Category Archives: Sop buntut dan sop bukan buntut

Srup…! Legit Buntut Mr. Sangid

Orang Indonesia adalah penggemar buntut sapi. Kalau tidak percaya, coba saja tanyakan orang di sekitar Anda. Niscaya Anda akan menemukan beberapa lidah yang suka mengudap sop buntut. Jangan heran kalau menu hidangan ini dijual di kafe, restoran, kaki lima, dan tempat makan lainnya.

Nah, kalau menyebut sop buntut, wajar jika pikiran orang langsung melayang ke Hotel Borobudur. Pasalnya, sop buntut menjadi menu andalan Bogor Café yang berada dalam hotel di jantung Jakarta tersebut. Sejak diperkenalkan pertama kali pada tahun 1978, sop buntut dari Hotel Borobudur sudah memikat lidah banyak orang. Bahkan, boleh dibilang sudah melegenda. Alhasil, banyak kedai sop buntut yang lantas menempelkan embel-embel Hotel Borobudur atau Jalan Sabang, tempat hotel ini berdiri, pada nama mereka.

Hal serupa dilakukan oleh pasangan suami istri Ajib dan Nuraini. Mereka mendirikan kedai sop buntut dengan nama Café AN, singkatan dari Ajib dan Nuraini. Bedanya, selain embel-embel Borobudur, mereka menambahkan kata Mr. Sangid. Menurut Ajib, Muhammad Sangid adalah ayah Nuraini. “Pak Sangid menjadi juru masak di Hotel Borobudur, dari tahun 1975 sampai tahun 1995,” tutur dia.

Meski menempelkan nama “ex-Borobudur”, bukan berarti mereka hanya menumpang beken. Mereka memperoleh resep dasar dari Mr. Sangid. Tapi, Ajib yang pernah menjadi koki di Hotel Kemang dan Jepang ini mengaku sudah melakukan banyak perubahan. “Dulu memang sama, tapi sekarang sudah berbeda,” katanya. Misalnya, Ajib menciptakan varian sop buntut bakar, selain sop buntut biasa dan sop buntut goreng. Sekarang kebanyakan pembeli di Café AN justru memesan sop buntut bakar andalan Ajib.

Tanpa wortel dan kentang dalam kuah

Melongok dari bumbu, Ajib bilang, ia memakai bumbu lazimnya untuk sop buntut. “Sama dengan tukang masak lain,” ucap Ajib yang mencemplungkan lada, pala, dan jahe di dalam kuah sop. Hanya, Ajib sangat percaya bahwa tangan yang mengolah masakanlah yang menentukan rasa. “Kan ada istilah, lain koki, lain masakannya,” cetus Ajib sambil tertawa.

Ajib membutuhkan waktu lumayan lama untuk memasak buntut sapi, yakni sekitar lima jam. Awalnya, buntut sapi dipotong dan dicuci dengan air panas, lantas direbus selama sepuluh menit. Setelah itu, buntut direbus lagi dengan air yang baru sambil melarutkan bumbu yang sudah dihaluskan. Sambil menunggu buntut menjadi empuk, kotoran dan minyak yang mengambang sedapat mungkin dihilangkan. Maklum, kuah inilah yang akan disajikan kepada pembeli. Penyantap sop buntut pastilah menginginkan kuah yang bening, bersih, dan segar.

Akibat proses perebusan yang begitu lama, Ajib tidak memerlukan banyak waktu lagi untuk membakar. Toh, dagingnya sudah empuk karena direbus. Jadi, kalau memesan sop buntut bakar, jangan dibayangkan Ajib bakal memajang sepotong buntut lama-lama di pembakaran. “Kita bakar dengan menggunakan sedikit mentega,” kata Ajib.

Buntut yang telah dibakar dihidangkan tersendiri dengan sedikit lumuran kecap manis bertabur irisan cabe rawit, tomat, bawang merah mentah, dan bawang goreng. Tidak ketinggalan garnis berupa daun selada dan irisan jeruk limau. Jika digigit, akan terasa kalau dagingnya empuk dan bumbunya menyatu benar. Rasa pedas dalam sepotong buntut itu cukup menggigit. Namun, sensasi rasa justru akan makin mantap jika lidah menyeruput kuah sop yang segar itu. Kuahnya ditempatkan dalam mangkuk terpisah, lengkap dengan irisan daun bawang, tomat, dan daun seledri. Jangan heran kalau di dalam kuah sop tidak ada sayur berupa wortel dan kentang. “Kalau pakai kentang dan wortel untuk sop kurang masuk, ya. Rasanya akan jadi beda,” kilah Ajib. Kendati begitu, Ajib tetap melayani pelanggan yang meminta wortel dan kentang rebus.

Menurut Ajib, ia tidaklah menggunakan semua bagian buntut sapi. Soalnya, banyak lemak di buntut bagian atas. Selain mudah copot dan mengotori kuah, banyak orang yang enggan menyantap lemak sapi. Itu sebabnya, Ajib hanya mengolah center cut dari buntut sapi.

Ajib mengaku mendatangkan buntut sapi dari Semarang dan Boyolali yang terkenal sebagai sentra sapi serta susu. Jika pasokan lokal seret, Ajib menggunakan buntut sapi dari Australia atau Selandia Baru.

Dalam sehari Ajib harus mengolah sekitar 40 kg buntut sapi, yang menghasilkan 160 porsi sop. Kebutuhan buntut akan menjadi dua kali lipat selama masa puasa. Maklum saja, banyak orang ingin berbuka dengan menyeruput kuah sop buntut.

Mengukur Peruntungan Buntut

Muhammad Sangid, mertua Ajib, berhenti dari kariernya sebagai juru masak di Hotel Borobudur pada tahun 1995. Namun, suami istri Ajib dan Nuraini baru membuka kedai sop buntut mereka dua tahun kemudian, pada 1997. Sangid adalah ayah dari tujuh anak, Namun, “Hanya istri saya yang buka kedai begini,” ujar Ajib.

Tahun 1997 Ajib dan Nuraini membuka kedai di Hanggar Teras, Pancoran. Modalnya sekitar Rp 30 juta dengan jualan utama sop buntut. Pelanggannya lumayan banyak, tapi hoki belum menyertai Ajib. “Karena ada pembongkaran, kami diminta pindah,” katanya. Tahun 2001 mereka membuka kedai serupa di Cilandak, tapi tidak berumur panjang. Selanjutnya di Blok M Plaza, dan berakhir di Cempaka Putih.

Setelah menetap di Cempaka Putih, Ajib dan Nuraini mendirikan lagi kedai serupa di Fatmawati, Pasaraya Grande, Roxy Square, dan Braga City Walk Bandung yang baru buka Mei lalu. Di masing-masing tempat, Ajib dan Nuraini menyesuaikan harga dengan pasar yang ada. Misalnya di Pasaraya, harga seporsi sop Rp 35.000. Tapi di Cempaka Putih sop yang sama harganya Rp 30.000; sedangkan di Fatmawati Ajib mematok harga Rp 25.000.

Cafe AN (Mr. Sangid Ex Borobudur)
Special Sop Buntut
Jl. Letjen. Suprapto, Komp. Cempaka Putih Permai Blok A4, Jakarta Pusat
Telp (021) 4201081