Ada Kaki di Kuah Susu

Banyak macam masakan beta-wi yang dijual di kedai pinggir jalan. Nasi uduk, ketupat sayur, dan sop kaki kambing merupakan tiga olahan yang sangat populer dan gampang dijumpai di antero ibu kota.

Sop kaki kambing ala betawi tentu juga gampang dijumpai. Meski namanya sop kaki, jangan berharap menemukan kuku kambing belaka dalam rendaman kuah kental. Pasalnya, kendati disebut sop kaki, di dalamnya banyak pula beraneka bagian kambing. Sebutlah potongan bagian kepala kambing, lidah, tulang muda, telinga, mata, otak, jeroan kambing, bahkan potongan torpedo. Pokoknya, semua bagian kambing ada di dalam mangkuk sop itu.

Rasa sop kaki kambing beragam, tergantung siapa penjualnya. Tapi, kalau mau mencicip aneka rasa sop kaki kambing, barangkali Jalan Biak di seputaran Roxy merupakan lokasi yang cocok. Maklum saja, di sini ada sekitar 15 pedagang sop kaki yang mangkal. Ada beberapa nama yang kerap disebut-sebut orang, misalnya kedai milik Haji Dudung atau kedai Sudi Mampir yang dikelola orang Cire-bon.

Pedagang yang terbilang senior adalah Haji Dudung, serta Haji Muhammad Ali yang mengelola ke-dai Mekar Sari. Haji Ali berjualan di situ sejak 1973, sedangkan Haji Dudung berdagang sop kaki Roxy semenjak 1975.

Sebenarnya, yang istimewa dari sop kaki adalah kuahnya. Kuah sop berwarna cokelat muda pekat itu ternyata terbuat dari susu, bukan-nya santan yang dibumbui. Uniknya lagi, ternyata membikin sop kambing sama sekali tidak memakai santan. Menurut Haji Ali, seluruh kuah sop terbuat dari susu. Cara membikinnya begini. Setelah air dijerang, ketika hangat-hangat ku-ku, barulah susu bubuk dimasukkan dan diaduk rata. Selanjutnya baru dibumbui. “Gerusan jahe, kayu manis, salam, serai, dan bumbu kemiri yang sudah ditumbuk halus diceburin ketika air susu sudah mendidih,” papar Haji Ali yang harus menyediakan 2 kg susu sehari, untuk membuat kaldu. Nah, agar rasanya lebih lezat, air yang digunakan mencampur susu itu sebaiknya berasal dari rebusan kaki atau kepala kambing.

Pantang menyiangi bulu dengan pisau

Kaldu matang ini lantas disimpan di panci besar, terpisah dengan potongan kaki atau jeroan kambing yang akan disajikan. Jika ada pembeli, barulah racikan daging disiram dengan kuah panas tadi, agar daging yang dingin menjadi panas. Soalnya, kata Haji Ali, bila daging tetap dingin, rasanya akan eneg. Itulah sebabnya pedagang harus menuangi daging kambing dengan kuah susu berkali-kali.

Nah, agar rasa lebih mantap dan kuahnya wangi, setiap porsi harus diberi setengah sendok minyak samin padat serta cuka aren. Baru kemudian diberi garam dan bumbu penyedap secukupnya, sesuai selera. Di samping itu, seperti makanan betawi lainnya, ada emping belinjo, berikut irisan daun bawang, dan tomat sebagai pelengkap. “Itu namanya bumbu atas,” urai Haji Ali.

Sebenarnya, yang rumit dari sop kaki kambing itu bukan menyiapkan bumbunya, tapi menyiangi kepala kambing dan kaki kambing agar bersih dari bulu. Soalnya, dalam sehari mereka harus menyediakan puluhan bahkan ratusan kepala berikut kaki kambing. “Kami punya pegawai sendiri untuk menyiapkan bahan baku itu,” tukas Dedy.

Haji Ali punya kiat membersihkan kepala kambing. Menurutnya, kepala kambing atau kaki harus direndam dengan air hangat. “Jangan di air mendidih, nanti malah sulit mengulitinya,” tukas Haji Ali. Setelah itu baru dikerok pelan-pelan dengan menggunakan silet, bukan dengan pisau karena malah tidak bersih.

Ada warung langganan selebriti

Kalau warung Haji Ali bertahan di Roxy, kedai Haji Dudung berkelana ke mana-mana. Tak kurang dari tujuh gerai sop kaki Haji Dudung di pelosok Jakarta, selain di Roxy, yakni di Wisma I BCA Sudirman, Gedung Bursa Efek Jakarta, Mal Ambasador, Mal Kelapa Gading III, WTC Mangga Dua, serta Muara Karang. “Saudara-saudara saya yang mengelola. Kalau saya kebagian kedai di Jalan Biak ini,” ujar Achmad Hadi, alias Dedy, putra Haji Dudung.

Karena seluruh gerai Haji Dudung harus menyajikan makanan yang rasanya seragam, mereka mengelola satu back office. “Kami memakai sistem FIFO, first in first out,” ujar Dedy yang enggan menyebutkan kebutuhan daging kambing untuk tujuh gerai mereka.

Dedy sendiri membuka kedainya sejak pukul 18.00 dan tutup persis tengah malam. Kalau melihat peng-unjung yang datang, diperkirakan dalam semalam ia bisa menjual 200 sampai 300 mangkok ukuran besar. Namun Dedy enggan menyebutkan berapa sebenarnya omzetnya. “Enggak enaklah. Nanti dikira sombong,” elak Dedy.

Haji Ali, pemilik Kedai Mekar Sari, lebih terbuka. Dalam semalam, dia mengaku bisa meng-ha-biskan 20 kepala berikut 160 potong kaki kambing. “Ya, kalau beruntung bisa mengantongi uang Rp 3 juta sampai Rp 3,5 juta,” ungkapnya. Dengan modal Rp 2 juta setiap hari plus berbagai ongkos, minimal Haji Ali bisa membawa pulang uang Rp 500.000.

Kedai Haji Ali ini bisa dibilang sebagai warung langganan artis. Ia menyebut beberapa seleb yang sering mampir, seperti Dian Nitami, Anjasmara, Lidya Kandouw, dan Deddy Cobuzier. Baru-baru ini Setiawan Djody memesan sop kambing Haji Ali untuk pesta di rumahnya.

Masing-Masing Punya Pelanggan

Sejarah kedai sop kaki kambing di Jalan Biak memang panjang. Penuturan Haji Ali, dirinya sudah magang berjualan di situ sejak 1965. Sebelumnya, Haji Ali berjualan sop kaki bersama saudaranya di kawasan Gambir. “Setelah di sana dilarang, kami pindah ke Jalan Biak ini,” cerita Haji Ali.

Semula, kedai Ali ada di ujung utara Jalan Biak. Namun, lagi-lagi ia harus berurusan dengan Dinas Ketertiban. Maka, tahun 1973 dia pun pindah ke tempatnya sekarang di bagian tengah dari ruas Jalan Biak. Haji Ali merasa beruntung, karena di tempat barunya ini dia sudah punya kedai sendiri.

Menurut Haji Ali, ketika dia sudah buka kedai sendiri, Haji Dudung masih magang jualan dengan pamannya, Oong Junaedi. Sejak 1975 Haji Dudung mulai mandiri, dan terbilang sebagai pemilik kedai paling sukses di Jalan Biak.

Dunia terus berkembang. Demikian juga dengan yang terjadi di Jalan Biak. Kedai sop kaki kambing terus bertambah jumlahnya. Sekarang tak kurang sudah ada 15 penjual yang mangkal di situ. Persaingan sudah pasti ada. Tapi, seperti kata Dedy dan Haji Ali, semua kedai sudah punya pelanggannya sendiri.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s