Asli Bandeng Tiada Bertulang

Ada kiasan, mau makan enak itu harus susah dulu. Kiasan ini cukup pas ketika kita menyantap masakan ikan bandeng. Rasa dagingnya, sih, gurih banget. Tapi, durinya itu, lo, sering sangat menjengkelkan. Bukan cuma membikin hilang selera, salah-salah duri atau tulangnya menyangkut di tenggorokan. Uih… ngeri, deh.

Tapi, kiasan itu memang tak berlaku kalau bandengnya dimasak ala presto. Duri-durinya pun menjadi lunak. Sayangnya, tekstur daging bandengnya ikut melembek, tidak kenyal lagi. Begitupun kalau diolah menjadi bandeng otak-otak. Memang enak, tapi hilang pula rasa bandeng asli berikut kekenyalannya.

Nah, kalau mau menyantap bandeng segar tanpa tercocok duri, ada menu bandeng paling mutakhir. Namanya: bandeng cabut tulang. Itu bandeng benar-benar bersih dari duri-duri yang rese, benar-benar mulus tanpa tulang. Dagingnya padat dan rasanya tidak pudar.

Mau coba? Mampirlah ke Restoran Beston di Jalan Pesanggrahan, Jakarta, tak jauh dari Hero Supermarket Pesanggrahan. Menempati sebuah ruko, restoran ini baru berdiri seputar dua bulan yang lalu. Menu andalannya, ya, bakaran bandeng tanpa duri alias bandeng cabut tulang.

Si empunya restoran mengklaim bandeng cabut tulang ini adalah satu-satunya di Jakarta. “Kami yang ditunjuk sebagai agen satu-satunya,” tutur Maria Delarosa Modjo Radja, pemilik Beston.

Bandeng yang bebas duri ini didatangkan dari Juwana, Jawa Tengah. Di kota bandeng itu sudah ada pengusaha yang siap mendistribusikannya dalam jumlah besar. “Bandengnya bandeng segar yang diambil durinya satu per satu. Mulai dari duri tengah yang besar-besar itu sampai dengan duri kecil yang bercabang, semua diambili dengan cara manual,” papar Rosa, panggilan akrab Maria Delarosa.

Rosa bisa menceritakan proses itu karena dia mengirimkan seorang anak dan keponakannya untuk ikut pelatihan pencabutan duri bandeng di Departemen Kelautan dan Perikanan. Tentu tidak gampang mencabuti duri yang sekian banyak hingga ke serabut yang halus. Kalau tidak ahli, tentu buang-buang waktu. Untuk yang baru dalam taraf belajar, sedikitnya butuh waktu 30 menit sampai bandeng betul-betul bersih dari duri. “Yang sudah ahli, sih, cuma 10 menit,” ujar ibu tiga anak ini.

Bisa jadi karena proses yang sulit itu, harga olahan bandeng cabut tulang bakar ini di Restoran Beston cukup mahal. Seporsi Rp 40.000, ukuran seekor bandeng 300-an gram.

Sebenarnya, bumbu bakarannya biasa-biasa saja. Mirip-mirip olahan ikan bakar lain yang berbumbu dasar cabai dan bawang. Jadi, rasanya pedas-pedas gurih. Kalau kita mengudapnya bersama nasi hangat ditemani sambal dan lalapan, rasakan saja aksi perut yang kontan berkukuruyuk. Lidah tiada bertulang bertemu dengan bandeng tiada berduri.

Hanya, proses membakarnya agak rumit. Kalau tidak hati-hati, daging bandeng yang tak terikat tulang itu bisa cerai-berai. Biar aman, menaruh bandengnya jangan terlalu dekat dengan api. Selain itu, bandeng yang siap dibakar itu sebaiknya dibungkus. Namun, jangan membungkus dengan aluminium foil. Rasanya bakal berbeda. Nah, agar bakaran bandeng memendarkan aroma harum, lebih dianjurkan menggunakan daun pisang.

Menu favorit lain: sop ikan asam pedas

Beston tak hanya menyediakan bandeng cabut tulang. Setidaknya ada 32 menu yang tersedia, sebagian besar menu itu sudah populer. Misalnya, mi goreng, kwetiau, nasi goreng. Tapi, kalau mengandalkan jualan menu “pasaran” macam itu, Rosa merasa restorannya tak bakal dilirik orang. “Pesaingnya sudah sangat banyak. Di Jalan Pesanggrahan ini saja ada berapa?” cetusnya.

Makanya, untuk menu variasi ini, Rosa menyajikannya secara khas. Sop ikan asam pedas, misalnya, ia bumbui ala Flores. Racikan ini merupakan warisan leluhurnya yang piawai masakan China. Sewaktu mereka merantau ke Flores dan berasimilasi dengan penduduk setempat, resep masakan China itu dimodifikasi dengan selera Flores. “Sop ikan asam pedas ini sebenarnya modifikasi dari sop daging peninggalan orang tua saya,” cerita Rosa.

Salah satu bumbu yang paling penting dalam sop yang segar ini adalah asam. Cuma, asamnya harus asli Flores. Kalau asam Jawa, menurut Rosa, rasanya kurang menggigit. Di samping itu, “Asam Flores punya kekhasan, baunya yang lebih harum dan rasanya yang lebih tajam,” imbuh Rosa.

Boleh dibilang, sop ikan asam pedas ini favorit di kalangan pelanggan berdarah China. “Kalau yang China totok, dia pilih menu sop yang lain: sapo sop ikan segar,” ucap Rosa. Beda dengan sop ikan asam pedas, sapo sop ikan segar ini tidak pedas. Namun, dua menu yang harga jualnya Rp 17.500 semangkuk ini di mata Rosa mempunyai keistimewaan. Silakan, deh, pengunjung pilih yang mana.

Menu ikan yang tak kalah istimewa adalah tim kepala ikan salmon dan ikan kakap rasa pedas ala Beston. Bumbunya, sih, secara umum sama dengan restoran lain. “Tapi, pilihan pada kepala ikan salmon ini sudah dipikirkan matang-matang,” jelas Rosa. Ia bilang, kepala ikan salmon lebih banyak dagingnya daripada kepala ikan lain, termasuk ikan kakap sekalipun. Rupanya ikan salmon ini lebih tembem, pipinya gemuk akan daging. “Kepala ikan salmon ini pipinya lebih tebal,” urai Rosa.

Kelihatannya, oke juga ya sajian Restoran Beston ini. Terbukti pengunjungnya lumayan ramai, meski Rosa enggan mengungkapkan omzet usahanya. “Ah, masih kecil kok. Omzetnya masih fluktuatif,” kilahnya. Rosa memberi ancar-ancar: kalau sejuta rupiah sehari, mah, lebih.

Mencabut Duri dari dalam Daging

Boleh jadi menarik juga kalau ada lomba mencabuti duri ikan bandeng. Cara mencabutnya benar-benar pakai tangan, dengan alat bantu pisau iris (fillet) dan pinset.

Begini langkah-langkahnya. Awalnya, pilih bandeng berukuran sedang, kira-kira sekilogramnya berisi tiga ekor bandeng. Belah bandeng itu dengan cara diiris (fillet) dari bagian ekor menuju ke kepala. Ini gunanya untuk membuka posisi tulang tengah bandeng. Lantas cabut saja tulang tengahnya yang jelas kelihatan. Yang penting, ketika membelah pakai pisau fillet itu harus persis rata menempel satu sisi tulang tengah.

Dari masing-masing belahan itulah kita bisa tahu posisi duri halus di tubuh bandeng. Setiap belahan sedikitnya ada 70 sampai 80 duri halus. Nah, aksi mencabuti duri halus inilah bagian yang paling sulit. Duri-duri itu tersebar di tiga tempat. Di dekat tulang, di tengah daging, dan dekat tubuh bandeng bagian atas.

Jadi, jangan asal mencabut begitu saja. Lokasi duri lunak itu harus dibelah dengan pisau, sampai kira-kira menyentuh kulit. Kemudian dengan menggunakan pinset, duri itu dicabut. Caranya, begitu pinset menyentuh duri halus yang berbentuk huruf Y itu, duri ditekan sedikit ke dalam baru kemudian ditarik keluar. Yang perlu diperhatikan, pertama kali yang dibersihkan adalah duri yang terletak paling dekat dengan punggung ikan, atau duri yang ada di bagian paling luar.

Rumit, ya? “Memang, sangat rumit,” ucap Rosa.

Alamat Restoran Beston
Jl Pesanggrahan
No. 23, Kebon Jeruk
Telepon (021) 5854397
Jam buka 10.00 sampai 21.00 WIB