah, dari sekian ratus kedai atau restoran yang menyajikan ikan bakar itu, cuma ada beberapa gelintir saja yang kerap menjadi sasaran perut lapar. Salah satunya kedai Ikan Bakar Pak Tarjo, di jalur arteri Permata Hijau.

Kedai Pak Tarjo yang terletak di pinggir rel ini gampang sekali dicari. Terlebih ketika jam makan siang atau libur akhir pekan. Selusuri saja Jalan Arteri dari arah Permata Hijau ke Slipi, dan pasang mata untuk mencari asap yang mengepul-ngepul dari tempat pembakaran ikan. Satu lagi, biasanya ada deretan mobil memenuhi jalanan depan kedai yang berkapasitas 60 orang itu.

Sepintas, barangkali ikan bakar Tarjo tampak sama dengan olahan ikan dari kedai lain. Sajian utamanya memang tak lepas dari ikan laut, seperti ikan kuwe, baronang, kakap, kerapu, bawal, cumi, atau ikan ayam-ayam (pakol). Namun, begitu dicicipi, barulah terasa beda ikan bakar bikinan Tarjo, yakni bumbunya.

Tarjo mengakui kalau bumbu yang dipakai untuk mengolah ikan ini berbeda dengan bumbu ala Manado, cara Makassar, ikan bakar di warung padang, atau bumbu ikan bakar dengan kecap. Dia bilang, bumbu bikinannya asli dari kampung. ”Saya belajar dari nenek saya,” ujar lelaki asal Pacitan, Jawa Timur ini.

Tarjo enggan menjelaskan secara terperinci ramuan bumbu yang dibanggakan itu. Namun, kata dia, adonan bumbu tersebut tidak berbeda dari yang biasa digunakan penjual jamu gendong. ”Tapi, enggak pakai dhawung, lo, ya!” ucap Tarjo. Pasalnya, dhawung berasa pahit mencekat di lidah. Bumbu jamu itu ditambah dengan bawang, lantas digiling halus dan dimasukkan dalam wajan berukuran besar. Selanjutnya, ”Disangrai hingga jadi seperti blondho, atau ampas kelapa kalau kita bikin minyak goreng,” imbuhnya.

Kiriman ikan pakol dari Thailand

Demi membikin bumbu andalan ini, Tarjo harus membelanjakan uang Rp 200.000 sehari. Itu wajar, soalnya dalam sehari Tarjo kudu membumbui sedikitnya 250 kg ikan yang akan dibakar. Kata dia, dari jumlah itu, paling banyak adalah ikan ayam-ayam atau pakol, sebanyak 200 kg sehari. Maklum, ”Ikan ini murah, tapi enak kalau dibakar,” jelas Tarjo. Selain ikan, Tarjo juga harus mengolah 50 kg cumi dan 20 ekor ayam setiap hari. Kebutuhan bahan mentah itu bisa lebih banyak saat akhir pekan.

Tentu saja, saban hari, Tarjo tidak melulu belanja ikan, cumi, dan ayam. Dia harus menyiapkan modal tambahan sekitar Rp 600.000 untuk membeli lalapan pelengkap bakaran. Yakni, ketimun, pare, terong, kubis, selada, buncis, daun singkong, serta daun pepaya. Lalu, ada pula kebutuhan beras sebanyak 50 kg dan cabai seberat 15 kg yang diolah menjadi sambal.

Sambal untuk menyantap ikan di kedai Pak Tarjo juga berbeda karena ada campuran mangga. Ramuan sambal mangga ini ditemukan dengan tidak sengaja. Tarjo mengaku, suatu kali membeli rujak di dekat warungnya. Iseng-iseng ia cocolkan ikan bakar ke sambal rujak tersebut. ”Kok, ternyata enak sekali. Terus saya bikin sambal biar enggak sama dengan sambal orang lain,” ujarnya. Alhasil, mangga muda pun harus selalu tersedia di dapur Pak Tarjo.

Setiap hari, Tarjo memang memerlukan pasokan ikan laut segar dalam jumlah besar. Namun, ia tak mau sembarangan berbelanja ikan. Terutama ikan ayam-ayam yang banyak penggemarnya itu. Menurut Tarjo, ikan ayam-ayam ada kelasnya. Ikan pakol asal Tegal, menurut dia, kualitasnya jelek. Badan ikan pakol dari Tegal sekilas tampak utuh dan segar, tapi cepat hancur saat dibakar. Karena itu, Tarjo pilih-pilih pemasok. Dari sang pemasok yang sudah menjadi langganan, ia mendapatkan kiriman ikan pakol dari Kalimantan, Belitung, bahkan dari Thailand.

Karena sudah punya pemasok langganan, Tarjo tak khawatir pada persediaan ikannya. Biar lagi musim angin barat, saat nelayan takut melaut, Tarjo selalu mendapatkan ikan sesuai dengan yang dibutuhkan. ”Saat sepi sekalipun saya selalu mendapat pasokan,” tuturnya.

Namun, dengan jujur Tarjo mengaku beberapa kali mendapat pasokan ikan yang kurang bagus mutunya. Kalau sudah begini, akhirnya konsumen penyantap ikan Tarjolah yang kena musibah. Menurut Tarjo, ia sudah empat kali kena tipu ikan jelek. Dari luar, fisik ikan tersebut terlihat masih bagus, sisik masih utuh, dan insangnya berwarna merah segar. Tapi, saat dibakar, ikan hancur dan bau. Kata Tarjo, itu karena ikannya sudah digarami sejak masih di kapal untuk mengesankan agar ikan tampak segar. Itu sebabnya, kalau ada pembeli protes, Tarjo bilang cuma bisa pasrah. ”Saya hanya bisa minta maaf dan mengganti ikannya,” ujar Tarjo.

Jika kita mengamati tumpukan ikan di keranjang Tarjo, ukuran masing-masing ikan tidaklah sama. Kata Tarjo, ikan berukuran kecil dan sedang memang disiapkan untuk tamu yang datang sendirian. ”Kalau yang datang sekeluarga atau ramai-ramai bisa pesan ikan besar dengan harga yang lebih ekonomis,” ujarnya.

Hoki Seputar Permata Hijau

Tarjo barangkali tidak menyangka peruntungannya ada di ikan bakar. Ketika pertama kali datang ke Jakarta tahun 1986, ia tak punya bekal pengalaman apa pun. Maka, waktu itu, Tarjo berjualan air minum kemasan di perempatan jalan. Dari modal seadanya, karena tekun, sehari ia bisa menjual sekitar 200 karton minuman. Ia lantas memakai keuntungan dari berdagang air kemasan ini untuk membuka warung tegal alias warteg di dekat lapangan tenis Permata Hijau.

Saat membuka warteg itulah, tahun 1997, Tarjo berpikir untuk menjajakan ikan bakar. Maklum, sebelum ke Jakarta, Tarjo adalah mantan nelayan yang akrab dengan ikan. Lagi pula, ia yakin bisa mengandalkan bumbu ikan bakar warisan neneknya di Pacitan, Jawa Timur. Lalu, bermodal uang Rp 20.000, Tarjo memulai berdagang ikan bakar. Tak dinyana, ikan sebanyak 5 kg yang dibelinya habis tandas. Ia juga mengantongi uang Rp 63.000. Seluruh pendapatannya tersebut lantas dibelikan ikan mentah dan dibakar. Begitu seterusnya. Tak tahunya, dalam sebulan, Tarjo sudah bisa membeli satu sepeda motor.

Tapi, malangnya, pada puncak kesuksesan Tarjo tahun 2000, warteg mantan satpam Perumahan Permata Hijau ini kena gusur. Ia pun lalu menerima tawaran beberapa orang untuk membuka kedai ikan bakar di lima tempat sekaligus. Apes, tak ada satu pun yang sukses, malah Tarjo kehilangan modal Rp 30 juta. Dengan modal cekak, Tarjo memulai lagi usaha ikan bakarnya dari awal. Ia mengontrak sebuah rumah di pinggir Arteri Permata Hijau. Di sinilah ikan bakar Tarjo mendulang sukses besar. Dalam waktu empat tahun, ia sudah bisa membeli dua buah mobil, enam unit motor, serta dua buah rumah. Karyawannya juga membengkak menjadi 23 orang. Kalau tak ada aral melintang, tahun depan Tarjo akan buka cabang di Kuningan, Jakarta.

Lebih Murah yang Besar

Tarjo memiliki kiat tersendiri untuk membakar ikan dengan bumbu meresap, terutama ikan pakol yang seratnya mirip daging kambing atau ayam. Sebelum dibakar, terlebih dulu ikan dicelup ke dalam bumbu. Lalu, dibakar di atas arang tempurung kelapa. Dalam keadaan setengah matang, ikan kembali dilumuri bumbu sampai rata, lantas dibakar hingga matang.

Di kedai Tarjo, harga ikan bakar bukan ditetapkan berdasarkan timbangan, layaknya warung sea food lain. Ikan ukuran besar, harganya bisa lebih murah ketimbang ikan kecil. Tarjo mencontohkan baronang seberat 1,5 kg dijual dengan harga Rp 40.000. Tapi, Tarjo menjual baronang setengah kilogram dengan harga Rp 20.000. Model jualan begini, menurut Tarjo, sesuai dengan harga beli ikan. Di tingkat pemasok, ikan besar memang dijual dengan harga lebih murah. Mereka menjual ikan pakol seberat empat ons dengan harga Rp 10.000. ”Tapi, ikan pakol yang beratnya satu kilogram, harganya cuma Rp 20.000,” ujar Tarjo.

Kedai ikan Bakar Pak Tarjo
Jl. Arteri Permata Hijau No. 22 Jakarta Selatan
Telp: 021-5332631
 

One response to “Bumbu Jamu ala Tarjo

  1. uenak tenan …. aromanya kemane mane, bumbunya nikmat … jilat terussss

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s