Kawasan Kebon Kacang, Jakarta, terkenal dengan menu nasi uduknya. Jangan heran, konon, di sinilah pusat jajanan nasi uduk betawi tempo doeloe. Namun, tanpa bisa dibendung, menu nasi uduk dengan cepat menyebar ke antero Jakarta. Sekarang, sajian nasi uduk bahkan bisa kita jumpai di tenda pecel lele yang pedagangnya berasal dari Jawa Tengah dan bukan orang Betawi asli.
Bagi penggemar nasi uduk, penyebaran tersebut tentu menyenangkan. Meski begitu, makin hari ternyata kian sulit menemukan kedai nasi uduk yang masih berpegang pada menu jadoel betawi. Nah, salah satu kedai yang masih menjual nasi uduk dengan padanan lauk persis seperti 34 tahun lalu adalah warung Pak H. Asmat. Lokasinya terselip di dekat jalan layang Klender, Jakarta Timur.
Kendati hanya ditandai lampu neon kecil, gampang sekali kita menemukan kedai H. Asmat. Jajaran mobil dan sepeda motor yang parkir mengerumuni kedai yang buka mulai pukul 17.00 ini menjadi petunjuk yang jelas. Warung tersebut lebih dikenal dengan sebutan Ayam Goreng Mat Lengket.
Begitu datang, pembeli biasanya langsung mendatangi etalase tempat Lili Sutinah, anak kedua H. Asmat yang mengelola kedai ini, menaruh lauk ayam, jeroan, kulit, serta semur jengkol dan telur puyuh. Lalu, pesan saja nasi uduk kepada satu dari 30 karyawan di situ. Tak sampai menunggu lama, nasi uduk pun datang menghampiri meja. “Layanannya memang dibikin cepat, supaya orang tidak menunggu lama,” kata Lili.
Lazimnya, pembeli di kedai ini langsung disodori piring berisi satu porsi nasi uduk dengan taburan bawang goreng, beberapa irisan mentimun, ayam goreng, serta sesendok kecil sambal. Adapun di masing-masing meja sudah tersedia lalapan, berupa selada dan daun kemangi, semangkuk sambal, dan kerupuk ikan. Kalau mau, pembeli bisa minta tambahan lauk lain seperti yang tersedia di etalase.
Jangan kaget dengan penampilan ayam gorengnya. Meski disebut ayam goreng, ayam berwarna kuning tanpa kulit itu sama sekali tidak renyah ataupun berselimut minyak. Sebaliknya, ayam berukuran mini itu berasa empuk, gurih, dengan balutan bumbu yang tipis. “Masaknya memang diungkep, jadi tidak digoreng sampai berminyak,” jelas Lili membuka rahasia. Kendati tidak renyah berminyak, Lili mengaku selalu menggoreng ayamnya dalam minyak yang bening.
Jangan mencari tahu dan tempe
Menurut Lili, ia menjaga tradisi memasak ayah-ibunya dulu. “Resepnya masih sama,” ujarnya. Dia memang mengadopsi beberapa peralatan baru, seperti kompor. Tapi, perangkat lama, seperti kalo (panci dari bambu), masih juga ada di dapur Mat Lengket. Cara pengolahan ayam pun tidak berubah selama puluhan tahun. Misalnya, Lili bilang, dia selalu menghilangkan kulit ayam yang dipercaya sebagai gudang lemak. “Jadi, orang tidak takut kolesterol kalau makan di sini,” sambung Lili.
Agar rasa ayamnya tetap sama dengan olahan emak, Hajjah Rayimah, Lili tetap memakai ayam kampung. Ayamnya pun dipasok oleh pedagang dari Solo yang sudah menjadi langganan ayahnya. Dia hanya membeli ayam yang bobotnya sekitar 400 gram. “Pokoknya ayam yang masih perawan, supaya dagingnya empuk,” ujar Lili.
Kalau kebetulan pasokan ayam kampungnya terbatas, Lili mengaku lebih baik tidak berjualan. Ia enggan memakai ayam potong, meskipun ayam potong terbukti lebih empuk ketimbang ayam kampung. “Belum pernah, sih, pakai ayam potong,” katanya sembari menggelengkan kepala.
Seperti mempertahankan cara pengolahan, Lili tidak berminat menambah daftar menu, layaknya yang dilakukan oleh pengusaha nasi uduk lain. Alhasil, menu makanan di kedai Mat Lengket hanya itu-itu saja selama puluhan tahun. Bahkan, Lili tidak ingin menambahkan olahan tahu, tempe, atau telur. “Kata ayah dulu, kalau disediakan tahu tempe, nanti orang tidak membeli ayam,” kenang Lili.
Secuplik sambal merah di piring nasi uduk juga merupakan warisan cara penyajian Mat Lengket. Ini berbeda dengan lazimnya sambal nasi uduk, berupa sambal kacang. Sambal Mat Lengket ini sama sekali tidak pedas. Rasanya malah dominan manis. “Cara bikinnya juga beda. Biji cabe kita pisahkan dulu, jadi rasanya tidak pedas,” jelas Lili. Maka, mereka juga menyediakan sewadah sambal di masing-masing meja. Tiap dua hari sekali, Lili harus mengolah 40 kilogram cabe merah untuk dibikin sambal.
Nah, melongok kebanyakan pengunjung di situ, mereka banyak memesan es jeruk untuk menggelontor nasi uduk. Lili mengamini bahwa menu es jeruklah yang paling sering dipesan orang. “Sehari, kami bisa habis 30 kilogram jeruk peras. Ini dari jeruk asli,” kata Lili.
Kendati menjual nasi plus ayam kampung, Lili tidak mematok harga yang mahal untuk seporsi nasi uduk, hanya Rp 11.000 sepiring. Jika ditambah hati atau jeroan, harganya menjadi Rp 14.000 seporsi. Jadi, jangan heran kalau Mat Lengket menjadi pelet untuk lidah dari beragam kalangan.
Bermodal Ngider
Merunut sejarah Ayam Goreng Mat Lengket, ternyata tidaklah pendek. Menurut Lili Sutinah, warung ini dirintis ayahnya yang bernama H. Asmat. Pak Haji asli betawi yang dilahirkan di Rogelam ini, pertama kali berjualan pada 1973. “Awalnya dulu ngider di daerah Klender,” jelas Lili.
Haji Asmat, yang kondang dengan nama Mat Lengket, berkeliling menjajakan nasi uduk olahan Hajah Rayimah, istrinya. Mula-mula, mereka mengolah lima ekor ayam dan puncaknya bisa menghabiskan 15 ekor ayam sekali beredar.
Lama-kelamaan, Haji Asmat berniat untuk mangkal saja. Dia memanfaatkan lahan kosong di depan rumah. “Dicoba berjualan dengan meja biasa,” ujar Lili. Setelah makin ramai, kedai ini pun hijrah ke lokasi yang sekarang. Jualannya dengan tenda di tepi jalan, persis setelah turunan fly over Klender.
Adapun Lili, anak kedua Haji Asmat, meneruskan usaha ayam goreng ini sejak 1987. Tak disangka, ternyata penggemar nasi uduk Mat Lengket tidak berkurang. “Ada pelanggan yang dari mulai pacaran sampai punya cucu tetap makan di sini,” kata Lili. Karena usahanya makin berkembang, Lili mampu menyewa ruko yang ada di belakang tendanya. “Tadinya, sih, kami ngemper di situ,” ujar sembari menunjuk lahan yang sekarang menjadi tempat parkir.
Ayam Goreng Mat Lengket
Jl. Raya Bekasi KM 17, Klender (PLN), Jakarta Timur
Telp. (021) 47867607, 47869718
