Sedapnya Martabak Gerobak

Kota besar menjelang sore. Jajanan kaki lima bermunculan bak kunang-kunang, seiring condongnya matahari. Paling banyak, tentu saja, gerobak gorengan dan martabak. Sembari pulang dari kantor, sehabis bertarung di kepadatan jalan, ada kalanya orang mampir ke penjaja jajanan ini.

Jangan salah, martabak ini ada dua macam. Martabak manis dan martabak telur. Di antara dua jenis itu, ada beragam varian adonan. Tengok saja, di gerobak sang penjaja pastilah tertera keterangannya. Ada martabak kubang, martabak bangka, atau sekadar menamainya martabak telur dan manis, tanpa nama.

Mereka yang tidak pantang gula atau penganut vegetarian pastilah pernah mengudap jajanan ringan yang lazimnya ada di senja hari ini. Barangkali, malah ada di antara pembaca yang merupakan penggemar berat martabak dan pernah mencoba banyak adonan penjaja kue goreng tersebut. Nah, agar Anda bertambah mantap melakukan perburuan martabak, ikutilah liputan KONTAN berikut.

Martabak kubang tanpa telur bebek

Martabak kubang merupakan varian dari martabak mesir. Tapi, sebutan kubang bukanlah diambil dari nama sebuah tempat di kota piramida itu. Kubang adalah nama sebuah desa di Payakumbuh, Sumatera Barat. Nah, martabak kubang adalah perwujudan rasa Timur Tengah, dipadu dengan ramuan bumbu Padang yang khas. Pusat Martabak Kubang ada di Padang, namun penjaja penganan ini bisa dijumpai di sudut-sudut Jakarta.

Penemu ramuan martabak campur ini adalah Yusri Darwis, seorang penduduk Kubang. Sesuai dengan penuturan Irna Ilyas, istri Yusri, martabak kubang mulai dijual tahun 1971. Mulanya, sang suami mencicip martabak mesir yang banyak dijajakan di Medan. “Terus Bapak bikin ramuan sendiri, rasanya dipas-pasin,” tutur Irna. Awal berjualan, ia keluar modal Rp 10.000 untuk 3 kg daging.

Martabak kubang yang lahir dari tangan Yusri, sudah tentu, berbeda dengan martabak medan kala itu. Tak heran jika jualannya sempat seret. Daging sebanyak 3 kg itu, kata dia, baru habis setelah dua hari.

Bahan dasar martabak kubang sebenarnya sama dengan martabak telur lain. Tepung dan telur, itu pasti, plus daging cincang yang dibumbui. Bumbu daging cincang inilah yang agak berbeda, karena kaya dengan rempah-rempah layaknya masakan Padang. Ada kapulaga, kayu manis, isi buah pala, jahe, cengkeh, dan lada. “Rasa khas Padang, ya, di rasa daging kubang ini,” kata Irna yang mengaku mengirim pasokan bumbu standar ke cabang-cabangnya di Jakarta setiap sepuluh hari.

Selain rasa daging dalam martabak nan tajam, ada pelengkap lain yang membedakan martabak kubang dengan kawan sejenisnya. Yakni, kuah khas kubang. Kuah ini merupakan campuran kecap asin, kecap manis, cuka, bawang bombai, tomat, dan irisan cabai hijau. Martabak kubang tidak menggunakan telur bebek sebagai campuran. Seluruh adonannya menggunakan telur ayam ras. Pasalnya, telur bebek tidak selalu gampang ditemui di pasar. Lagi pula, “Kalau pakai telur bebek, agak amis, ya?” ujar Irna memberi alasan.

Martabak kreasi Yusri dari Kubang ini, ternyata, laris manis. Hingga saat ini mereka memiliki lima cabang Martabak Kubang. Dua di Padang, tiga di Jakarta. Martabak Yusri bisa ditemui di Jalan Sahardjo, Kalimalang, dan Jalan Biak Roxy. Di luar ketiga cabang ibu kota itu, memang, ada beberapa kedai martabak dengan merek Kubang. “Pemiliknya pastilah mantan karyawan kami,” tutur Maryono, tangan kanan Yusri yang mengelola martabak kubang pusat.

Lewat lima kedai itu, mereka berhasil menjual 1.000 martabak sehari. Harganya berkisar antara Rp 7.000 hingga Rp 12.000 sebuah. Untuk meramu ribuan martabak tersebut, Maryono dan 100 orang karyawan Kubang memerlukan 15.000 butir telur dan sekitar 1.500 kg terigu tiap minggu.

Martabak Favorite kaya telur bebek

Jika sulit mencari martabak khas Padang di Jakarta Timur, barangkali martabak telur Favorit bisa menjadi pilihan. Gerobak martabak milik Budi Cahyo Utomo, yang nangkring di depan Apotek Rini Rawamangun ini, selalu menjadi sasaran penyerbuan penikmat martabak. Sebelum si penjaja membuka dagangannya, konon, pembeli sudah mengantre dengan sabar.

Berbeda dengan Martabak Kubang yang antitelur bebek, martabak ramuan Budi ini malah mengumbar si bundar berwarna kehijauan ini. Bahan dasarnya sama: daun bawang, daging sapi cincang, dan bawang bombai. “Semuanya dicampur telur bebek,” ujar Supriyono, salah satu karyawan Martabak Favorite. Jumlah telur berbeda-beda menurut jenis martabaknya. Martabak spesial memakai dua telur bebek, sedang yang istimewa dicampur tiga telur bebek. Bumbu martabak telur Rawamangun ini, menurut Supriyono, sama saja dengan rekan sejenisnya. Yakni lada, penyedap rasa, garam, dan minyak samin.

Saat hari biasa, menurut pengakuan Supriyono, kedai ini selalu menjual 70 martabak telur. Puncak pembelian biasanya terjadi pada Sabtu malam, mencapai 90 buah martabak telur. Untuk membuat martabak sebanyak itu, mereka menghabiskan 200 butir telur, 6 kg daun bawang, 4 kg daging sapi, dan 8 kg bawang bombai. Harga Martabak Favorite berkisar antara Rp 12.000 hingga Rp 14.000 per buah.

Jajan Martabak Fatmawati

Saat senja jatuh adalah saat para pedagang martabak di perempatan Supermarket D’best Jalan Fatmawati, Jakarta Selatan, mulai menggelar dagangan. Jajanan martabak di situ terbilang komplet. Ada martabak telur, tersedia pula martabak manis. Konon, kedai martabak pertama di sana adalah Martabak Bandung I Fatmawati yang berdiri tahun 1980. Tak dinyana, kios milik Suryadi Gunawan ini laris diserbu pembeli. Buntutnya, “Sejak warung ini buka, orang mulai ramai jualan martabak di sini,” ungkap Wasirin, karyawan di Martabak Bandung I.

Sajian martabak yang paling dicari di kedai Martabak Bandung I adalah martabak spesial keju komplet. Ini varian martabak manis. Adonan kulitnya dibikin dari terigu, gula, telur, dan vanili, dengan isi parutan keju. Harganya Rp 25.000 per loyang. Wasirin mengaku mampu menjual 60 porsi martabak spesial keju setiap hari. “Martabak jenis lain paling cuma laku 25 porsi,” katanya.

Tak jauh dari Martabak Bandung I, ada Martabak Spotlite yang kabarnya juga banyak dikunjungi pembeli. Menu andalan kedai yang baru berumur lima tahun ini, menurut Aji Sutoro, salah satu penjualnya, adalah martabak yang bentuknya mirip pizza. Campuran martabak asin atau telur ini tidak melulu daging, namun juga ayam, jamur, dan kornet. Terbilang ada 15 menu martabak yang mereka sajikan. Dalam sehari, menurut pengakuan Aji, mereka bisa menjual 40 porsi martabak asin.

Beragam Martabak Sumatra

Merunut sejarah, muasal martabak adalah dari Mesir dan menyebar ke India. Di negara ini nama martabaknya menjadi martabak keling. Persis seperti julukan kepada orang India keturunan Arab atau Pakistan. Lewat budaya negara Mahatma Gandhi inilah, martabak lantas melanglang ke Indonesia.

Mulanya, martabak cuma dikenal di Medan, sehingga muncul nama martabak medan yang masih beraroma asli martabak mesir. Ada rasa khas rempah-rempah padang pasir yang menyelip di sela-sela campuran sayur dan daging dibungkus kulit terigu ini. Dari sinilah, berbagai varian martabak telur bermunculan. Martabak bangka sejatinya adalah martabak manis yang kulitnya tebal dipanggang, bukan digoreng.

Di sepanjang Pulau Sumatra saja, kita bisa menemukan berbagai variasi martabak. Ada martabak medan, martabak bangka, martabak kubang, dan martabak palembang. Martabak palembang nyaris tidak berbeda dengan martabak kubang. Terbuat dari adonan terigu dan dua telur, satu telur bebek satu telur ayam. Martabak ini juga diguyur kuah santan yang berisi irisan kentang dan daging, serta rajangan cabai hijau bagi yang suka pedas. Hm..! Martabak palembang legendaris adalah martabak HAR, merupakan singkatan dari Haji Abdul Rozak, asal Madras, pelopor kemartabakan Palembang. Dus, semua penjaja martabak di sana memakai sebutan HAR untuk menamai kedainya. Martabak HAR yang asli ada di Jalan T.P. Rustam Effendi.

One response to “Sedapnya Martabak Gerobak

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s